Bûche au thé vert Matcha

par Sébastien Gaudard, chef pâtissier Paris


Ingrédients pour 6/8 personnes :
cassis acidulées (24 h à l'avance)
biscuit sponge cake au thé vert Matcha
crème de marrons

Pour le décor :
1 marron glacé (facultatif)
quelques boules de noël pourpre
un père Noël pourpre

Cassis :
- 230 g de cassis surgelés
- 9 cl d'eau
- 100 gr de miel

La veille :
Portez l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le miel, verser sur les cassis. Réserver les cassis une nuit dans le sirop dans un récipient à température ambiante.
Le lendemain, mettre les fruits à égoutter une heure.

Biscuit sponge cake matcha :

- 7 jaunes d'œufs frais
- 55 g de sucre semoule
- 4 blancs d'oeufs
- 90 g de sucre cristal
- 40 g de farine de riz gluant
- 15 g d'amidon de maïs
- 9 g de thé vert matcha (5 cuillérées à café rases)

Préparation :
- Préchauffez votre four à 180/190°C.

- Tamisez la farine de riz, l'amidon de maïs, le thé vert Matcha. Faites fondre le beurre. Faites blanchir le 1er sucre cristal et les jaunes d'œufs. battez les blancs d'œufs en neige avec le sucre en vitesse moyenne. Mélangez la moitié des blancs d'œufs sur le mélange jaune sucre.
- Ajoutez petit à petit toutes les poudres tamisées puis le reste des blancs d'œufs.
- Mélangez délicatement.
- Etalez la génoise en vous aidant d'une spatule en inox sur une feuille de papier cuisson siliconée de 40 X 25 cm.
- Cuire à 180/190°C pendant environ 9/10 mn sur la plaque de votre four.
- A la sortie du four mettre sur grille et couvrir d'un linge propre.

Crème de marrons :
- 340 g de pâte de marrons
- 150 g de crème de marrons
- 130 g de beurre frais
Mélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le beurre puis fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Assemblage :

égouttez les cassis, réservez le sirop. Décollez délicatement la feuille de papier. Imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le sirop de cuisson.
Etalez de manière régulière la crème de marron sur le biscuit puis parsemez les cassis. Roulez le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Avec un grand couteau chaud, couper chaque extrémité
Disposez les décors de manière harmonieuse sur la bûche, parsemer ici et là du thé vert matcha en poudre. Disposer le Noël et les boules. Réserver au réfrigérateur jusqu' 15 min avant de déguster la bûche.

Le conseil de Sébastien Gaudard :
" Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert, je vous recommande d'ajouter un peu de kirsch dans le sirop avant d'imbiber votre biscuit sponge cake Matcha."

Retrouvez les recettes préférées de sébastien gaudard :
- dans son ouvrage paru cet automne chez hachette pratique, "Sébastien Gaudard agitateur de goût".