Le dorayaki est probablement la pâtisserie japonaise la plus facile à rater pour une raison stupide : on la traite comme un pancake occidental. Or ce n’est pas une pâte à crêpes, c’est une pâte à génoise cuite à la poêle. Le jour où j’ai compris ça, mes dorayaki ont enfin arrêté de ressembler à des galettes sèches.
Le dorayaki est composé de deux petites génoises moelleuses cuites à la poêle, refermées sur une garniture de pâte de haricots rouges sucrée, l’anko. La pâte contient obligatoirement du miel, qui la garde souple en refroidissant, et elle doit reposer 30 minutes avant cuisson. On la cuit à feu moyen sur une poêle antiadhésive quasiment sans matière grasse, pour obtenir la couleur uniforme caractéristique.
En bref
- Le nom vient de dora, le gong, dont le disque évoque la forme du gâteau.
- La forme actuelle à deux disques date de 1914, chez le pâtissier Usagiya, à Ueno.
- Le miel n’est pas un sucrant de plus : c’est lui qui empêche la génoise de sécher.
- Comptez 8 à 10 disques, soit 4 à 5 dorayaki, avec les proportions ci-dessous.
Un gâteau qui doit son nom à un gong
En japonais, dora désigne un gong et yaki ce qui est grillé. La ressemblance entre le disque de métal et le petit gâteau doré explique très probablement le nom. Une légende plus romanesque veut que le guerrier Benkei ait oublié son gong chez un paysan qui s’en serait servi comme plaque de cuisson, mais rien ne l’atteste.
Ce qui est documenté, en revanche, c’est la date de naissance de la forme moderne : 1914, chez Usagiya, une pâtisserie du quartier d’Ueno à Tokyo. Avant cela, le dorayaki n’avait qu’une seule galette, épaisse, repliée sur la garniture. C’est Usagiya qui a imposé les deux disques refermés en sandwich. Dans le Kansai, on l’appelle d’ailleurs souvent mikasa, en référence à la forme de pleine lune.
La pâte, elle, descend en droite ligne de la kasutera, la génoise au miel apportée par les missionnaires portugais au XVIe siècle et devenue un classique japonais. C’est cette filiation qui explique la texture, plus dense et plus humide qu’un pancake. Quant à sa notoriété mondiale, elle doit beaucoup à un chat robot bleu : le dorayaki est le mets préféré de Doraemon.
Les proportions que j’utilise
La recette tient en six ingrédients, tous présents dans un placard ordinaire, à l’exception de l’anko.
- 2 œufs entiers, à température ambiante
- 100 g de sucre (80 g suffisent si votre anko est déjà très sucré)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 150 g de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 100 ml d’eau
Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la farine tamisée avec la levure, puis versez l’eau en filet, en mélangeant juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte lisse. Trop travaillée, elle donnera des disques élastiques.
Le repos de 30 minutes au frais n’est pas facultatif : il détend le gluten et hydrate complètement la farine. La pâte doit tomber du fouet en ruban continu. Si elle est trop épaisse après repos, une cuillère d’eau suffit à la rattraper.
La cuisson, étape par étape
- Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, pas plus.
- Graissez très légèrement, puis essuyez au papier absorbant. Un excès de matière grasse donne des taches et une couleur irrégulière.
- Versez une petite louche de pâte, sans étaler : elle doit s’arrondir toute seule.
- Attendez que des bulles se forment sur toute la surface et que les bords perdent leur brillant.
- Retournez, poursuivez environ une minute, jusqu’à ce que la seconde face soit à peine colorée.
- Réservez les disques sous un torchon propre, ils resteront souples.
Essuyez la poêle entre chaque fournée. C’est le geste qui fait la différence entre un dorayaki de maison et un dorayaki de vitrine : la face présentée doit être uniformément dorée, sans auréole.
Dorayaki
La garniture traditionnelle
L’anko, pâte de haricots rouges azuki sucrée, reste la garniture historique. Vous en trouverez en épicerie asiatique sous deux formes : tsubuan, avec des morceaux de haricots, et koshian, lisse et tamisée. Pour un premier essai, la version avec morceaux tient mieux entre les deux disques.
La préparer soi-même ne demande que des haricots azuki, du sucre et une pincée de sel, mais il faut compter un long trempage puis une cuisson patiente. J’ai détaillé le procédé dans mon article sur la pâte de haricots rouges en pâtisserie japonaise.
Dosez généreusement au centre et laissez un centimètre libre sur le pourtour. En pressant les deux disques, la garniture viendra d’elle-même jusqu’au bord sans déborder.
Trois variantes qui fonctionnent vraiment
Le dorayaki supporte très bien qu’on s’écarte de la tradition, à condition de garder une garniture assez ferme pour ne pas détremper la génoise.
| Variante | Préparation | Le point de vigilance |
|---|---|---|
| Fruits rouges et chocolat noir | Chocolat fondu mélangé à des framboises, mûres ou myrtilles écrasées | Laisser figer avant de garnir, sinon ça coule |
| Pomme caramélisée | Dés de pomme revenus au beurre et au sucre, refroidis | Égoutter le jus de cuisson |
| Version salée | Saumon fumé, avocat, quelques gouttes de sauce soja | Réduire le sucre de la pâte à 40 g |
Les ratés les plus fréquents
Trois causes expliquent presque tous les échecs, et aucune ne concerne la recette elle-même.
Le feu trop vif d’abord : les disques colorent avant d’être cuits à cœur, et restent crus au centre. Le repos escamoté ensuite, qui donne une pâte qui s’étale et des dorayaki plats. Le montage à chaud enfin, qui fait fondre l’anko et détremper la génoise. Laissez tiédir les disques dix minutes avant de garnir.
Conservés dans une boîte hermétique, ils restent moelleux deux jours. Au-delà, un passage de quinze secondes au micro-ondes leur rend leur souplesse.
Envie de prolonger le goûter japonais ?
Le dorayaki n’est qu’une porte d’entrée dans une pâtisserie qui joue beaucoup sur les textures.
Article republié le 9 août 2026. Éléments historiques vérifiés sur les origines du dorayaki : étymologie liée au gong, invention de la forme à deux disques par la maison Usagiya à Ueno en 1914, appellation mikasa au Kansai, filiation avec la génoise kasutera d’origine portugaise. Les proportions reprennent celles publiées dans la première version de cet article, avec la latitude indiquée sur le sucre.
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