Il m’a fallu trois essais ratés pour accepter une évidence : on ne fait pas un kasutera dans un moule à muffins. Ce qui se transpose, en revanche, c’est sa méthode, et elle change complètement la texture d’un muffin aux fruits acidulés.
Le kasutera est un gâteau japonais d’origine portugaise, cuit sans beurre et sans levure chimique : sa tenue vient uniquement des œufs montés longuement et d’un sirop de sucre qui le garde humide plusieurs jours. Transposé en muffins fruités, il apporte une mie serrée et moelleuse, très différente de la mie aérée d’un muffin classique, à condition d’accepter deux contraintes : un four doux et un repos d’au moins douze heures.
Portugais, pas espagnol : remettre l’origine à l’endroit
Le mot kasutera vient du portugais pão de Castela, le pain de Castille, et le gâteau arrive à Nagasaki au XVIe siècle avec les missionnaires portugais, à la fin de l’époque Muromachi. Son parent le plus proche n’est pas le pan di Spagna, qui est d’ailleurs italien et non espagnol comme l’affirmait l’ancienne version de cet article, mais le pão-de-ló portugais.
Les premières formules tiennent en trois ingrédients à parts sensiblement égales : farine, sucre, œufs. La maison Fukusaya, fondée à Nagasaki en 1624, fait partie des enseignes historiques qui ont installé ce gâteau dans le paysage japonais. Et si sa pâte vous rappelle quelque chose, c’est normal : c’est d’elle que descendent les disques du dorayaki, le pancake japonais fourré à la pâte de haricots rouges.
Les chefs cités dans l’ancienne version, vérifiés un par un
L’article d’origine attribuait des créations au kasutera à trois pâtissiers. J’ai voulu retrouver leurs recettes, et voilà ce que ça donne.
- « Jean-François Perret » : le pâtissier qui existe s’appelle François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris de 2015 à 2025. Je n’ai trouvé aucune création au kasutera signée de lui.
- « François Foucher » : là encore un prénom en trop ou en moins, il s’agit de Jean-François Foucher, installé à Cherbourg, passé par le Hyatt Regency Osaka puis par le Park Hyatt Paris-Vendôme. Son passage au Japon est réel, le lien avec le kasutera reste à documenter.
- « Micha Haelewyck Eitzler » : aucune trace, dans aucun annuaire professionnel. La seule page qui mentionne ce nom est cette page même, ce qui est le signe le plus fiable d’une invention.
Je laisse ces noms visibles plutôt que de les effacer en silence, parce qu’ils circulent encore et qu’un lecteur a le droit de savoir ce qui tient et ce qui ne tient pas.
Kasutera
Ce qui fait vraiment la texture d’un kasutera
Aucune matière grasse, aucune poudre levante : la structure repose entièrement sur la mousse d’œufs. Les œufs entiers et le sucre sont montés au batteur pendant huit à dix minutes, jusqu’au stade du ruban, quand la pâte retombe en formant un pli qui met deux secondes à disparaître. En dessous, le gâteau s’affaisse.
Trois autres marqueurs distinguent le kasutera d’un simple biscuit de Savoie :
- Une farine plutôt riche en protéines, qui donne cette mie serrée et légèrement élastique.
- Du mizuame, sirop d’amidon japonais, ou à défaut du miel : c’est lui qui retient l’humidité et donne le fond légèrement collant.
- Un moule haut et une cuisson lente à 160 °C, suivie d’un emballage film alimentaire dès la sortie du four et d’un repos d’une nuit, qui redistribue l’humidité dans toute la mie.
Transposer la méthode dans des muffins fruités
Un muffin cuit vite, en petite portion, et perd donc plus d’eau qu’un gros gâteau. La transposition demande deux ajustements que j’ai fini par trouver après plusieurs fournées trop sèches.
- Montez 3 œufs entiers avec 120 g de sucre pendant huit minutes, puis incorporez 25 g de miel détendu dans une cuillère à soupe d’eau tiède.
- Tamisez 120 g de farine en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse sans jamais la rabattre.
- Ajoutez les zestes : citron, yuzu si vous en trouvez, ou orange sanguine. Les fruits frais, eux, se déposent sur le dessus au moment du remplissage, sinon ils tombent au fond.
- Remplissez aux deux tiers et cuisez 18 à 20 minutes à 160 °C, chaleur statique de préférence.
- Filmez les muffins tièdes et attendez le lendemain. C’est frustrant, mais c’est là que la mie devient soyeuse.
Les écarts qui ratent la texture
- Œufs insuffisamment montés : mie dense et gâteau bas.
- Four à 180 °C ou plus : croûte épaisse, cœur sec.
- Pas de miel ni de sirop : moelleux perdu dès le lendemain.
- Fruits mélangés dans la pâte : ils coulent et détrempent le fond.
Quelles associations acidulées fonctionnent le mieux ?
Les fruits à acidité franche tiennent tête au sucre du kasutera : griotte, rhubarbe, agrumes, fruits de la passion. La pomme, souvent citée dans les listes de tendances, rend beaucoup d’eau et demande d’être poêlée au préalable, sinon elle transforme la mie en éponge.
Peut-on le faire sans miel ?
Oui, avec un sirop de glucose ou un sirop d’agave, à quantité égale. Le sucre seul fonctionne aussi, mais le gâteau se dessèche en vingt-quatre heures, ce qui va exactement contre l’intérêt de la méthode.
Il manque encore la garniture
Une pâte de haricots rouges maison change complètement ces muffins, à condition de ne pas rater la première ébullition.
Mis à jour le 12 août 2026. Sources citées : origine portugaise du kasutera et fondation de Fukusaya en 1624 d’après les sources documentaires sur la pâtisserie de Nagasaki ; parcours de François Perret et de Jean-François Foucher d’après leurs biographies professionnelles publiées, consultées en août 2026.
