Thé japonais
Cuisine On ne progresse pas en muffins japonais en collectionnant les recettes, mais en apprenant à lire ses ratages. Un dôme plat, une mie qui file, une couleur kaki au lieu du vert : chacun de ces défauts a une cause unique et un correctif précis. Voici mon tableau...
Thé japonais
Cuisine Deux recettes, deux façons d’aller au Japon depuis sa cuisine. La première est un classique qu’on trouve dans toutes les vitrines de wagashi, le daifuku. La seconde n’existe pas là-bas : c’est un muffin français auquel j’ai greffé...
Thé japonais
Thé japonais J’ai longtemps préparé le genmaicha comme un sencha, à 80 °C et trois minutes, et je le trouvais fade. La consigne japonaise fait exactement l’inverse : de l’eau presque bouillante, et une infusion de trente secondes. Depuis que...
Cuisine
Cuisine Dans le vocabulaire des pâtissiers français, un gâteau de voyage n’est pas un gâteau rapporté d’ailleurs : c’est un gâteau qui voyage, qui tient plusieurs jours sans sécher et qui supporte d’être trimballé dans un sac. Celui-ci tient la...
Thé japonais
Thé japonais La première fois qu’on m’a fait visiter une fabrique de thé, j’ai compris que je racontais n’importe quoi depuis des années. Je croyais qu’un sencha sortait de l’usine tel qu’on l’achète. En réalité, il...