5 conseils pour choisir les ingrédients essentiels de la cuisine japonaise

La première fois que j’ai voulu cuisiner japonais chez moi, je suis reparti de l’épicerie asiatique avec onze bouteilles, trois sachets et une facture ridicule. J’en ai réellement utilisé cinq. Voilà lesquels, et surtout dans quel ordre les acheter quand on démarre.

1. Le riz japonais, la base sur laquelle on ne triche pas

Le riz japonais est le seul ingrédient de cette liste qu’aucun substitut ne remplace vraiment. Sa particularité tient à son grain court, riche en amidon, qui devient légèrement collant à la cuisson et se tient en bouchée sans se déliter. C’est cette tenue qui rend les sushis possibles et qui permet de manger le riz aux baguettes sans qu’il tombe.

Koshihikari ou Sasanishiki : ce qui change vraiment

Le Koshihikari est la variété la plus répandue et la plus facile à trouver hors du Japon. Il est franchement sucré, moelleux, pardonne un excès d’eau. Le Sasanishiki est un peu moins collant et laisse mieux passer le goût de ce qu’on sert avec, ce qui explique qu’on le croise plus souvent dans les repas traditionnels que dans les préparations sucrées-salées. Pour un premier sac, prenez le Koshihikari sans hésiter.

Rincer, tremper, laisser reposer

Trois gestes changent tout, et aucun ne coûte d’argent. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ressorte à peine trouble, en général quatre à cinq bains : c’est l’excès d’amidon de surface qui part, celui qui rend le riz pâteux. Laissez-le ensuite tremper trente minutes, le grain s’hydrate jusqu’au cœur et cuit de façon régulière. Enfin, après cuisson, dix minutes de repos couvercle fermé avant d’ouvrir. Je fais l’impasse sur le trempage quand je suis pressé, et la différence se voit à chaque fois.

2. La sauce soja : une bouteille bien choisie plutôt que trois moyennes

Une seule sauce soja suffit à couvrir presque tous les usages, à condition de prendre une sauce brassée et non une sauce reconstituée. Le shoyu japonais classique, dit koikuchi, est fabriqué à partir de soja et de blé fermentés avec du sel pendant plusieurs mois. C’est celui-là qu’il faut acheter en premier : il assaisonne, il marine, il glace, il relève un bouillon.

La version claire, l’usukuchi, est plus pâle mais paradoxalement plus salée. Elle sert quand on ne veut pas colorer un plat, typiquement un bouillon translucide ou des légumes clairs. C’est un achat de deuxième vague, pas de première. Regardez la liste d’ingrédients avant de payer : soja, blé, sel, eau, et rien d’autre, c’est le bon signe.

3. Le miso : commencez par le blanc

Le miso est une pâte de soja fermentée, et le miso blanc (shiro) est de loin le plus facile à apprivoiser : fermentation courte, goût doux, presque lacté, il pardonne un dosage approximatif. Le miso rouge (aka), fermenté beaucoup plus longtemps, est puissant et sale vite un plat si on a la main lourde. Le miso mélangé (awase) tient le milieu.

Une règle que je respecte sans exception : on ne fait jamais bouillir le miso. On le délaye dans une louche de bouillon chaud, hors du feu, puis on reverse. Une ébullition et l’arôme part, la texture se granule. Si vous hésitez sur la variété à mettre dans votre panier, j’ai détaillé ailleurs ce que vaut vraiment le miso blanc au quotidien.

4. Le dashi : le bouillon qui fait la différence

Le dashi est le bouillon de fond de la cuisine japonaise, et c’est lui qui explique pourquoi une soupe miso maison a souvent moins de goût qu’au restaurant. Il se prépare avec deux ingrédients : du kombu (une algue séchée) et du katsuobushi (des copeaux de bonite séchée et fumée). Le kombu apporte la profondeur, la bonite apporte le côté fumé et la longueur en bouche.

La méthode la plus simple ne demande aucune technique : un morceau de kombu dans un litre d’eau froide, au réfrigérateur toute une nuit, et le lendemain vous avez un dashi végétal prêt à l’emploi. La version rapide consiste à chauffer ce même kombu sans jamais atteindre l’ébullition, à le retirer, puis à jeter une poignée de katsuobushi dans l’eau frémissante avant de filtrer au bout de deux minutes. Le dashi instantané en granulés existe aussi, et je ne le boude pas les soirs de semaine.

5. Vinaigre de riz et mirin : le duo qui assaisonne tout le reste

Le vinaigre de riz et le mirin forment le couple aigre-doux sur lequel repose une bonne partie des assaisonnements japonais. Le vinaigre de riz est doux, peu agressif, loin de la morsure d’un vinaigre de vin : c’est lui qu’on mélange à du sucre et du sel pour assaisonner le riz à sushi, lui aussi qui allonge une vinaigrette ou attendrit des légumes marinés.

Le mirin, lui, est un alcool de riz sucré. Il apporte le brillant caractéristique des viandes laquées et arrondit le sel de la sauce soja. Attention à l’étiquette : beaucoup de bouteilles vendues sous ce nom sont des sirops aromatisés au glucose. Cherchez la mention hon-mirin si vous voulez le vrai.

Les questions qu’on me pose le plus souvent

Peut-on remplacer le riz japonais par du riz rond ordinaire ?

Pour un bol de riz d’accompagnement, un riz rond européen dépanne honnêtement. Pour des sushis, non : il rend plus d’eau, colle de façon irrégulière et se casse au façonnage. C’est le seul ingrédient de cette liste pour lequel je conseille de ne pas bricoler.

Faut-il absolument acheter en épicerie japonaise ?

Non, quatre de ces cinq produits se trouvent désormais en grande surface. Le point de vigilance porte sur la qualité plutôt que sur l’enseigne : une sauce soja brassée et un hon-mirin véritable valent mieux qu’un rayon entier de produits reconstitués. Le kombu et le katsuobushi restent les plus difficiles à dénicher hors épicerie spécialisée.

Le dashi instantané, est-ce de la triche ?

Je ne le vois pas comme ça. Il est utilisé quotidiennement dans beaucoup de foyers japonais, et il rend un service réel un mardi soir. Il est en revanche souvent plus salé que le dashi maison, donc je réduis la sauce soja en conséquence quand je l’emploie.

Par quoi commencer si je n’achète qu’un seul produit ce mois-ci ?

Le riz. C’est celui qui transforme le plus de repas, et celui dont la mauvaise version se remarque le plus. La sauce soja vient juste après.