La première fois qu’on m’a fait visiter une fabrique de thé, j’ai compris que je racontais n’importe quoi depuis des années. Je croyais qu’un sencha sortait de l’usine tel qu’on l’achète. En réalité, il passe entre les mains de deux métiers différents, dans deux bâtiments différents, et le second fait au moins autant que le premier pour ce qu’il y a dans la tasse.
Le sencha est le thé vert japonais du quotidien, obtenu à partir de feuilles cultivées en plein soleil, passées à la vapeur dans les heures qui suivent la cueillette, puis roulées en aiguilles et séchées. Contrairement à ce qu’on lit souvent, il n’est ni torréfié ni broyé : la torréfaction donne le houjicha, le broyage à la meule donne le matcha. Sa fabrication se déroule en deux temps, l’aracha chez le producteur et le shiage chez le négociant.
- 1 La confusion la plus répandue : vapeur contre poêle
- 2 Premier temps : l’aracha, chez le producteur
- 3 Second temps : le shiage, chez le négociant
- 4 Qui produit le sencha, et pourquoi la carte a bougé
- 5 Le préparer sans le brûler
- 6 Ce qu’on a le droit de dire de ses effets
- 7 Trois questions qui reviennent
La confusion la plus répandue : vapeur contre poêle
Ce qui définit un thé vert japonais, c’est l’étuvage à la vapeur d’eau. Environ 30 à 40 secondes autour de 100 °C pour un sencha classique, davantage pour les profils dits fukamushi, étuvés deux à trois fois plus longtemps. Cette étape désactive les enzymes de la feuille et bloque l’oxydation avant même qu’elle commence.
C’est une différence de civilisation avec la Chine, où l’on fixe la feuille à la chaleur sèche, au wok. Le thé chinois y gagne des notes grillées et un côté noisette ; le thé japonais garde à la place cette note d’herbe fraîche, d’algue et de bouillon végétal que certains adorent et que d’autres ne supportent pas. On parle aussi souvent de « stopper la fermentation » : le mot est inexact. Le thé ne fermente pas, il s’oxyde, sous l’effet d’enzymes de la feuille elle-même, et c’est bien la vapeur qui met fin à ce processus, pas le séchage final.
Premier temps : l’aracha, chez le producteur
L’aracha (littéralement le thé brut) est ce que le producteur fabrique dans son usine, à partir de la feuille fraîche, dans la journée même de la cueillette. La chaîne s’enchaîne sans pause :
- Les feuilles sont réparties en quantités égales pour que le traitement soit homogène d’un lot à l’autre.
- Elles passent à la vapeur, l’étape qui fixe la couleur et l’arôme.
- Un premier séchage par ventilation retire l’excédent d’eau de surface.
- Vient le roulage, dans la longueur puis dans la largeur, qui libère les huiles essentielles et donne cette forme d’aiguille caractéristique.
- Un tri sépare les feuilles des tiges.
- Le séchage final descend l’humidité autour de 5 %, ce qui rend le thé stockable.
- Les feuilles refroidissent à l’air libre avant d’être ensachées et expédiées.
À ce stade, le thé est buvable mais irrégulier : mélange de tailles, de tiges résiduelles, d’humidité inégale. Aucun sencha du commerce n’est vendu sous cette forme, sauf en curiosité.
Second temps : le shiage, chez le négociant
Le shiage est le raffinage, et c’est là que se joue la personnalité commerciale d’un thé. Il tient en trois gestes : le tri par taille, la chauffe finale et l’assemblage.
Le tri sépare les brisures, les morceaux moyens et les feuilles entières, et achève d’extraire tiges et impuretés. La chauffe finale, le hiire, se fait à basse température, généralement entre 80 et 100 °C ; les maisons d’Uji et de la région de Kyoto travaillent plutôt dans le bas de cette fourchette pour ne pas cuire les notes fraîches. C’est cette étape que beaucoup d’articles décrivent à tort comme une torréfaction à 180 ou 200 °C : à cette température, on obtiendrait un houjicha, pas un sencha.
Reste l’assemblage, qui est un vrai métier. Chaque fraction apporte autre chose, et c’est le négociant qui décide de la proportion.
| Étape | Où elle a lieu | Ce qu’elle détermine |
|---|---|---|
| Étuvage | Aracha, chez le producteur | Couleur verte, arrêt de l’oxydation, intensité du profil |
| Roulage | Aracha | Forme en aiguille, vitesse de libération des arômes |
| Tri par taille | Shiage, chez le négociant | Régularité de l’infusion, absence de tiges |
| Chauffe finale (hiire) | Shiage | Rondeur du parfum, conservation |
| Assemblage | Shiage | Brisures pour la couleur, morceaux moyens pour l’odeur, feuilles entières pour le goût |
Qui produit le sencha, et pourquoi la carte a bougé
Le sencha n’appartient à aucune région : c’est de loin le premier type de thé produit au Japon, et on en fabrique dans presque toutes les préfectures théicoles. La hiérarchie, elle, vient de changer. En février 2025, le ministère japonais de l’Agriculture a publié les chiffres de la récolte 2024 : Kagoshima passe première avec 27 000 tonnes de thé brut, devant Shizuoka et ses 25 800 tonnes. C’est la première fois depuis le début des statistiques par préfecture, en 1959, que Shizuoka perd sa place, et la presse japonaise l’a traité comme un événement. La demande des industriels du thé en bouteille explique l’essentiel du basculement.
Quant à Yamé, dans la préfecture de Fukuoka au sud de Kyushu, souvent citée comme berceau du sencha, la réalité est un peu différente. Yamé pèse environ 3 % du thé vert japonais, mais près de la moitié du gyokuro national : c’est un terroir d’exception dont la réputation s’est bâtie sur le thé d’ombre, pas sur le sencha courant. On y produit d’excellents sencha, mais ce n’est pas ce qui a fait son nom.
Le préparer sans le brûler
La méthode japonaise classique règle le problème de la température sans thermomètre, en utilisant les tasses comme refroidisseur.
- Versez l’eau bouillante dans chaque tasse, aux quatre cinquièmes. Elle y perd déjà plusieurs degrés.
- Mettez le thé dans la théière, environ 2 cuillerées à café pour deux tasses.
- Reversez l’eau des tasses dans la théière : elle est alors autour de 70 à 80 °C.
- Laissez infuser une minute, pas davantage pour une première infusion.
- Servez en alternant les tasses, un peu dans chacune, et allez jusqu’à la dernière goutte : c’est elle qui porte le plus de concentration, et personne ne doit avoir une tasse plus forte que son voisin.
Une eau bouillante donne un sencha amer et astringent en quelques secondes. C’est la seule erreur qui rend un bon thé imbuvable, et c’est de loin la plus fréquente.
Ce qu’on a le droit de dire de ses effets
Le sencha est régulièrement présenté comme une source de vitamine C et d’antioxydants aux vertus protectrices. Il faut être prudent. Aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert ou ses catéchines au titre du règlement (CE) n° 1924/2006, et l’EFSA a rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul. Le rapport WCRF/AICR de 2018, qui s’appuyait sur vingt-quatre méta-analyses, classait le niveau de preuve comme non concluant sur le risque de cancer.
Le seul effet reconnu par l’EFSA en la matière tient à la caféine, et il a été validé sur le thé noir : deux à trois tasses en quatre-vingt-dix minutes, soit au moins 75 mg de caféine, améliorent l’attention. Les tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e édition, 2020) créditent le sencha de 20 mg de caféine pour 100 ml d’infusion. Quant à la vitamine C, elle est thermosensible : ce qui survit dans une infusion à 80 °C n’a rien à voir avec la teneur de la feuille sèche.
Trois questions qui reviennent
Peut-on réinfuser les mêmes feuilles ?
Oui, et c’est même recommandé. La deuxième infusion se fait avec une eau un peu plus chaude et un temps plus court, quelques secondes seulement. Elle est souvent plus vive que la première, et c’est là qu’on juge vraiment la qualité d’un lot.
Le sencha se boit-il glacé ?
Très bien, et l’infusion à froid change complètement son profil : plusieurs heures au réfrigérateur avec de l’eau froide extraient les acides aminés sans les tanins, ce qui donne une liqueur douce et sucrée, presque sans amertume.
Combien de temps se garde un sencha ouvert ?
Quelques mois au mieux, dans une boîte opaque et hermétique, à l’abri de la chaleur et des odeurs. Le vert franc qui vire au jaune terne est le premier signal, bien avant que le goût ne parte.
Poursuivre la dégustation
Pour la partie subjective, ce qui me plaît et ce qui m’agace à la dégustation, j’ai écrit un billet séparé : mon avis sur le thé sencha. Et si vous en êtes au stade de l’achat, mon guide pour choisir un thé japonais détaille ce qu’il faut regarder sur un paquet.
Publié initialement en 2017. Mis à jour le 23 août 2026.
Sources : ministère japonais de l’Agriculture (MAFF), statistiques de production de thé brut 2024, publiées le 18 février 2025 et relayées par la presse japonaise (Nikkei, Minaminippon Shimbun, Shizuoka Shimbun) ; tables japonaises de composition des aliments, MEXT, 8e édition, 2020 ; règlement (CE) n° 1924/2006 ; avis de l’EFSA sur les allégations relatives au thé vert, 2010-2018 ; rapport WCRF/AICR 2018. Les repères de durée d’étuvage et de température de chauffe finale proviennent de sources professionnelles du secteur du thé, données ici comme ordres de grandeur.
