En reprenant cet article, j’ai découvert que j’y présentais le poivre noir et le poivre de Java comme des épices japonaises, et la vanille de Madagascar sous une appellation qui n’existe pas. Trois erreurs dans une même page. Je préfère les corriger en public et refaire les recettes proprement, avec l’épice qui aurait dû y figurer dès le départ.
L’épice poivrée du Japon s’appelle le sanshō, et ce n’est pas un poivre. Il s’agit de la baie de Zanthoxylum piperitum, un arbuste de la famille des agrumes, au parfum citronné et légèrement anesthésiant. Le poivre noir, le poivre blanc et le poivre de Java n’appartiennent pas à la cuisine japonaise. Quant à la vanille de Madagascar, son appellation officielle est « Bourbon », jamais « Toamasina », qui est le nom d’un port et d’une maison d’importation.
En bref
- Sanshō : Zanthoxylum piperitum, famille des Rutacées, notes de yuzu et de pamplemousse
- Le poivre du Sichuan est un cousin chinois, plus boisé et plus anesthésiant
- L’appellation Bourbon couvre Madagascar, La Réunion et les Comores
- Deux recettes revues : gâteau chocolat-sanshō et crème renversée au sanshō vert
Le poivre japonais s’appelle sanshō, et ce n’est pas un poivre
Le sanshō n’a aucun lien botanique avec le poivre noir. Piper nigrum appartient aux Pipéracées ; le sanshō est la baie de Zanthoxylum piperitum, un arbuste des Rutacées, donc de la même famille que les agrumes. Cela s’entend immédiatement : on y trouve du citron, du yuzu, du pamplemousse, et une légère sensation de picotement sur la langue plutôt que la chaleur du poivre.
La plante se consomme sous deux formes. Les jeunes feuilles, les kinome, parfument les plats de printemps ; les baies, récoltées avant ou après maturité, s’utilisent entières, moulues ou en condiment. Le sanshō moulu est le compagnon traditionnel de l’anguille grillée, et il fait partie des composants du shichimi tōgarashi, le mélange japonais aux sept épices. La préfecture de Wakayama est aujourd’hui citée comme la principale zone de production du pays.
Le poivre du Sichuan, que j’appelais « baie sichuan », est bien un cousin, mais chinois : il provient principalement de Zanthoxylum bungeanum et de Zanthoxylum simulans. Même genre botanique, même effet d’engourdissement, profils aromatiques différents. Le rapprochement n’était pas absurde, l’assimilation l’était.
| Ce que disait l’ancienne version | Ce qui est exact |
|---|---|
| « Le poivre noir, le poivre blanc et le poivre de Java sont des épices japonaises » | Aucun des trois. Les deux premiers viennent de Piper nigrum, le troisième d’Indonésie. |
| « La baie sichuan se retrouve souvent dans la cuisine japonaise » | C’est une épice chinoise. L’équivalent japonais est le sanshō, espèce voisine mais distincte. |
| « La vanille de Madagascar, également appelée Toamasina » | L’appellation est « Bourbon ». Toamasina est un port de la côte est. |
| « La vanille est une épice de la pâtisserie japonaise » | Elle appartient à la pâtisserie d’influence occidentale au Japon, pas aux wagashi traditionnels. |
La vanille de Madagascar : Bourbon, pas Toamasina
« Bourbon » est un label géographique historique, qui renvoie à l’ancien nom de l’île de La Réunion, l’île Bourbon. Il regroupe aujourd’hui les vanilles de Madagascar, de La Réunion, des Comores et de quelques îles voisines de l’océan Indien. C’est cette mention, et non un nom de ville, qui figure sur une vanille correctement étiquetée.
D’où venait ma confusion ? De l’enseigne Le Comptoir de Toamasina, une maison française d’importation dont le nom reprend celui du grand port malgache. La maison existe bel et bien et commercialise de la vanille Bourbon ; c’est moi qui avais transformé un nom commercial en appellation d’origine. Je garde la citation, je corrige le fait.
Vanille de Madagascar
Reste une question de fond : la vanille a-t-elle sa place dans un article de pâtisserie japonaise ? Dans les wagashi traditionnels, non. Elle arrive avec la pâtisserie d’inspiration occidentale, celle des yōgashi, qui s’est installée au Japon à partir de l’ère Meiji et y occupe aujourd’hui une place considérable. C’est un métissage réel, il mérite simplement d’être nommé comme tel.
Gâteau au chocolat noir et sanshō
Voici la version que je fais désormais, avec l’épice qui convient et une dose revue à la baisse. Pour un moule de 22 cm : 200 g de chocolat noir, 200 g de beurre, 150 g de sucre, cinq œufs, 100 g de farine, et une cuillère à café de baies de sanshō fraîchement moulues, pas deux cuillères à soupe de poivre comme je l’écrivais. À cette dose, l’épice se serait imposée seule et aurait anesthésié le palais.
Faites fondre chocolat et beurre au bain-marie. Fouettez les œufs avec le sucre, incorporez le chocolat, puis la farine tamisée avec le sanshō. Four à 170 °C pendant 30 à 35 minutes pour un cœur encore souple.
Le repos est le vrai secret de cette recette, et c’est le seul point que la version d’origine avait juste. Les composés aromatiques du sanshō sont volatils et migrent lentement dans une matière grasse : le gâteau est nettement meilleur le lendemain, filmé et conservé à température ambiante, qu’à la sortie du four.
Crème renversée à la vanille Bourbon et au sanshō vert
Une remarque de vocabulaire d’abord, parce qu’elle change la recette : une crème brûlée se cuit au bain-marie puis se caramélise au chalumeau. Ce que je décrivais autrefois, sans étape de caramélisation, était une crème renversée. Je garde donc l’appellation exacte.
Pour six ramequins : 500 ml de crème liquide entière, six jaunes d’œufs, 100 g de sucre, une gousse de vanille Bourbon fendue et grattée, et huit baies de sanshō vert légèrement écrasées. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir avec la vanille et le sanshō, laissez infuser 20 minutes hors du feu, puis filtrez. Mélangez aux jaunes battus avec le sucre, sans faire mousser. Cuisson au bain-marie à 100 °C pendant 45 à 50 minutes : la crème doit encore trembler au centre.
Le sanshō vert, cueilli avant maturité, est plus citronné et moins anesthésiant que la baie mûre. C’est celui qu’il faut ici : sur une crème vanillée, la baie mûre écraserait tout.
Crème brûlée
Ce que je n’ai pas réussi à vérifier
L’ancienne version attribuait ces deux recettes à Marie Laure Tombini et renvoyait le lecteur vers son blog pour les étapes de préparation, ce qui est une façon assez cavalière de publier une recette. Marie-Laure Tombini est une autrice et photographe culinaire française bien réelle : elle a créé le site Ôdélices en 2002, publié une trentaine d’ouvrages, dont un consacré aux sushis, et obtenu un CAP cuisine en 2011.
En revanche, je n’ai retrouvé aucune trace d’un gâteau au chocolat et poivre ni d’une crème brûlée japonaise de sa main. Il est probable que j’aie mal recopié une source, ou confondu deux références. Je conserve son nom pour être transparent sur l’origine de l’erreur, mais les deux recettes ci-dessus sont les miennes, testées chez moi, et ne doivent rien lui être attribuées.
Pour aller plus loin dans le placard
Le sanshō se trouve en épicerie japonaise, en baies entières ou moulu, et se conserve mal une fois réduit en poudre : achetez-le en baies et moulez-le au dernier moment, exactement comme un poivre. Le kinome, lui, est quasi introuvable frais en France, et son parfum ne survit pas au séchage. Autant le savoir avant de chercher.
Deux autres ingrédients méritent leur place dans une pâtisserie japonaise de tous les jours, et n’ont rien d’exotique une fois adoptés : le sésame noir torréfié et le kinako, farine de soja grillé. Je détaille les critères de choix des produits de base dans mes conseils pour choisir les ingrédients essentiels de la cuisine japonaise.
Envie de desserts japonais plus classiques ?
Avant les crèmes et les gâteaux au chocolat, il y a tout un répertoire sucré qui ne ressemble à rien de ce qu’on connaît ici.
Publié initialement en 2023, entièrement réécrit et vérifié le 21 août 2026.
Sources : documentation botanique et culinaire sur le sanshō (Zanthoxylum piperitum), son usage dans le shichimi tōgarashi et sa production à Wakayama ; documentation sur les espèces du poivre du Sichuan (Zanthoxylum bungeanum et simulans) ; documentation publique sur le label Bourbon de la vanille de l’océan Indien et sur la maison Le Comptoir de Toamasina ; biographie publique de Marie-Laure Tombini, fondatrice du site Ôdélices en 2002.
Sujets complémentaires à traiter séparément : le shichimi tōgarashi maison, et l’histoire des yōgashi depuis l’ère Meiji.
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