La première fois qu’on m’a servi un wagashi avec un bol de matcha, j’ai trouvé la pâtisserie beaucoup trop sucrée. J’ai compris deux gorgées plus tard : elle n’est pas faite pour être mangée seule. C’est le thé qui la remet à sa place, et c’est tout l’inverse de notre logique du café après le dessert.
Les desserts japonais se rangent en deux grandes familles. Les wagashi, traditionnels, sont construits autour du riz gluant et de la pâte de haricots rouges : mochi, daifuku, dorayaki, taiyaki, anmitsu. Les yogashi, d’inspiration occidentale, sont arrivés plus tard, du kasutera portugais aux desserts au matcha d’aujourd’hui. Les premiers ne contiennent presque jamais de matière grasse, ce qui explique leur texture si particulière.
En bref
- Le mochi n’est pas une pâte sucrée : c’est du riz gluant pilé, sans sucre à l’origine.
- L’anko, pâte de haricots rouges, est le fil rouge de presque toute la pâtisserie traditionnelle.
- Les wagashi sont pensés pour être bus avec un thé amer, pas dégustés seuls.
- Le kasutera est un gâteau portugais du XVIe siècle devenu spécialité de Nagasaki.
Le mochi, du riz avant d’être un dessert
Le mochi est obtenu en pilant longuement du riz gluant cuit à la vapeur, le mochigome, jusqu’à ce que les grains disparaissent et forment une pâte élastique. À ce stade, il n’est pas sucré du tout : c’est un aliment de base, grillé et trempé dans la sauce soja aussi souvent que mangé en dessert.
Le daifuku est sa forme sucrée la plus répandue, une boule de mochi fourrée d’anko, la pâte de haricots azuki. Les variantes ne manquent pas : ichigo daifuku avec une fraise entière au cœur, versions à la cacahuète pour un contraste salé et croquant, ou enrobage de poudre de soja grillé, le kinako. Cette pâte de haricots mérite un article à elle seule, et je lui en ai consacré un sur la pâte de haricots rouges en pâtisserie japonaise.
Un point de prudence qui n’a rien d’anecdotique : le mochi est très collant et très élastique. Les autorités japonaises rappellent chaque année, à l’approche du Nouvel An, le risque d’étouffement lié aux mochi grillés, en particulier chez les personnes âgées et les jeunes enfants. On coupe en petits morceaux, on mâche longuement, et on ne les avale pas en parlant.
Les wagashi de la cérémonie du thé
Les wagashi désignent l’ensemble de la pâtisserie traditionnelle japonaise, dont une partie est indissociable de la cérémonie du thé. Leur rôle y est précis : leur sucre prépare le palais à l’amertume du matcha épais qui suit. Servi seul, un wagashi paraît souvent excessif à un palais français ; associé au bon thé, il s’équilibre.
Trois formes reviennent partout. Les dorayaki, deux petits pancakes moelleux refermés sur de l’anko, popularisés bien au-delà du Japon par un célèbre chat robot de manga. Les taiyaki, gaufres en forme de dorade cuites dans un moule à charnière, garnies d’anko, de crème pâtissière ou de chocolat selon les stands. Les anmitsu, enfin, servis en coupe : cubes de gelée de kanten, une gélifiante tirée d’algues rouges, fruits frais, anko et sirop de sucre noir versé au dernier moment.
Les douceurs venues d’ailleurs, devenues japonaises
Le kasutera est le plus ancien de ces emprunts. Ce gâteau moelleux à base de farine, d’œufs, de sucre et de sirop de malt a été introduit à Nagasaki par les marchands portugais au XVIe siècle, et son nom vient de pão de Castela, le pain de Castille. Il ne contient aucune matière grasse ajoutée, ce qui lui donne cette mie serrée et humide, très différente d’une génoise française.
Plus récent, le bubble tea est d’origine taïwanaise et s’est solidement installé dans les villes japonaises avant d’arriver chez nous. Thé, lait, perles de tapioca, et une déclinaison quasi infinie de parfums dont l’inévitable matcha. Il n’a rien de traditionnel, mais il fait aujourd’hui partie du paysage sucré japonais au même titre que les glaces au thé vert.
| Dessert | Texture dominante | Thé que je sers avec |
|---|---|---|
| Daifuku à l’anko | Élastique et dense | Matcha, ou sencha bien vif |
| Dorayaki | Moelleuse et sèche | Houjicha, dont le grillé répond au pancake |
| Kasutera | Humide et serrée | Genmaicha, pour la note céréalière |
| Anmitsu | Fraîche et gélifiée | Sencha glacé, en été |
En goûter sans prendre l’avion
À Paris, les assortiments de mochis se trouvent désormais assez facilement, et des adresses comme Yuki Love ou Kyo Sushi en proposent en boîtes ou en sachets individuels, ce qui en fait aussi une idée de cadeau plus originale qu’une boîte de chocolats. Le conseil que je donne toujours : achetez-les le jour où vous les mangez. Le mochi frais durcit vite au réfrigérateur, et une fois raide, il ne redevient jamais tout à fait ce qu’il était.
Faire ses mochi maison est possible, mais soyons honnête sur le résultat. La méthode traditionnelle au pilon demande deux personnes et un vrai coup de main. La version domestique se fait au micro-ondes ou à la vapeur, à partir de farine de riz gluant, de sucre et d’eau, puis se façonne avec beaucoup de fécule sur les doigts. C’est amusant à faire à plusieurs, la texture reste correcte le jour même, et elle décline nettement dès le lendemain.
Trois questions que l’on me pose souvent
Les desserts japonais sont-ils moins sucrés que les nôtres ?
Moins gras, oui, presque toujours : pas de beurre, pas de crème dans la pâtisserie traditionnelle. Moins sucrés, c’est plus discutable, un anko bien fait est franchement sucré. La sensation de légèreté vient surtout de l’absence de matière grasse et des portions plus petites.
Peut-on trouver des versions sans gluten ?
Souvent, oui, du côté des wagashi : mochi, daifuku et anmitsu reposent sur le riz, les haricots et l’agar-agar. Attention en revanche au dorayaki, au taiyaki et au kasutera, tous à base de farine de blé. Vérifiez toujours l’étiquette, certaines pâtes de haricots industrielles contiennent des additifs inattendus.
Combien de temps se conservent ces douceurs ?
Très peu pour tout ce qui contient du mochi frais, une journée dans l’idéal, à température ambiante et sous film. Le kasutera tient plusieurs jours et se bonifie même légèrement le lendemain. Les anmitsu, avec leurs fruits frais, se préparent le jour même.
Commencer par le plus simple
Si vous n’en testez qu’un à la maison, prenez celui qui pardonne le plus et qui ne demande aucun matériel particulier.
