Le kukicha que j’achète en épicerie bio, brun et grillé, n’a presque rien à voir avec celui que j’ai bu au Japon, vert et végétal. Même nom sur l’étiquette, deux produits différents dans la tasse. Voilà d’où vient le malentendu.
Le kukicha (茎茶) désigne le thé fait des tiges, des pétioles et des brindilles du théier, écartés lors de la finition du sencha ou du gyokuro. C’est une définition de matière première, pas de goût : selon qu’on le laisse vert ou qu’on le torréfie, le même mot recouvre une tasse jaune paille et végétale ou une tasse brune au parfum de noisette grillée. En France, c’est la seconde version qui domine les rayons, pour des raisons qui tiennent moins au Japon qu’à l’histoire de la macrobiotique.
- 1 Le kukicha japonais, celui qu’on trouve chez le producteur
- 2 Le « thé de 3 ans » des magasins bio, un objet macrobiotique
- 3 Quatre affirmations qui circulent, et ce qu’elles valent
- 4 Ce que dit l’étiquette, ce qu’on peut en attendre
- 5 Un kukicha français ? Le thé, oui, le kukicha, pas encore
- 6 Le préparer, et l’emmener en cuisine
Le kukicha japonais, celui qu’on trouve chez le producteur
Dans une maison de thé japonaise, le kukicha standard est un thé vert non torréfié. Les tiges suivent le même étuvage que les feuilles dont on les a séparées, elles sont simplement triées à part au moment de la finition. La liqueur ressort jaune-vert, la texture est légère, le goût va vers la noisette fraîche et le sésame blanc.
Sa caractéristique la plus utile en pratique, c’est sa tolérance. Les tiges contiennent peu de catéchines, donc peu de matière à amertume : on peut le rater largement sans le rendre imbuvable. Pour quelqu’un qui débute avec les thés japonais et qui craint le sencha trop infusé, c’est une porte d’entrée idéale.
Le « thé de 3 ans » des magasins bio, un objet macrobiotique
La version vendue en France sous le nom de kukicha grillé, ou sannen bancha, est autre chose. Il s’agit de tiges et de rameaux torréfiés, présentés comme issus d’un cycle de trois ans, et son arrivée en Occident doit tout à la macrobiotique, le régime diffusé à partir des années 1950 et 1960 par le philosophe japonais George Ohsawa, qui a longtemps vécu à Paris. Ce courant en a fait sa boisson quotidienne, pour des raisons de doctrine alimentaire plus que de dégustation.
Sur ce que recouvre exactement le chiffre trois, les vendeurs ne s’accordent pas. Certains parlent de rameaux prélevés sur des théiers d’au moins trois ans, d’autres d’un vieillissement de trois ans des tiges avant torréfaction. Je n’ai trouvé aucune source de filière japonaise qui tranche entre les deux, et je préfère le signaler plutôt que reprendre la formule la plus jolie.
Quatre affirmations qui circulent, et ce qu’elles valent
« Il prévient le cancer »
Rien ne permet de l’écrire. Le rapport WCRF/AICR de 2018, qui s’appuie sur vingt-quatre méta-analyses publiées entre 2012 et 2018, classe le niveau de preuve du thé vert en prévention du cancer comme non concluant, à la seule exception du cancer de la vessie, à un niveau limité. Côté réglementaire, aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert ou ses catéchines au titre du règlement CE 1924/2006 : l’EFSA a rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul.
« Il est riche en fibres et régule le transit »
Une infusion filtrée ne contient pratiquement pas de fibres, celles-ci restant dans la feuille et la tige qu’on jette. L’argument tient pour un thé qu’on avale entier, comme le matcha, pas pour un thé qu’on passe.
« Il apporte du calcium et des minéraux »
La tige sèche en contient, l’infusion beaucoup moins, et jamais à un niveau qui compte dans une ration alimentaire. Il existe en revanche un minéral qu’il vaut mieux surveiller : le théier accumule le fluor du sol, et l’ANSES rappelle que l’apport total, tous aliments confondus, doit rester autour de 1 mg par jour pour éviter le risque de fluorose dentaire pendant la minéralisation des dents. Le thé est à compter dans ce total, pas à présenter comme un complément minéral.
« Grillé, il ne contient plus de caféine »
C’est la promesse la plus répandue, et la plus fragile. La torréfaction dégrade une partie des composés de la feuille, mais les tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e édition, 2020) donnent 20 mg de caféine pour 100 ml de houjicha, exactement comme pour un sencha. Ce qui est vrai, c’est que les tiges en contiennent moins que les bourgeons : les maisons japonaises citent un ordre de grandeur de 10 à 30 mg par tasse de thé de tiges contre 25 à 60 mg pour un sencha. Moins, donc, mais certainement pas zéro.
Ce que dit l’étiquette, ce qu’on peut en attendre
| Mention sur le paquet | Ce que vous recevez | Eau et durée |
|---|---|---|
| Kukicha, sans autre précision | Tiges vertes non torréfiées, liqueur jaune-vert | 80 à 90 °C, 1 à 2 min |
| Kukicha grillé, thé de 3 ans, sannen bancha | Tiges et rameaux torréfiés, liqueur brune | Eau frémissante, 2 à 3 min |
| Karigane, shiraore | Tiges de gyokuro ou de sencha haut de gamme, vertes | 60 à 70 °C, 1 min |
| Bōcha, kaga bōcha | Tiges torréfiées, spécialité d’Ishikawa | Eau très chaude, 30 s à 1 min |
Un repère qui évite bien des déceptions : le dosage à la cuillère est trompeur. Les tiges sont légères et encombrantes, si bien qu’une cuillère de kukicha pèse beaucoup moins qu’une cuillère de sencha. Doser généreusement n’est pas une faute ici, c’est la règle du genre.
Un kukicha français ? Le thé, oui, le kukicha, pas encore
On lit régulièrement que la France se serait mise à produire du kukicha. La réalité est à la fois plus modeste et plus intéressante. Des plantations de Camellia sinensis existent bien sur le territoire, en Bretagne d’abord, puis en Normandie et dans les Pyrénées, portées par une poignée d’exploitations lancées à partir des années 2010. La Filleule des Fées, dans le Morbihan, revendique plus de 30 000 théiers sur trois hectares.
Mais l’ordre de grandeur national tourne autour d’une tonne et demie de thé par an, l’équivalent d’un très petit producteur japonais à lui seul. Ces exploitations produisent des thés de feuille, en micro-lots vendus cher. Un kukicha suppose de trier les tiges d’un volume important de sencha : personne, en France, ne travaille encore à cette échelle. Le kukicha vendu ici est importé, et il n’y a rien d’anormal à cela.
Le préparer, et l’emmener en cuisine
Pour la version verte, une eau à 80 ou 90 °C et une à deux minutes suffisent, dans une théière assez large pour que les tiges se déploient. Pour la version torréfiée, l’eau frémissante ne pose aucun problème : il n’y a presque plus d’amertume à extraire. Dans les deux cas, deux à trois infusions successives se justifient, et la deuxième est souvent la plus ronde, les tiges libérant leurs sucres lentement.
Le kukicha grillé a par ailleurs un usage que je trouve sous-employé : celui de liquide de cuisson. Il donne un riz ambré et parfumé, une base de bouillon de légumes très propre, et il accompagne un poisson mieux que la plupart des thés verts. C’est peut-être là, plus que dans les promesses de santé qui l’ont fait connaître en Europe, que se trouve son meilleur argument.
Deux prolongements
L’histoire des tiges, du tri en usine jusqu’à Kamakura, est racontée en détail dans mon article sur le thé de tiges et ce qu’il doit au tri du sencha. Et pour le passer à la casserole, j’ai réuni mes essais dans les usages du thé dans les plats salés.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 17 août 2026.
Sources : rapport WCRF/AICR 2018 sur alimentation et cancer ; règlement CE 1924/2006 et avis de l’EFSA 2010-2018 sur les allégations relatives au thé vert ; tables japonaises de composition des aliments, MEXT, 8e édition, 2020 ; repères de l’ANSES sur l’apport en fluor ; données publiques sur la filière thé française (Bretagne, Normandie, Pyrénées) et communication de la plantation Filleule des Fées.
