Le matcha est sans doute le thé japonais dont on parle le plus, et celui qu’on comprend le moins. La question qui revient à chaque fois que j’en fais goûter, c’est « je le laisse infuser combien de temps ? ». Et c’est précisément là que tout se joue, parce qu’un matcha ne s’infuse pas.
Le matcha est une poudre de tencha, une feuille de thé vert cultivée à l’ombre, étuvée à la vapeur, séchée à plat sans être roulée, débarrassée de ses tiges et de ses nervures, puis broyée à la meule. On ne le fait pas tremper : on le fouette dans une eau autour de 70 à 80 °C et on avale la feuille entière, en suspension dans le bol. Cette fabrication explique à elle seule sa couleur jade, son umami et son prix.
En bref
- Le matcha n’est pas une variété de théier, c’est une suite de transformations : ombrage, étuvage, séchage à plat, broyage.
- Une poudre se fouette et se boit entière, une feuille s’infuse et se jette. Les deux gestes n’ont rien en commun.
- L’eau bouillante reste le meilleur moyen de rendre amer un excellent matcha.
- Côté santé, aucune allégation n’est autorisée en Europe pour le thé vert : le seul effet validé par l’EFSA vient de la caféine.
- 1 Le matcha n’est pas une variété de thé, c’est une méthode
- 2 Pourquoi le geste n’a rien à voir avec celui d’un sencha
- 3 Matcha et gyokuro : la même ombre, deux thés opposés
- 4 Ce que le matcha apporte vraiment, et ce qu’on lui prête
- 5 En cuisine, on ne cherche pas la même poudre
- 6 Ce qu’on me demande à chaque dégustation
Le matcha n’est pas une variété de thé, c’est une méthode
Il n’existe pas de théier « à matcha ». Ce qui fait le matcha, c’est le traitement imposé à la feuille, pas la plante dont elle vient. Trois semaines avant la récolte, on couvre les rangs pour priver le théier de lumière : au moins vingt jours d’ombrage selon les référentiels de la filière japonaise, souvent vingt à quarante en pratique, avec une occultation qui monte très haut sur les derniers jours.
La plante réagit à cette pénombre en chargeant sa feuille en chlorophylle et en théanine, l’acide aminé responsable de la sensation d’umami. C’est de là que viennent le vert profond et cette rondeur en bouche qu’un thé de plein soleil n’aura jamais.
La feuille est ensuite étuvée, puis séchée à plat, sans le roulage qui donne les aiguilles d’un sencha. On en retire les tiges et les nervures, et on obtient le tencha. Attention au raccourci que je lis partout : le tencha n’est pas encore une poudre. C’est la meule de pierre, lente et froide, qui en fait du matcha.
Le thé matché ou la poudre de thé
Pourquoi le geste n’a rien à voir avec celui d’un sencha
Avec un matcha, on ne sépare jamais la feuille de la boisson. Techniquement, ce n’est donc pas une infusion mais une suspension : la poudre reste dans le liquide, et le fouet ne sert qu’à l’empêcher de retomber au fond.
D’où l’outil, le chasen, ce fouet taillé dans un seul morceau de bambou. Le mouvement se fait en W, vite, une quinzaine de secondes, poignet souple et bras immobile. Un fouet à lait électrique dépanne, mais il fait une mousse à grosses bulles là où le chasen en fait une crème.
Deux dosages circulent dans les maisons de thé, à prendre comme des ordres de grandeur :
- Usucha, le thé léger, celui de tous les jours : environ 2 g de poudre pour 60 à 70 ml d’eau. Un bol, pas un mug.
- Koicha, le thé épais des cérémonies : environ 4 g pour 30 à 40 ml, malaxé lentement jusqu’à obtenir une texture de peinture, jamais fouetté.
Reste la température, qui fait la différence entre un bol réussi et un bol imbuvable. Trop chaude, l’eau extrait massivement les catéchines et l’amertume écrase tout le reste. Je tamise toujours la poudre avant, sinon les grumeaux résistent au fouet quoi qu’on fasse.
Matcha et gyokuro : la même ombre, deux thés opposés
Les deux naissent bien de théiers ombragés, mais le façonnage sépare tout. Le gyokuro est roulé, donc infusé puis jeté. Le tencha n’est ni roulé ni conservé entier : il finit en poudre, et on l’avale. C’est la raison pour laquelle on lit souvent que matcha et gyokuro sont « le même thé ». La culture se ressemble, la tasse n’a rien à voir.
| Thé | Ombrage | Façonnage | Ce qu’on avale | Caféine / 100 ml |
|---|---|---|---|---|
| Matcha (tencha moulu) | 20 à 40 jours | séché à plat, dénervé, broyé | la feuille entière | 30 mg |
| Gyokuro | 20 jours et plus | étuvé puis roulé | l’infusion seule | 160 mg |
| Sencha | aucun | étuvé puis roulé | l’infusion seule | 20 mg |
Ce que le matcha apporte vraiment, et ce qu’on lui prête
Aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert ni pour ses catéchines, au titre du règlement CE 1924/2006. L’EFSA a rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul. Le rapport WCRF/AICR de 2018, qui s’appuie sur vingt-quatre méta-analyses publiées entre 2012 et 2018, classe le niveau de preuve « non concluant » sur le cancer, avec pour seule exception le cancer de la vessie à un niveau limité.
Le seul effet réellement établi par l’EFSA tient à la caféine, dans un avis de 2018 sur le thé noir et l’attention : au moins 75 mg de caféine, en deux à trois tasses sur quatre-vingt-dix minutes, chez l’adulte. Le panel a explicitement écarté une contribution propre de la théanine, qu’un avis de 2011 n’avait rattachée ni au stress ni au sommeil. Sur le goût, personne ne lui conteste son rôle.
Quant au fameux « 137 fois plus d’antioxydants », il vient d’un article de Weiss et Anderton paru dans le Journal of Chromatography A en 2003, qui comparait un matcha à un seul thé du commerce. L’écart honnête tourne plutôt autour de deux à trois fois. Ce qui reste vrai, c’est qu’on ingère la feuille entière au lieu d’en jeter l’essentiel.
Tout ceci est une information générale et ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé. Si vous suivez un traitement, parlez-en à votre médecin : des interactions sont possibles, et l’EFSA a signalé en 2018 un risque hépatique lié aux fortes doses d’EGCG en compléments, ce qui ne concerne pas le bol du matin.
En cuisine, on ne cherche pas la même poudre
Un matcha de cérémonie n’a rien à faire dans une pâte à gâteau : sa finesse disparaît sous le sucre et la matière grasse, et le prix au gramme rend l’opération absurde. Les poudres dites culinaires, plus végétales et franchement plus amères, tiennent bien mieux la cuisson.
Deux repères que j’applique systématiquement. Au four, ne pas dépasser 180 °C : au-delà, la chlorophylle brunit et le vert vire au kaki, mieux vaut allonger la cuisson que monter la température. Pour une glace, la crème anglaise se cuit à la nappe entre 82 et 84 °C, et la poudre se délaie dans un peu de lait chaud avant d’être incorporée, jamais versée sèche dans la casserole. Le reste suit la même logique, du smoothie à la chantilly en passant par mes recettes de muffins japonais sans gluten.
Ce qu’on me demande à chaque dégustation
Combien de temps se garde une boîte de matcha ? Beaucoup moins qu’un thé en feuilles. Le broyage expose une surface énorme à l’air et à la lumière, et la couleur vire au jaune en quelques semaines. Boîte opaque, hermétique, à l’abri de la chaleur, consommée dans le mois qui suit l’ouverture. Si vous la stockez au frais, laissez-la revenir à température avant de l’ouvrir, sinon la condensation fait des grumeaux.
Le matcha peut-il remplacer le café le matin ? Pas côté caféine. Un bol de 70 ml apporte une vingtaine de milligrammes d’après les tables MEXT, loin des 75 mg retenus par l’EFSA pour l’effet sur l’attention. Ce qu’il apporte, c’est un réveil plus doux.
Faut-il un bol et un fouet pour commencer ? Non. Un bol à soupe assez large et un fouet à lait suffisent pour se faire une idée. Le chasen et le chawan viendront si le goût vous prend.
Envie de remonter à la source du matcha ?
La feuille dont tout part mérite son propre article, et elle se déguste aussi telle quelle.
Publié le 29 avril 2015. Mis à jour le 24 août 2026.
Sources : EFSA (avis 2011 sur la théanine, avis 2018 sur le thé noir et l’attention, avis 2018 sur l’EGCG), rapport WCRF/AICR 2018, tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e édition, 2020), Weiss et Anderton, Journal of Chromatography A, 2003.
