On présente souvent le kamairicha comme une bizarrerie, un thé japonais qui aurait pris un raccourci chinois. C’est l’inverse : c’est la méthode la plus ancienne, celle qui existait au Japon avant que la vapeur ne s’impose partout. Ce qu’il en reste aujourd’hui tient dans quelques vallées de Kyushu.
Le kamairicha est un thé vert japonais dont la fixation se fait au wok, à la chaleur sèche, et non à la vapeur comme pour l’immense majorité des thés du pays. Contrairement à ce qu’on lit partout, ses feuilles sont bien roulées et séchées ensuite : le wok ne remplace pas le roulage, il remplace l’étuvage. Résultat en tasse : une liqueur claire, une note grillée de châtaigne, et une amertume nettement plus discrète que celle d’un sencha.
En bref
- Le wok remplace la vapeur au moment de la fixation, jamais le roulage
- Nom officiel : kamairi-sei tamaryokucha, la version poêlée du thé vert en boule
- Production concentrée à Kyushu, Miyazaki en fournit à elle seule environ 72 %
- Infusion autour de 80 °C, une à deux minutes, sans forcer
Ce que le wok change, et ce qu’il ne change pas
Il change le moment le plus décisif de la fabrication : la fixation, cette étape qui neutralise les enzymes de la feuille pour l’empêcher de s’oxyder. Au Japon, elle se fait presque toujours à la vapeur, quelques dizaines de secondes. Pour le kamairicha, la feuille passe à la place dans un grand récipient métallique chauffé, à la manière chinoise, ce qui déclenche des réactions de Maillard et installe cette note torréfiée typique.
En revanche, la suite du parcours reste celle d’un thé vert japonais classique : roulage, mise en forme, séchage. La norme d’étiquetage du thé vert publiée en mars 2019 par le Nihon Chagyō Chūōkai, l’organisme central de la filière japonaise, le définit exactement ainsi : le procédé du sencha, avec l’étuvage remplacé par le passage au wok, et une mise en forme en virgule.
Je tiens à corriger ce point parce que l’ancienne version de cet article affirmait que les feuilles étaient « grillées à la poêle plutôt que roulées et séchées ». C’est faux, et ça donne une idée fausse du produit : un kamairicha n’est pas une feuille brute passée à la poêle, c’est un thé travaillé de bout en bout.
Officiellement, c’est un thé vert en boule
Le nom complet du kamairicha au Japon est kamairi-sei tamaryokucha, littéralement « thé vert en boule fabriqué au wok ». Il appartient donc à la même famille que le tamaryokucha aux feuilles frisées, dont il constitue la branche minoritaire ; l’autre branche, étuvée, représente la quasi-totalité de la catégorie.
Cette parenté explique la forme des feuilles. Comme pour son cousin étuvé, la dernière phase de roulage qui étire la feuille en aiguille est omise, si bien que le kamairicha se présente en petites virgules recroquevillées plutôt qu’en fines pointes. Une feuille enroulée s’ouvre plus lentement, ce qui adoucit l’extraction.
Un thé de Kyushu, et pas de Shikoku
La géographie du kamairicha est très resserrée, et la version qui circulait ici jusqu’à présent y ajoutait à tort l’île de Shikoku. Les statistiques du ministère japonais de l’Agriculture placent le Miyazaki à environ 72 % de la production nationale de kamairicha. Dans cette préfecture, le district de Nishiusuki, qui réunit Takachiho, Gokase et Hinokage, en produit à lui seul de l’ordre de 200 tonnes par an, un record japonais. Le second foyer historique est Ureshino, dans la préfecture de Saga, où la fabrication au wok se pratique encore de façon traditionnelle.
Au passage, un autre point à rectifier dans l’ancienne version de cet article : elle affirmait que le sencha, le gyokuro, le bancha et le genmaicha étaient « cultivés dans la région d’Uji, près de Kyoto ». Uji est bien un terroir historique majeur, celui du gyokuro et du matcha, mais il ne produit qu’une petite part du thé japonais. Les statistiques du ministère japonais de l’Agriculture pour la récolte 2025 donnent 68 000 tonnes de thé brut au niveau national, dont environ 30 000 tonnes pour la seule préfecture de Kagoshima et 24 100 tonnes pour celle de Shizuoka, soit près de huit dixièmes du total à elles deux.
Sur le volume, les sources divergent nettement et je préfère le signaler : selon les repères retenus, le kamairicha représente moins de 1 à 2 % du thé japonais, certains producteurs avançant même un chiffre inférieur à 0,3 % du thé vert produit dans le pays. Toutes ces estimations racontent la même chose : c’est une niche.
Côté plantes, l’article précédent réduisait le kamairicha au seul cultivar Yabukita. Le yabukita est bien utilisé, notamment pour le kamairicha traditionnel d’Ureshino, mais Miyazaki cultive une douzaine d’autres variétés recommandées par la préfecture, dont le takachiho, qui portent des profils aromatiques différents. Réduire ce thé à un seul cultivar revient à passer à côté de ce qui fait sa diversité.
Où il se range parmi les autres thés verts japonais
Le kamairicha se comprend mieux en le replaçant face aux quatre thés que tout le monde connaît. Le sencha reste de très loin le plus produit du pays, étuvé et roulé en aiguilles. Le gyokuro est cultivé plusieurs semaines à l’ombre avant la cueillette, ce qui concentre son umami. Le bancha se fait avec des feuilles plus dures et des tiges, selon la même fabrication étuvée. Le genmaicha, enfin, n’est pas une fabrication à part mais un mélange, additionné de riz grillé.
| Thé | Fixation | Forme de la feuille | Dominante en bouche |
|---|---|---|---|
| Kamairicha | Wok, chaleur sèche | Virgule enroulée | Grillé, châtaigne, peu amer |
| Sencha | Vapeur | Aiguille fine | Végétal, franc, astringence nette |
| Gyokuro | Vapeur, après ombrage | Aiguille sombre | Umami dense, sucré, marin |
| Tamaryokucha étuvé | Vapeur | Virgule enroulée | Rond, doux, végétal |
L’infuser sans effacer sa note grillée
Le repère le plus courant tourne autour de 80 °C pour une à deux minutes, avec un dosage proche de celui d’un sencha. C’est un peu plus chaud que pour un tamaryokucha étuvé, que les maisons japonaises situent plutôt entre 70 et 80 °C : la note torréfiée du kamairicha a besoin d’un peu de chaleur pour s’exprimer, alors que sa faible astringence lui permet d’encaisser sans devenir agressif.
Deux détails qui font la différence chez moi. D’abord, une théière large, parce que ces feuilles enroulées ont besoin de place pour se déployer. Ensuite, ne pas prolonger la première infusion pour « avoir plus de goût » : mieux vaut une deuxième tasse un peu plus longue, qui reste ronde, qu’une première tirée trop loin.
Ce qu’on peut honnêtement en dire côté santé
Pas grand-chose, et c’est une position que je tiens sur l’ensemble de ce site. L’ancienne version de cet article annonçait une prévention du cancer et un bénéfice cardiovasculaire : ces formulations ne sont pas défendables. Aucune allégation de santé n’est autorisée dans l’Union européenne pour le thé vert ou ses catéchines au titre du règlement (CE) n° 1924/2006, les demandes examinées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments ayant toutes été écartées.
Ce qu’on peut dire, en revanche, c’est que le kamairicha contient de la caféine comme tout thé vert, dans un ordre de grandeur d’environ 20 mg pour 100 ml d’infusion selon les tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e édition). Ces éléments sont d’ordre général et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé.
Et ensuite ?
Si cette note grillée vous plaît, la comparaison avec les thés japonais réellement torréfiés après fabrication mérite le détour, tout comme le tour des terroirs de Kyushu, qui explique pourquoi ce coin du Japon fait bande à part depuis toujours.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 19 août 2026.
Sources : norme d’étiquetage du thé vert du Nihon Chagyō Chūōkai, édition de mars 2019 (définition du kamairi-sei tamaryokucha) ; statistiques de production par type de thé et par préfecture du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche ; données de production du district de Nishiusuki, préfecture de Miyazaki ; règlement (CE) n° 1924/2006 et avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments sur les allégations relatives au thé vert ; tables japonaises de composition des aliments, MEXT, 8e édition.
