Trois boîtes ouvertes côte à côte sur le plan de travail, trois couleurs qui n’ont rien à voir : un vert olive de feuilles roulées, un vert fluo presque irréel, un brun de céréale grillée. C’est la petite démonstration que je fais chaque fois qu’un ami me demande ce qui sépare vraiment ces thés. Elle marche mieux que n’importe quelle explication.
Le thé vert japonais, le matcha et le houjicha proviennent tous de la même plante, Camellia sinensis. Ce qui les sépare tient à trois décisions prises bien avant la tasse : la culture à l’ombre ou en plein soleil, la torréfaction ou non des feuilles après séchage, et la réduction en poudre plutôt que le maintien en feuilles entières. Le goût, la teneur en caféine et le prix découlent de ces trois choix.
En bref
- Le sencha, thé vert en feuilles étuvées, reste le repère de départ.
- Le matcha se fouette, ne s’infuse pas : on avale la feuille entière réduite en poudre.
- Le houjicha est un thé vert torréfié à haute température, doux et pauvre en caféine.
- Aucune allégation de santé sur les catéchines du thé vert n’est autorisée en Europe.
| Thé | Traitement décisif | Eau | En bouche |
|---|---|---|---|
| Sencha (thé vert) | Étuvage à la vapeur, feuilles roulées | 70 à 80 °C | Végétal, vif, légère amertume franche |
| Matcha | Ombrage avant récolte, meulage en poudre | 70 à 80 °C, fouetté | Épais, umami marqué, longueur en bouche |
| Houjicha | Torréfaction du thé fini, entre 150 et 200 °C | 85 à 95 °C | Noisette, bois grillé, aucune agressivité |
Un seul arbuste, trois bifurcations
La différence ne se joue pas sur la variété botanique mais sur ce que le producteur décide d’en faire. Toutes les feuilles japonaises passent d’abord par un étuvage à la vapeur qui bloque l’oxydation quelques heures après la cueillette : c’est la signature japonaise, là où les Chinois chauffent plutôt à la poêle. À partir de là, les chemins divergent.
Première bifurcation : laisser le champ au soleil, ou le couvrir de voiles pendant les dernières semaines. Deuxième bifurcation : sécher les feuilles telles quelles, ou les passer au four après coup. Troisième bifurcation : garder la feuille entière, ou la moudre. Trois questions, trois réponses, et vous obtenez trois boissons qui ne se ressemblent plus du tout.
Le sencha, celui qu’on boit tous les jours
Le sencha est le thé vert japonais de référence, cueilli en plein soleil, étuvé puis roulé en aiguilles fines. Sa part exacte dans la production nationale est difficile à trancher : les sources spécialisées annoncent des chiffres allant de 50 à près de 80 %, sans qu’un consensus se dégage. Toutes s’accordent en revanche sur un point, il domine très largement les autres catégories.
C’est le thé du réveil et de l’après-midi, celui qu’on trouve dans les distributeurs japonais en bouteille froide comme dans la théière familiale. Son défaut est aussi son intérêt : il pardonne mal l’eau trop chaude. Une eau bouillante versée directement sur du sencha extrait les tanins en quelques secondes et vous laisse une amertume râpeuse qui n’a rien à voir avec le thé lui-même. Je fais bouillir, puis j’attends deux à trois minutes avant de verser.
Le matcha, une poudre qu’on ne fait jamais infuser
Le matcha n’est pas un thé qu’on infuse : c’est une poudre de feuilles qu’on met en suspension dans l’eau et qu’on avale intégralement. Cette différence de nature explique tout le reste, du prix à la sensation en bouche.
Pourquoi l’ombrage change le goût
Les théiers destinés au matcha sont couverts de voiles environ trois semaines avant la récolte. Privée de lumière, la plante produit davantage de chlorophylle, ce qui donne cette couleur vert vif, et conserve plus d’acides aminés, dont la L-théanine, responsable de la sensation d’umami et de la douceur enveloppante. Les feuilles ainsi obtenues, appelées tencha, sont ensuite débarrassées de leurs nervures et broyées lentement, traditionnellement à la meule de pierre.
Ce que ça implique concrètement
Vous buvez la feuille, donc vous ingérez davantage de tout ce qu’elle contient qu’avec une infusion classique, caféine comprise. Vous avez aussi besoin d’un fouet en bambou, le chasen, sans lequel la poudre reste en grumeaux au fond du bol. Et vous payez plus cher, parce qu’un mois d’ombrage, un tri manuel et un broyage lent coûtent réellement plus cher à produire. Si le sujet vous attire, j’ai détaillé la préparation et les qualités disponibles dans mon guide consacré au matcha, ce thé en poudre des cérémonies.
Le houjicha, le thé japonais passé au four
Le houjicha (parfois orthographié hojicha) part généralement de feuilles matures ou de tiges de bancha, torréfiées entre 150 et 200 °C jusqu’à virer au brun acajou. La torréfaction détruit une bonne partie des composés amers et volatilise une fraction de la caféine : les fiches produit des maisons spécialisées situent une tasse autour de 7 à 20 mg de caféine, contre 20 à 30 mg pour un sencha, avec des écarts importants selon le dosage et le temps d’infusion.
C’est le seul des trois qui accepte une eau presque bouillante sans se venger. C’est aussi celui que je sers le soir, et le seul que mes invités réfractaires au thé vert redemandent, parce qu’il évoque davantage la noisette grillée qu’une herbe coupée.
Et les bienfaits pour la santé ?
Aucune allégation de santé portant sur les catéchines du thé vert n’est autorisée en Europe au titre du règlement (CE) n° 1924/2006. Les dossiers déposés n’ont pas emporté la conviction de l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments, qu’il s’agisse de perte de poids, de santé cardiovasculaire ou d’autre chose. Un vendeur qui vous promet un effet précis sort donc du cadre légal.
L’EFSA s’est en revanche penchée en 2018 sur la sécurité des catéchines, en particulier sur les fortes doses d’EGCG apportées par les compléments alimentaires concentrés, très éloignées de ce qu’apporte une tasse de thé. Mon avis personnel, qui n’est qu’un avis : je bois ces thés pour leur goût et pour le rituel, pas pour un bénéfice mesurable.
Lequel ouvrir, et quand
- Le matin : sencha, franc et stimulant, sur une eau descendue à 70 ou 80 °C.
- En milieu de matinée ou avant un travail de concentration : matcha, plus dense, plus long en bouche.
- Après le dîner ou pour les enfants : houjicha, doux et nettement moins chargé en caféine.
Ce qu’on me demande le plus souvent
Peut-on faire du matcha avec du thé vert moulu au mixeur ?
Non, et j’ai essayé. Un sencha broyé donne une poudre grossière, verte mais râpeuse, qui reste au fond du bol et libère surtout de l’amertume. Le matcha vient de feuilles ombragées et débarrassées de leurs nervures, moulues bien plus finement : la matière première n’est pas la même, le résultat non plus.
Le houjicha est-il un thé vert ou un thé noir ?
C’est un thé vert. La couleur brune vient de la torréfaction après fabrication, pas d’une oxydation des feuilles fraîches comme pour un thé noir. Le Japon produit d’ailleurs de vrais thés noirs, sous le nom de wakoucha, qui sont autre chose encore.
Combien de temps se gardent ces trois thés ?
Le matcha est le plus fragile : une fois la boîte ouverte, il perd sa couleur et son parfum en quelques semaines, je le garde au réfrigérateur dans son emballage fermé. Le sencha tient quelques mois à l’abri de la lumière et des odeurs. Le houjicha, déjà torréfié, est de loin le plus stable des trois.
Par où continuer
Si l’amertume du thé vert vous rebute encore, commencez par le plus indulgent des trois avant de revenir au sencha.
