« Ça a un goût de foin. » Voilà, mot pour mot, ce que m’a répondu un ami à qui je venais de servir un sencha que j’avais rapporté avec beaucoup de précautions. Il n’avait pas tort sur la sensation, seulement sur la conclusion qu’il en tirait. Le thé vert japonais a une porte d’entrée, et elle ne s’appelle pas sencha.
En bref
- Le houjicha est un thé vert japonais torréfié, à la saveur de noisette et de pain grillé, sans l’amertume herbacée qui rebute les débutants.
- La torréfaction dégrade une partie des catéchines : environ 8,3 % contre 12,3 % pour un bancha non torréfié, ce qui explique la douceur en bouche.
- C’est le seul thé vert japonais qui accepte l’eau bouillante, ce qui pardonne les erreurs de préparation.
- Moins de caféine sur la feuille, mais pas dans la tasse : le « thé du soir sans caféine » est un raccourci commercial.
Ce qui fait fuir les débutants, et ce que la torréfaction y change
Le rejet du thé vert japonais tient presque toujours à deux sensations : une astringence qui serre la langue et une note végétale marquée, que les uns décrivent comme de l’herbe coupée et les autres comme de l’algue. La première vient des catéchines, la seconde des composés volatils de la feuille fraîche, conservés justement parce que l’étuvage à la vapeur les a figés.
Le houjicha prend le problème à revers : on passe la feuille au feu. Sous l’effet de la chaleur, une partie des catéchines se dégrade et de nouveaux arômes apparaissent, du côté du grillé, de la noisette et du caramel. La liqueur passe du vert au brun châtaigne, et ce qui piquait devient rond. C’est une transformation aussi radicale que celle qui sépare un grain de café vert d’un grain torréfié.
Comment on le fabrique, et à partir de quoi
Le houjicha est né à Kyoto dans les années 1920, et pas d’une recherche gastronomique : des marchands se sont retrouvés avec des stocks de bancha, de tiges et de nervures dont personne ne voulait, et les ont passés à la poêle. Le récipient traditionnel s’appelle un hōroku, un poêlon de céramique chauffé sur des braises ; l’industrie utilise aujourd’hui des torréfacteurs rotatifs. La température se situe entre 160 et 200 °C, quelques minutes seulement.
La matière première est donc du bancha, du sencha de fin de saison, ou un mélange de feuilles et de tiges. Et c’est ici qu’un raccourci circule beaucoup : on lit souvent que le houjicha fabriqué à partir de tiges s’appelle kukicha. C’est inexact.
- Kukicha désigne les tiges et pétioles triés lors du raffinage, et c’est un thé vert, non torréfié.
- Karigane est le nom que Kyoto donne au kukicha issu d’un gyokuro ou d’un sencha haut de gamme. Vert lui aussi, malgré ce qu’on lit partout.
- Bōcha est la version torréfiée de ces tiges. Le kaga bōcha d’Ishikawa, daté de 1902 et attribué au marchand Hayashiya Shinbei, en est la déclinaison la plus connue.
Retenir la règle est simple : ce n’est pas la tige qui fait la torréfaction, c’est le grill.
Le mythe du thé du soir
L’argument qu’on lit le plus souvent au sujet du houjicha, c’est qu’il ne contiendrait presque pas de caféine et se boirait donc au coucher. La première partie est vraie sur la feuille sèche, la seconde ne suit pas.
Les tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e édition, 2020) donnent les teneurs suivantes, mesurées sur l’infusion préparée à la japonaise, donc dans les conditions réelles de consommation.
| Thé | Caféine pour 100 ml d’infusion |
|---|---|
| Gyokuro | 160 mg |
| Matcha | 30 mg |
| Sencha | 20 mg |
| Houjicha | 20 mg |
| Genmaicha | 10 mg |
Le houjicha se retrouve donc au même niveau que le sencha, tout simplement parce qu’on le dose beaucoup plus généreusement et qu’on l’infuse à l’eau bouillante, ce qui extrait davantage. Cela ne l’empêche pas d’être un excellent thé de fin de repas ou de soirée, pour une raison bien réelle : son profil torréfié ne réveille pas les papilles comme le fait l’astringence d’un thé vert classique. Mais si vous êtes très sensible à la caféine, faites le test avant d’en faire votre rituel du coucher.
Le préparer, ou plutôt ne pas réussir à le rater
C’est l’argument décisif pour un débutant. Là où un sencha exige une eau entre 70 et 80 °C sous peine de virer à l’amer, le houjicha a déjà subi 200 °C : l’eau bouillante ne lui fait plus rien.
- Mettez le thé dans la théière, généreusement, environ 5 cuillerées à café pour une théière de taille courante.
- Versez l’eau bouillante, directement.
- Laissez infuser 30 secondes environ. C’est court, et c’est volontaire.
- Servez en alternant les tasses et allez jusqu’à la dernière goutte, pour que chacun ait la même intensité.
Trente secondes de plus ne le rendront pas amer, seulement plus corsé. C’est le seul thé vert japonais dont je ne surveille pas la montre.
Les bienfaits qu’on lui prête, et ce qu’on peut réellement affirmer
On attribue régulièrement au houjicha une meilleure digestion, un métabolisme stimulé, une humeur améliorée, et des apports abondants en fer, calcium, magnésium ou zinc. Je préfère être clair : aucune de ces affirmations n’est validée. Le règlement (CE) n° 1924/2006 encadre les allégations de santé en Europe, et l’EFSA a rendu cinq avis sur le thé vert entre 2010 et 2018 sans en autoriser une seule. Sur les minéraux, une infusion en extrait des quantités très faibles au regard des apports quotidiens : ce n’est pas par le thé qu’on couvre ses besoins en fer.
Ce qui reste, et qui suffit largement : une boisson chaude, quasiment sans calorie, agréable à toute heure, qui remplace avantageusement un café de fin de journée. Le seul effet reconnu par l’EFSA dans ce registre concerne d’ailleurs la caféine et l’attention, et il a été établi sur le thé noir, à raison de deux à trois tasses en quatre-vingt-dix minutes.
Par où commencer concrètement
Achetez un sachet de 50 ou 100 g, pas plus : un houjicha se conserve moins bien qu’on ne le croit, l’arôme grillé s’évente en quelques mois. Ouvrez le paquet et sentez avant d’infuser, c’est le meilleur test de fraîcheur qui existe. Servez-le nature d’abord, puis en latte avec un lait bien chaud si le format vous parle davantage : c’est aujourd’hui la porte d’entrée de beaucoup de gens vers le thé japonais, et je n’y vois aucun snobisme à opposer. Quand vous commencerez à trouver le houjicha un peu trop sage, ce sera le signe qu’un sencha ne vous fera plus peur.
Aller plus loin
Pour la fiche complète du thé lui-même, ses terroirs et ses usages en cuisine, j’ai consacré un article entier au hojicha, le thé vert japonais grillé. Et si la question des tiges vous a intrigué, elle est développée dans mon enquête sur le kukicha.
Publié initialement en 2017. Mis à jour le 23 août 2026.
Sources : tables japonaises de composition des aliments, MEXT, 8e édition, 2020 ; règlement (CE) n° 1924/2006 ; avis de l’EFSA sur les allégations relatives au thé vert, 2010-2018, et avis EFSA 2018 sur le thé noir et l’attention. Les teneurs comparées en catéchines et les repères de torréfaction proviennent de sources professionnelles de la filière japonaise, données comme ordres de grandeur.
