On m’a posé la question au comptoir d’une boutique, l’an dernier : s’il ne devait m’en rester qu’un, lequel je garderais. J’ai répondu sencha sans hésiter, et je me suis rendu compte en rentrant que je n’avais jamais vraiment expliqué pourquoi.
Le sencha est le thé vert japonais du quotidien, obtenu par étuvage à la vapeur puis roulage des feuilles. Mon avis après des années de consommation quasi quotidienne : c’est le meilleur rapport plaisir sur contrainte de tous les thés japonais, à condition d’accepter deux choses, une eau tiède et une fraîcheur qui ne dure pas. Servi trop chaud ou acheté trop vieux, il devient franchement désagréable.
Mon avis en quatre points
- Le thé japonais le plus polyvalent, du matin à l’après-midi.
- Impitoyable sur la température : au-delà de 80 °C, l’amertume prend tout.
- Deux styles très différents selon la durée d’étuvage, à ne pas confondre.
- Se garde mal : j’achète petit et je consomme vite.
Ce qu’est exactement un sencha
Le sencha désigne un thé vert en feuilles cueilli en plein soleil, étuvé à la vapeur dans les heures qui suivent la récolte, puis roulé et séché jusqu’à former ces fines aiguilles vert sombre caractéristiques. C’est la catégorie la plus produite et la plus bue au Japon, celle qu’on trouve aussi bien dans les théières familiales que dans les bouteilles froides des distributeurs.
L’étuvage à la vapeur est la signature japonaise, et c’est lui qui explique le profil aromatique si particulier de ces thés : végétal, presque marin, avec une vivacité que les thés verts chauffés à sec n’ont pas. La durée de cet étuvage change tout, et c’est le paramètre que la plupart des acheteurs ignorent.
Asamushi et fukamushi, deux sencha qui n’ont pas le même goût
Un asamushi, étuvé court, donne une liqueur claire, jaune verte et transparente, au goût vif et net, avec des feuilles qui restent entières. Un fukamushi, étuvé long, produit des feuilles plus brisées et une liqueur trouble, vert opaque, nettement plus douce et plus ronde en bouche.
Ce n’est pas une question de qualité mais de style. Quand un débutant me dit qu’il n’aime pas le sencha, je lui fais goûter l’autre famille avant toute chose : dans la moitié des cas, le problème était là.
À la dégustation, ce qui me séduit et ce qui m’agace
Ce que j’aime
L’attaque, d’abord. Un bon sencha ouvre sur une note végétale franche, quelque part entre l’herbe fraîchement coupée et le haricot vert cru, suivie d’une douceur sucrée qui arrive en seconde intention et surprend ceux qui s’attendaient à de l’amertume pure. La finale, elle, laisse une légère astringence rafraîchissante qui appelle la gorgée suivante.
J’aime aussi sa polyvalence. Il tient le petit déjeuner, il accompagne un repas salé sans écraser les plats, il se réinfuse deux ou trois fois. Peu de thés supportent d’être bus dans autant de contextes sans lasser.
Ce qui me gêne
Son intolérance à la chaleur, sans hésiter. Une eau bouillante versée directement sur des feuilles de sencha extrait les tanins en quelques secondes et donne une amertume râpeuse, métallique, qui n’a plus rien à voir avec le thé. Je vise 70 à 80 °C, une minute d’infusion pour la première tasse, moins pour la suivante.
Sa fragilité dans le temps ensuite. Un sencha perd son parfum bien plus vite qu’un thé torréfié ou qu’un thé noir. Passé quelques mois après ouverture, il devient plat et prend cette note de foin sec que je n’arrive plus à ignorer. C’est pour cette raison que j’achète des paquets de 50 ou 100 g, jamais davantage.
Sencha japonais ou sencha chinois : ma comparaison
Le nom se retrouve sur des thés chinois, mais le produit n’est pas le même. La différence tient au procédé qui bloque l’oxydation juste après la cueillette : vapeur au Japon, chaleur sèche en cuve ou en poêle en Chine. Deux techniques, deux univers aromatiques.
| Critère | Sencha japonais | Sencha de style chinois |
|---|---|---|
| Fixation des feuilles | Vapeur | Chaleur sèche, cuve ou poêle |
| Couleur de la liqueur | Vert franc, parfois trouble | Jaune doré, limpide |
| Profil aromatique | Végétal, iodé, vif | Grillé, châtaigne, plus doux |
| Tolérance à l’eau chaude | Faible, 70 à 80 °C impératif | Meilleure, jusqu’à 85 °C |
Mon choix va au japonais, pour sa tension aromatique et sa longueur en bouche. Mais je comprends parfaitement qu’on préfère l’autre : si les notes végétales vous évoquent l’épinard bouilli, le style chinois sera plus confortable. J’ai développé cette opposition dans mon comparatif entre le thé japonais et le thé chinois.
Mon verdict, et à qui je le conseille
Le sencha reste mon thé de fond, celui que j’ouvre sans réfléchir. Ce n’est pas le plus spectaculaire du répertoire japonais, le matcha et le gyokuro le dépassent en intensité, mais c’est le seul dont je ne me lasse pas sur la durée. Un avis personnel, formé par mes habitudes et mon palais, pas une note attribuée à un produit précis.
- Vous débutez : commencez par un fukamushi, plus doux et plus indulgent sur la température.
- Vous venez du thé noir : attendez-vous à un choc, l’amertume ne se corrige pas au sucre ni au lait ici.
- Vous cherchez un thé pour la table : c’est probablement le meilleur choix japonais, il accompagne le salé sans le dominer.
- Vous buvez peu de thé : passez votre chemin, il se dégradera dans le placard avant que vous ayez fini le paquet.
Un mot pour finir sur ce que je ne dirai pas. On lit beaucoup de promesses de santé autour du thé vert : aucune allégation de ce type n’est autorisée en Europe au titre du règlement (CE) n° 1924/2006, et l’EFSA n’a validé aucun des dossiers déposés entre 2010 et 2018 selon la synthèse publiée par l’INRAE. Mon avis porte sur le goût, uniquement.
Le garder en bon état
Puisque tout se joue sur la fraîcheur, autant savoir où et comment ranger son paquet une fois ouvert.
