J’ai mis longtemps à comprendre pourquoi mon Kukicha-Kamakura ne ressemblait à aucun autre thé vert de mon placard. La réponse était dans le sachet, visible à l’œil nu : il n’y avait presque pas de feuilles dedans.
Le kukicha (茎茶) est un thé de tiges. Il est composé des tiges, des pétioles et des brindilles écartés lors de la préparation du sencha et du gyokuro, parfois complétés d’une part de feuille. De là viennent ses trois signatures : une tasse claire, une douceur presque sucrée qui évoque la noisette ou le sésame blanc, et une astringence très basse pour un thé japonais.
En bref
- Kuki veut dire tige : ce n’est pas un thé de feuilles roulées.
- Kamakura n’est pas une région productrice, mais le berceau historique du thé au Japon.
- Moins de caféine que le sencha, les tiges en contenant nettement moins que les bourgeons.
- Il en existe une version torréfiée, le bōcha, à la liqueur ambrée.
- S’infuse plus chaud et plus longtemps qu’un gyokuro, sans jamais devenir amer.
- 1 Kamakura, berceau du thé japonais, pas terroir
- 2 Ce que le tri des feuilles laisse de côté
- 3 Culture et récolte : ce qui est vrai, ce qui l’est moins
- 4 Le kukicha grillé, l’autre visage du thé de tiges
- 5 La dégustation, loin des clichés de la cérémonie
- 6 Comment le préparer
- 7 Questions fréquentes
- 8 Un thé de récupération devenu un thé de choix
Kamakura, berceau du thé japonais, pas terroir
Commençons par lever une ambiguïté que le nom entretient. Kamakura n’est pas une zone de production de thé. Dans le département de Kanagawa, le thé s’appelle Ashigara-cha et pousse sur les contreforts du Hakone et du Tanzawa, où les plantations ont été lancées en 1925. Kamakura, ville côtière de la baie de Sagami, n’y figure pas. Et elle n’est pas non plus « près du mont Fuji », qui se trouve à cheval sur Shizuoka et Yamanashi.
Ce que Kamakura possède, c’est mieux qu’un terroir : une date. En 1214, le moine Eisai, rentré de Chine en 1191, offre au shogun Minamoto no Sanetomo un bol de thé accompagné du Kissa Yōjōki, le premier livre japonais entièrement consacré au thé. La chronique Azuma Kagami précise que le shogun souffrait ce jour-là des suites d’une soirée trop arrosée. C’est à Kamakura, siège du shogunat, que le thé cesse d’être une curiosité de moines pour devenir une affaire d’élite.
Deux repères pour éviter les raccourcis qu’on lit partout sur le sujet : la seule date attestée d’une consommation de thé au Japon remonte à 815, quand le moine Eichū en sert à l’empereur Saga, selon le Nihon Kōki. Et Sen no Rikyū, à qui l’on attribue régulièrement l’essor du thé au XVIIe siècle, est mort en 1591 : son œuvre appartient au XVIe siècle, avant l’époque d’Edo.
Ce que le tri des feuilles laisse de côté
Quand un producteur finit un sencha, il trie. Ce tri sépare la feuille calibrée, qui sera vendue comme telle, de trois rebuts qui n’en sont pas vraiment : la poussière et les brisures, qui deviennent le konacha, les fragments de bourgeon, et les tiges, qui deviennent le kukicha.
Ces tiges ont une composition différente du limbe, et c’est tout l’intérêt. La caféine du théier se concentre dans les jeunes pousses et les bourgeons, là où la plante la produit pour se défendre des insectes ; les tiges en contiennent nettement moins. Les maisons de thé japonaises donnent en général un ordre de grandeur de 10 à 30 mg de caféine par tasse de kukicha, contre 25 à 60 mg pour un sencha préparé de la même façon. Ce sont des repères de filière, pas des mesures de laboratoire, mais l’écart est constant d’une source à l’autre.
Un mot de vocabulaire qui sert souvent en boutique : à Kyoto, un kukicha issu de tiges de gyokuro porte un autre nom, karigane, parfois shiraore. C’est la version haut de gamme du genre, plus sucrée encore, et son prix ne ressemble en rien à celui d’un thé de récupération.
Culture et récolte : ce qui est vrai, ce qui l’est moins
Les plantations sur sols volcaniques, conduites en terrasses, avec une culture qui privilégie ouvertement la qualité au rendement : tout cela est exact et mérite d’être dit. En revanche, l’idée que le roulage servirait à « extraire le jus » des feuilles est une image trompeuse. Le roulage brise les cellules et met la feuille en forme, ce qui conditionne la vitesse à laquelle elle libérera ses arômes. Rien n’en sort à ce stade.
La récolte, elle, suit le calendrier commun à tous les thés japonais : l’ichibancha court de fin avril à mi-mai, plus tôt à Kyūshū. Les tiges du kukicha proviennent du lot dont elles ont été retirées, si bien qu’un kukicha de première récolte existe bel et bien, et n’a pas le goût d’un kukicha d’été.
Le kukicha grillé, l’autre visage du thé de tiges
Les tiges se prêtent remarquablement bien à la torréfaction, et le résultat n’a plus rien de vert : la liqueur devient ambrée, le nez part sur le grillé, la noisette et le bois. On parle alors de bōcha, littéralement « thé de bâtonnets ».
Sa version la plus célèbre est le kaga bōcha, marque régionale du département d’Ishikawa, autour de Kanazawa, inventée en 1902 par le marchand de thé Hayashiya Shinbei, qui ne supportait pas de voir jeter les tiges de thés coûteux. Si votre kukicha donne une tasse brune et non jaune-vert, ce n’est donc pas un défaut : c’est une version torréfiée, à traiter comme un houjicha, avec une eau franchement chaude et sans crainte pour l’amertume.
La dégustation, loin des clichés de la cérémonie
Il faut ici défaire une confusion tenace. La cérémonie du thé, le chanoyu, se pratique exclusivement au matcha : le fouet de bambou, le bol large, la spatule de dosage appartiennent à ce rituel-là. Un kukicha ne s’y prépare jamais. Il se fait en théière, dans un kyūsu, et se boit sans protocole particulier.
Ce qui ne l’empêche pas d’être un thé de moment calme, simplement pas un thé de cérémonie. C’est même celui que je sers le plus volontiers en fin de journée, précisément parce qu’il ne demande ni matériel ni vigilance. Il est aussi, pour cette raison, l’un des thés japonais les plus tolérants à préparer, donc une excellente entrée en matière pour un débutant.
Comment le préparer
| Paramètre | Kukicha | Sencha | Gyokuro |
|---|---|---|---|
| Température de l’eau | 80 à 90 °C | 70 à 80 °C | 50 à 60 °C |
| Durée d’infusion | 1 à 2 minutes | 1 minute environ | 2 minutes et plus |
| Risque d’amertume | Faible | Élevé si l’eau est trop chaude | Élevé si l’eau est trop chaude |
| Volume dans la théière | Important, les tiges prennent de la place | Compact | Compact |
Le dernier point piège tout le monde. Les tiges sont volumineuses et légères : à cuillère égale, vous mettez beaucoup moins de matière qu’avec un sencha. Doser généreusement n’est pas une faute ici, c’est la règle.
Questions fréquentes
Le kukicha convient-il le soir ?
Mieux que la plupart des thés verts japonais, du fait de sa moindre teneur en caféine. Il en contient tout de même : la sensibilité individuelle reste le seul juge.
Peut-on le réinfuser ?
Oui, deux à trois fois, en raccourcissant chaque passage. La deuxième infusion est souvent la plus ronde, les tiges libérant leurs sucres plus lentement que ne le fait une feuille roulée.
A-t-il des bienfaits particuliers pour la santé ?
Rien ne permet de l’affirmer. Aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert ou ses catéchines, l’EFSA ayant rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul. Le seul effet reconnu par l’EFSA en 2018 concerne l’attention et provient de la caféine, à partir de 75 mg consommés en 90 minutes : autant dire que le kukicha, faible en caféine, n’est pas le candidat idéal pour ça non plus.
Un thé de récupération devenu un thé de choix
Ce qui me plaît dans le kukicha, c’est ce qu’il raconte d’une culture qui ne jette rien. Les tiges auraient pu finir au compost ; elles sont devenues un thé que des maisons vendent aujourd’hui sous leurs meilleures étiquettes. Le nom Kamakura, lui, évoque un moment de l’histoire plutôt qu’un lieu de culture, et c’est très bien ainsi : c’est là que tout a commencé.
Pour prolonger
Le récit complet, d’Eichū à Rikyū, se trouve dans mon article sur l’histoire et la culture du thé au Japon. Et pour situer le kukicha parmi ses cousins, voyez ma revue des grandes familles de thés japonais.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 15 août 2026.
Sources : Azuma Kagami et Nihon Kōki pour les dates d’Eisai, Sanetomo et Eichū ; données de production du département de Kanagawa (Ashigara-cha) ; repères de caféine publiés par les maisons de thé japonaises ; historique du kaga bōcha (Ishikawa, 1902) ; avis de l’EFSA 2010-2018 sur les allégations relatives au thé vert et avis EFSA 2018 sur thé et attention.
