La première fois qu’un marchand japonais m’a tendu un sachet de tencha, j’ai cru à une erreur de rayon. Ce n’était pas de la poudre, mais de grandes écailles de feuille vert sombre, légères comme du papier. Le matcha vient de là, et presque personne ne le sait.
Le tencha (碾茶) est la feuille d’ombre étuvée puis séchée à plat, débarrassée de ses tiges et de ses nervures, qui sert de matière première au matcha. C’est un thé en feuilles, jamais une poudre : c’est le passage à la meule de pierre qui le transforme en matcha. Rare et discret, il se boit aussi tel quel, en infusion douce et très umami.
- 1 « Non transformé » veut dire non roulé, pas cru
- 2 Comment on fabrique un tencha
- 3 Tencha, matcha, gyokuro : la même ombre, trois destins
- 4 Le boire en feuilles, un plaisir rare
- 5 Une filière sous tension, et ça se voit sur les prix
- 6 Ce que je corrige toujours quand on me parle de ses bienfaits
- 7 Vaut-il le détour ?
« Non transformé » veut dire non roulé, pas cru
La formule mérite d’être précisée, parce qu’elle induit tout le monde en erreur. Le tencha subit bien une transformation : les feuilles sont étuvées à la vapeur dès la récolte, comme tous les thés verts japonais, puis séchées. Ce qu’il ne subit pas, c’est le roulage.
Or, le roulage est l’étape qui donne au sencha ses aiguilles fines et brillantes, en brisant les cellules de la feuille pour que les arômes s’échappent vite à l’infusion. Sans lui, la feuille de tencha sèche à plat et reste en morceaux irréguliers, cassants, aériens. C’est cette absence-là que le mot « non transformé » désigne, pas une feuille crue.
Comment on fabrique un tencha
Tout commence à l’ombre, environ trois semaines avant la cueillette. Les théiers sont recouverts d’une structure horizontale qui bloque progressivement la lumière, jusqu’à des taux très élevés dans les derniers jours. Les référentiels de la filière japonaise imposent au moins vingt jours d’ombrage pour qu’un thé puisse être appelé tencha.
Privée de lumière, la plante réagit de deux façons qui font tout le caractère du thé :
- elle produit davantage de chlorophylle pour capter le peu de lumière disponible, d’où le vert profond de la feuille ;
- elle convertit moins ses acides aminés, la théanine en tête, en composés amers. C’est de là que vient l’umami caractéristique des thés d’ombre.
Vient ensuite l’étuvage, puis un séchage dans un four spécifique, sans aucun roulage. Les tiges et les grosses nervures sont enfin séparées par soufflage et découpe : ne reste que la partie tendre du limbe. C’est ce produit que les meules de granit réduiront, lentement, en matcha.
Tencha, matcha, gyokuro : la même ombre, trois destins
Les trois viennent de théiers ombragés, et c’est bien la seule chose qu’ils partagent en cuisine comme en tasse.
| Thé | Après l’étuvage | Forme finale | Geste de préparation |
|---|---|---|---|
| Tencha | Séché à plat, non roulé, effeuillé | Écailles légères | Infusion en théière |
| Matcha | Tencha broyé à la meule de pierre | Poudre très fine | Fouetté en suspension |
| Gyokuro | Roulé comme un sencha | Aiguilles vert sombre | Infusion très basse température |
Le boire en feuilles, un plaisir rare
La très grande majorité du tencha part au broyage, ce qui rend la version à infuser difficile à trouver hors du Japon. Quand vous en croisez, traitez-la comme un thé d’ombre délicat : une eau autour de 70 °C, pas davantage, et une infusion courte.
Deux réflexes valent d’être signalés, parce qu’ils ne coulent pas de source :
- Doser au volume, pas au poids habituel. Les écailles de tencha sont extrêmement légères et occupent beaucoup de place. Une cuillère qui vous paraîtra généreuse pèsera moins qu’une cuillère de sencha.
- Ne pas remuer, ne pas prolonger. Le tencha n’est pas une poudre à disperser. On l’infuse, on filtre, on boit. Le laisser tremper plusieurs minutes en espérant plus de goût ne sort que de l’astringence.
Le résultat surprend : une liqueur claire, presque sucrée, avec cette note de bouillon végétal qu’on retrouve dans le gyokuro, mais en plus léger. Rien à voir avec l’intensité d’un bol de matcha, alors qu’il s’agit littéralement de la même feuille.
Une filière sous tension, et ça se voit sur les prix
Le tencha est devenu le produit le plus recherché du thé japonais, sous la poussée de la demande mondiale en matcha. Le rapport du ministère japonais de l’Agriculture Ocha wo meguru jōsei, édition de mars 2026, fait état d’une production multipliée par environ 2,7 entre les exercices 2014 et 2024, à 5 336 tonnes. Je n’ai pu consulter ce rapport qu’à travers des reprises professionnelles, pas dans son édition japonaise originale.
La récolte 2025 a serré l’étau : chaleurs records et pluies irrégulières ont fait chuter le tencha d’Uji cueilli à la main d’environ 40 %, et le tencha récolté mécaniquement dans le département de Kyoto d’environ 18 %. Les prix aux enchères de première récolte se sont envolés dans la foulée. Si vous trouvez un tencha à infuser à prix doux, ce n’est probablement pas un tencha d’Uji.
Un mot sur la géographie, souvent malmenée : Uji est une ville du département de Kyoto, pas une préfecture. Et elle n’a pas le monopole : Nishio, dans le département d’Aichi, produit environ 400 tonnes de tencha, soit près de 20 % du total national, largement destinées à l’agroalimentaire.
Ce que je corrige toujours quand on me parle de ses bienfaits
Le tencha traîne derrière lui la même liste de promesses que tous les thés verts : digestion, vieillissement, immunité, prévention du cancer. Ces affirmations ne tiennent pas. Aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert ou ses catéchines au titre du règlement (CE) n° 1924/2006 ; l’EFSA a examiné cinq dossiers entre 2010 et 2018 sans en valider un seul. Sur le cancer, le rapport 2018 du World Cancer Research Fund, appuyé sur vingt-quatre méta-analyses, conclut à un niveau de preuve « non concluant ».
La théanine, souvent citée pour la relaxation, n’a pas fait mieux : l’avis de l’EFSA de 2011 n’établit aucune relation de cause à effet sur la fonction cognitive, le stress ou le sommeil. Elle reste en revanche incontestée sur un point, le goût, et c’est bien pour ça que l’ombrage existe.
Sur la caféine, enfin, les tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e édition, 2020) donnent 30 mg pour 100 ml de matcha préparé contre 160 mg pour un gyokuro. Un thé d’ombre n’est donc pas automatiquement une bombe de caféine : tout dépend du dosage et de la forme.
Vaut-il le détour ?
Pour ma part, oui, mais pas pour les raisons qu’on lit partout. Goûter un tencha, c’est comprendre d’un coup ce qu’on boit dans un bol de matcha : d’où vient cette douceur, pourquoi cette couleur, ce que l’ombrage a réellement changé. C’est une leçon de trois minutes que dix articles ne remplacent pas.
La suite logique
Une fois la feuille comprise, reste le geste : voici comment préparer un matcha au fouet de bambou. Et pour situer Uji, Nishio et les autres terroirs, direction mon tour des régions japonaises réputées pour leur thé.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 15 août 2026.
Sources : rapport du ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) Ocha wo meguru jōsei, mars 2026, consulté via reprises professionnelles ; référentiels de la filière japonaise sur la durée d’ombrage ; tables de composition des aliments du MEXT, 8e édition, 2020 ; avis de l’EFSA 2010-2018 sur les allégations relatives au thé vert et avis EFSA 2011 sur la L-théanine ; rapport World Cancer Research Fund / AICR, 2018.
