La saisonnalité des thés japonais : ce qu’il faut savoir.

Il existe au Japon une expression de marchand que j’ai mis des années à comprendre : le parfum au thé nouveau, le goût au thé de garde. Elle résume à elle seule la saisonnalité du thé japonais, et elle explique pourquoi le meilleur sachet de votre placard n’est pas forcément le plus récent.

Le printemps, la seule saison qui compte vraiment pour les producteurs

La première récolte concentre l’essentiel de la valeur de l’année. Elle démarre au sud, dans la préfecture de Kagoshima, dès le début du mois d’avril, puis remonte vers Shizuoka et Mie où l’on cueille de fin avril à mi-mai.

Le calendrier japonais lui a même donné un repère : la quatre-vingt-huitième nuit après le début du printemps, hachijūhachiya, qui tombait le 2 mai en 2026. La tradition attache au thé cueilli ce jour-là des vertus de longévité. C’est du folklore, pas une donnée, mais il indique assez bien la fenêtre où les feuilles sont au mieux.

Un point de vocabulaire qui embrouille tout le monde : shincha et ichibancha désignent le même thé. Le premier terme insiste sur la fraîcheur commerciale, le second sur le rang de cueillette. Ce thé se boit vite, dans les semaines qui suivent son arrivée, et il pardonne mal une eau trop chaude. J’ai raconté ailleurs ce que donne un sencha bien préparé au fil des saisons.

L’été, la saison des infusions froides

La deuxième récolte, en juin, donne des feuilles plus riches en composés amers, ce qui les rend paradoxalement idéales pour l’eau froide. Le mizudashi, l’infusion à froid, consiste à laisser les feuilles dans une carafe au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

C’est la préparation qui a converti le plus de sceptiques autour de moi. L’eau froide extrait très peu de tanins, la liqueur devient presque sucrée, et on obtient un thé buvable au litre en plein mois d’août. Un sencha de deuxième récolte, bien moins cher qu’un shincha, y fait parfaitement l’affaire.

L’automne, quand le thé de printemps ressort de la réserve

C’est la saison la plus intéressante et la plus méconnue. Les feuilles cueillies en avril et mai, conservées à basse température et à hygrométrie stable, perdent leur note végétale un peu verte et gagnent en rondeur. On les appelle kuradashi, littéralement « sorties de la réserve ». D’où l’adage cité en ouverture : le parfum revient au thé nouveau, le goût au thé de garde.

Le rituel qui accompagne cette sortie de réserve est superbe. Au mois de novembre se tient le kuchikiri no chaji, la cérémonie d’ouverture de la jarre : on brise le sceau du chatsubo rempli au printemps, on moud le contenu, et on sert le premier matcha de l’année nouvelle. Les praticiens appellent ce moment le nouvel an des gens du thé, et il coïncide avec le robiraki, l’ouverture du foyer creusé dans le sol pour l’hiver.

L’hiver, ni cueillette ni fatalité

Rien ne se récolte en hiver, mais c’est la période où les thés torréfiés prennent tout leur sens. Le houjicha, obtenu en grillant feuilles et tiges, contient très peu de caféine et se sert volontiers après le repas du soir. Le kyōbancha, bancha grillé de la région de Kyoto au parfum nettement fumé, joue dans le même registre.

C’est aussi la période où je sers le plus volontiers le matcha épais, le koicha, préparé avec beaucoup de poudre et peu d’eau. Rien à voir avec un bol du matin : la texture approche celle d’un sirop, et une seule gorgée suffit à occuper la conversation.

Trois idées reçues sur les thés de saison

Ces raccourcis circulent beaucoup, et ils faussent complètement la lecture d’une étiquette.

1. Le houjicha ne serait qu’un thé d’automne. C’est une méthode de torréfaction, née à Kyoto dans les années 1920, appliquée à des feuilles de toutes récoltes et produite toute l’année. Rien n’interdit d’en boire en juillet.
2. Le genmaicha serait le thé de l’hiver. C’est un assemblage de thé vert et de riz grillé, disponible en permanence, sans lien avec un calendrier de cueillette.
3. Le pu-erh ferait partie des thés japonais de saison. Ce thé fermenté vient du Yunnan, en Chine. On en trouve dans les salons japonais de Paris, mais il n’appartient pas à la production japonaise.

Suivre les saisons japonaises depuis la France

Le décalage à connaître tient en une phrase : le shincha arrive dans les boutiques françaises quelques semaines après la récolte, donc à partir de fin mai, et il part vite. Les maisons japonaises installées à Paris l’annoncent en général à l’avance, ce qui reste le moyen le plus simple d’en goûter sans commander au Japon.

Quelques adresses parisiennes que je cite régulièrement, vérifiées en août 2026 : Jugetsudo, dont le salon de thé de la rue de Seine a été dessiné par l’architecte Kengo Kuma, Lupicia rue Bonaparte pour l’ampleur du catalogue, Toraya rue Saint-Florentin, installée à Paris depuis 1980, dont les pâtisseries wagashi changent avec les saisons japonaises, l’Umami Matcha Café rue Béranger pour le matcha préparé sur place, et Aki, rue Sainte-Anne, du côté de la boulangerie et des douceurs. Les cartes tournent au fil de l’année, ce qui rend la comparaison saisonnière assez facile à faire sur place.

Un dernier conseil, tiré de plusieurs erreurs personnelles. Acheter du shincha en grande quantité parce qu’il est bon en juin conduit invariablement à en jeter en janvier. Deux petits sachets, bus dans la foulée, valent mieux qu’une grande boîte oubliée : la saisonnalité du thé japonais ne s’arrête pas à la cueillette, elle continue dans votre placard.

Crédit photo : Unsplash