J’ai rapporté d’un même magasin, le même jour, un genmaicha et un sakura-cha, en me disant que j’achetais deux mélanges de thé. Un seul des deux contenait de la feuille de thé. C’est ce jour-là que j’ai compris que le mot « mélange » recouvre, au Japon, deux réalités qui n’ont presque rien à voir.
Dans le thé japonais, un mélange désigne soit l’assemblage de plusieurs lots de feuilles par le marchand, invisible pour l’acheteur et présent dans la quasi-totalité des thés vendus, soit l’ajout d’un autre ingrédient à la feuille : riz grillé, poudre de matcha, fleurs salées. Dans cette seconde famille, certaines préparations appelées cha ne contiennent aucune feuille de thé et donc aucune théine.
Le mélange que vous buvez sans le savoir
Après la récolte, la feuille passe par un état intermédiaire appelé aracha, le thé brut : stabilisé et séché, mais irrégulier, avec des tiges et des fragments de tailles très différentes. Il n’est presque jamais vendu tel quel.
Vient ensuite le shiage, la finition, réalisée par un négociant ou une maison de thé. On y trie et on y coupe la feuille, on effectue une dernière chauffe appelée hiire qui fixe le parfum, et on assemble entre eux plusieurs lots. C’est le gōgumi, l’assemblage. Un « sencha de Shizuoka » vendu en boutique est presque toujours le résultat de ce travail, pas la production d’un seul champ.
La raison est simple et très peu romantique : la constance. Le climat change d’une année sur l’autre, le goût d’une parcelle aussi, et une maison qui vend le même thé depuis vingt ans doit retrouver son profil chaque printemps. Ça vaut aussi pour les cultivars : le Yabukita, enregistré par le ministère japonais de l’Agriculture en 1953, occupe selon les sources entre deux tiers et trois quarts des surfaces plantées, et sert de colonne vertébrale à beaucoup d’assemblages, complété par des variétés plus typées.
Les mélanges à ingrédients, famille par famille
Ce sont ceux qu’on repère à l’œil dans le sachet. Ils se divisent en deux groupes qu’il vaut mieux ne pas confondre au moment de servir : ceux qui sont du thé additionné d’autre chose, et ceux qui n’ont de thé que le nom.
| Mélange | Ce qu’il y a dedans | Théine | Eau et temps |
|---|---|---|---|
| Genmaicha | Bancha ou sencha et riz grillé, souvent moitié-moitié | Oui, modérée | 95 à 100 °C, 30 s |
| Matcha-iri genmaicha | Le précédent, poudré de matcha | Oui, plus marquée | 80 à 90 °C, 30 s |
| Matcha-iri sencha | Sencha poudré de matcha | Oui | 70 à 80 °C, 1 min |
| Sakura-cha | Fleurs de cerisier salées, sans feuille de thé | Aucune | Eau chaude, 1 à 2 fleurs |
| Kobucha | Algue kombu, sans feuille de thé | Aucune | Eau chaude, servi salé |
| Mugicha, sobacha | Orge grillée, sarrasin grillé | Aucune | Chaud ou glacé, en carafe |
Le sakura-cha mérite un mot : les fleurs sont saumurées au sel et au vinaigre de prune pendant trois à quatre semaines, puis rincées avant l’infusion. On le sert lors des mariages et des fiançailles, et au printemps. Le kobucha, lui, n’a rien à voir avec le kombucha occidental, cette boisson fermentée : c’est une infusion d’algue, salée, umami, que l’on boit volontiers en hiver.
En bref
- L’assemblage (gōgumi) se fait à l’étape de finition, le shiage : il concerne presque tous les thés du commerce.
- Le genmaicha se prépare à l’eau très chaude, contrairement au sencha : la règle « jamais d’eau bouillante » est fausse pour cette famille.
- Sakura-cha, kobucha, mugicha et sobacha ne contiennent aucune feuille de thé, donc aucune théine.
- La mention « grade cérémoniel » sur un matcha ne renvoie à aucun classement officiel japonais.
Comment les préparer sans les rater
C’est là que la plupart des guides se trompent, et j’ai longtemps répété l’erreur moi aussi. On lit partout qu’un thé japonais ne supporte jamais l’eau bouillante. C’est vrai pour le sencha, à 70 °C, et plus encore pour le gyokuro, autour de 50 °C. C’est faux pour toute la famille des thés grillés et des mélanges au riz, qui réclament au contraire une eau entre 95 et 100 °C pour libérer les notes torréfiées.
Ma routine pour un genmaicha, dans une théière de 130 ml :
- Faire chauffer l’eau à pleine ébullition, sans la laisser bouillir plusieurs minutes.
- Doser 3 grammes de feuilles, soit une cuillère à soupe bombée, parce que le riz occupe du volume sans peser.
- Verser, attendre 30 secondes, pas plus : au-delà, le riz domine et l’amertume du thé remonte.
- Servir jusqu’à la dernière goutte, puis relancer une seconde infusion, plus courte encore.
Pour un mélange contenant du matcha, je descends l’eau autour de 80 °C et je remue la tasse avant de boire : la poudre se dépose au fond en quelques secondes.
Ce que disent, et ne disent pas, les étiquettes
« Matcha-iri »
La mention signifie littéralement « contenant du matcha ». Elle ne dit rien de la proportion ajoutée, ni de la qualité de la poudre employée, qui est presque toujours une poudre d’entrée de gamme. C’est un mélange à boire pour lui-même, pas un moyen économique de goûter au matcha.
« Grade cérémoniel »
Aucun classement officiel japonais ne distingue un matcha « cérémoniel » d’un matcha « culinaire ». Ces termes sont apparus chez des importateurs occidentaux au début des années 2000 et n’ont aucune définition réglementaire. Les producteurs japonais, eux, vendent des assemblages qui portent un nom, parfois attribué par une école de thé. Le détail des repères qui fonctionnent vraiment tient dans mon guide d’achat du thé japonais.
« Bio »
Le label encadre le mode de production et interdit les pesticides de synthèse. Il ne garantit pas l’absence totale de résidus dans le produit fini, contrairement à ce qu’on lit régulièrement. Sur un mélange, il ne couvre pas non plus systématiquement l’ingrédient ajouté : vérifiez que le riz ou l’orge est lui aussi certifié.
Et pour la santé, on en dit quoi ?
Le moins possible, et c’est volontaire de ma part. À ce jour, aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert ou ses catéchines au titre du règlement (CE) n° 1924/2006, l’EFSA ayant rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul. Le fameux « 137 fois plus d’antioxydants » du matcha vient d’une étude de 2003 qui comparait un matcha à un seul thé chinois du commerce : l’écart honnête se situe plutôt entre deux et trois fois. Ce qui reste vrai, c’est qu’avec une poudre on avale la feuille entière au lieu de la jeter.
Avant le mélange, la feuille simple
Un genmaicha se comprend mieux quand on sait à quoi ressemble le bancha qui lui sert de base.
Mis à jour le 12 août 2026. Sources : étapes aracha, shiage et gōgumi d’après la documentation technique des maisons de thé japonaises consultée en août 2026 ; enregistrement du cultivar Yabukita en 1953 par le ministère japonais de l’Agriculture ; préparation du sakura-cha (saumure au sel et au vinaigre de prune, trois à quatre semaines) et composition du kobucha d’après les sources japonaises sur ces préparations ; températures et dosages d’après les repères publiés par les maisons de thé, croisés entre plusieurs enseignes ; règlement (CE) n° 1924/2006 et avis de l’EFSA rendus entre 2010 et 2018 ; étude de Weiss et Anderton, Journal of Chromatography A, 2003, pour la comparaison des teneurs en antioxydants.
