Mon premier lot de mochi a fini à la poubelle à cause d’un sachet mal choisi dans une épicerie du quartier de l’Opéra. J’avais acheté « farine de riz », tout simplement, et la pâte ne s’est jamais tenue. Cette erreur m’a appris que la pâtisserie japonaise repose sur très peu d’ingrédients, mais qu’aucun ne se remplace au hasard.
Quatre produits couvrent l’essentiel des gâteaux japonais : une farine de riz choisie selon le gâteau visé, l’anko (pâte de haricots azuki), le matcha et le kanten, que nos rayons vendent sous le nom d’agar-agar. C’est la farine qui fait basculer le résultat : le shiratamako donne des mochi et des dango, jamais un gâteau levé.
Le placard en quatre lignes
- Riz gluant (shiratamako, mochiko) pour tout ce qui doit être élastique.
- Riz ordinaire (joshinko, komeko de pâtisserie) pour tout ce qui doit lever.
- Anko maison : une première eau de cuisson à jeter, le sucre seulement à la fin.
- Matcha et kanten se dosent à la balance, pas à la cuillère.
- 1 « Farine de riz » ne veut rien dire, il en existe au moins trois
- 2 L’anko : trois textures, et une étape que tout le monde saute
- 3 Le matcha n’est pas du thé vert passé au moulin
- 4 Le kanten, notre agar-agar, ne se comporte pas comme de la gélatine
- 5 Ce que je ne rachète plus
- 6 Trois questions qui reviennent souvent
« Farine de riz » ne veut rien dire, il en existe au moins trois
Le mot recouvre deux riz différents, et c’est là que tout se joue. Le mochigome, le riz gluant, donne des farines élastiques et collantes. L’uruchimai, le riz ordinaire qu’on mange au repas, donne des farines qui se comportent presque comme de la farine de blé sans gluten.
Le shiratamako est un riz gluant broyé par mouture humide puis séché en petits granulés qu’on délaye à l’eau froide. Le mochiko vient du même riz mais d’une mouture sèche, et donne une poudre plus fine, plus sableuse en bouche. Le joshinko, lui, est du riz ordinaire : c’est celui des kashiwa-mochi et des dango fermes.
Pour tout ce qui doit gonfler au four, le repère existe et il est public : le ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) a publié le 29 mars 2017 un référentiel d’usage du komeko qui classe les farines de riz en trois catégories, selon leur taux d’amylose. La n° 1, sous 20 % d’amylose, vise la pâtisserie et la cuisine ; la n° 2, entre 15 et 20 %, la panification ; la n° 3, au-delà de 20 %, les nouilles. Les trois exigent moins de 10 % d’amidon endommagé.
| Farine | Riz d’origine | Texture obtenue | Ce que j’en fais |
|---|---|---|---|
| Shiratamako | Gluant (mochigome) | Élastique, lisse | Daifuku, shiratama dango |
| Mochiko | Gluant (mochigome) | Élastique, plus granuleuse | Mochi cuits au micro-ondes, beignets |
| Joshinko | Ordinaire (uruchimai) | Ferme, cassante | Dango à griller, kashiwa-mochi |
| Komeko de pâtisserie | Ordinaire (uruchimai) | Fine, aérée | Muffins, cakes, chiffon cake |
L’anko : trois textures, et une étape que tout le monde saute
La pâte de haricots azuki se décline en trois consistances, pas deux. Le tsubuan garde les grains entiers cuits avec le sucre. Le tsubushian est ce même tsubuan écrasé, peaux comprises. Le koshian passe au tamis et abandonne les peaux : c’est le plus fin, celui des wagashi de cérémonie.
L’étape que les recettes traduites oublient s’appelle le shiba-yude : une première ébullition d’environ cinq minutes dont on jette l’eau. Elle emporte l’amertume des peaux, et sans elle la pâte garde un fond âpre qu’aucun sucre ne rattrape. Deuxième règle du même ordre : le sucre n’entre qu’une fois les haricots réellement tendres, sinon les peaux se rétractent et les grains restent durs.
Sur le plan nutritionnel, il faut séparer le haricot du produit fini. La table Ciqual de l’Anses donne environ 19,9 g de protéines et 12,7 g de fibres pour 100 g d’azuki secs. Mais l’anko, lui, est à peu près pour moitié du sucre : ce n’est pas un dessert diététique, et aucune allégation de santé n’est autorisée sur ce type de préparation au titre du règlement (CE) n° 1924/2006. Si vous voulez le détail de la cuisson, j’ai consacré un article entier à la pâte de haricots rouges et ses trois textures.
Le matcha n’est pas du thé vert passé au moulin
Le matcha se fabrique à partir du tencha, une feuille cultivée à l’ombre les dernières semaines, étuvée, séchée sans être roulée, puis broyée à la meule de pierre. C’est cette culture ombrée qui donne l’umami et le vert franc ; un thé vert ordinaire réduit en poudre donne un vert terne et une amertume sèche.
Deux chiffres utiles avant de doser. Les tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e édition, 2020) créditent le matcha de 30 mg de caféine pour 100 ml de boisson préparée : dans un gâteau partagé en douze, l’apport reste anecdotique, mais il n’est pas nul. Quant au fameux « 137 fois plus d’antioxydants », il vient de Weiss et Anderton (Journal of Chromatography A, 2003), qui comparaient un matcha à un seul thé commercial. L’écart honnête se situe plutôt autour de deux à trois fois.
En pâtisserie, un matcha dit culinaire suffit largement, et il coûte trois à quatre fois moins cher qu’un grade cérémonie. Chez moi, je compte 5 à 8 g pour 250 g de farine : en dessous, la couleur passe au kaki à la cuisson ; au-dessus, l’amertume prend le dessus sur le sucre.
Le kanten, notre agar-agar, ne se comporte pas comme de la gélatine
Le kanten est un gélifiant extrait d’algues rouges, sans aucune matière animale. Sa différence pratique avec la gélatine tient en deux points : il doit bouillir pour se dissoudre réellement, et il prend ensuite à température ambiante, sans passage obligé au réfrigérateur. Une gelée au kanten se tranche net, là où une gelée à la gélatine tremble.
La tradition japonaise attribue sa découverte à Minoya Tarōzaemon, aubergiste de Fushimi, à Kyoto, vers 1658 : du tokoroten laissé dehors une nuit d’hiver aurait gelé, séché, puis retrouvé sa prise une fois rebouilli. C’est de là que viennent le yōkan et l’anmitsu.
Un mot sur le mizu shingen mochi, cette goutte d’eau transparente qu’on voit partout : ce n’est pas un dessert ancien. Il a été mis au point en 2014 par la maison Kinseiken Seika, dans la préfecture de Yamanashi, à partir d’eau de source et de kanten très faiblement dosé. Il fond en quelques minutes, ce qui explique qu’on ne le trouve presque jamais à emporter.
Ce que je ne rachète plus
Trois produits reviennent dans les listes de courses recopiées d’un blog à l’autre et n’ont rien à y faire.
- La « farine de riz japonaise » polyvalente : elle n’existe pas. Le sachet est soit gluant, soit ordinaire, et le vendeur doit pouvoir le dire.
- La levure maltée proposée comme équivalent d’une poudre à lever : c’est un condiment, il n’a aucun pouvoir levant.
- Les noix de ginkgo (ginnan) glissées dans une recette sucrée : elles contiennent de la 4′-O-méthylpyridoxine, une antivitamine B6, et Miwa et coll. (Pediatrics, 2002) relèvent que près des trois quarts des intoxications documentées concernaient des enfants de moins de six ans. Elles ont leur place dans un chawanmushi, pas dans un gâteau destiné à une table familiale.
Trois questions qui reviennent souvent
Peut-on remplacer le shiratamako par de la fécule de maïs ?
Non. La fécule épaissit mais n’apporte aucune élasticité : la pâte se déchire au façonnage. Le seul remplacement acceptable est le mochiko, avec un résultat un peu moins lisse.
L’anko du commerce vaut-il l’anko maison ?
Pour un dorayaki du dimanche, oui, et la boîte se conserve. Pour un daifuku, la version maison change réellement la texture : on choisit son taux de sucre et on garde des grains entiers si on le souhaite.
Le matcha de pâtisserie se conserve-t-il aussi mal que celui à boire ?
Oui, il s’oxyde et vire au kaki à la lumière et à la chaleur. Boîte opaque hermétique, au réfrigérateur une fois ouverte, et on la sort quelques minutes avant usage pour éviter la condensation.
Et si vous partiez du thé plutôt que de la farine ?
Le matcha n’est pas le seul thé qui tienne à la cuisson : le houjicha et le genmaicha donnent des résultats très différents en pâte sucrée.
Publié initialement sur tamayura.fr, entièrement revu le 22 août 2026.
Sources : MAFF, référentiel d’usage du komeko du 29/03/2017 ; table Ciqual (Anses) ; tables japonaises de composition des aliments (MEXT, 8e éd., 2020) ; Weiss et Anderton, Journal of Chromatography A, 2003 ; Miwa et coll., Pediatrics, 2002 ; règlement (CE) n° 1924/2006.
