Les haricots rouges et le matcha : ingrédients star de la pâtisserie japonaise

Cuisine

Mon premier anko maison était amer. J’avais suivi une recette française qui passait sous silence une étape que toutes les recettes japonaises mentionnent, et j’ai mis du temps à comprendre laquelle. C’est assez représentatif de ces deux ingrédients : le haricot rouge et le matcha ont l’air simples, et ce sont ceux qui pardonnent le moins une approximation.

Les haricots rouges azuki et le matcha tiennent la pâtisserie japonaise parce qu’ils font exactement l’inverse l’un de l’autre : l’azuki, transformé en pâte sucrée, apporte une douceur végétale épaisse qui remplit ; le matcha apporte une amertume et une astringence qui empêchent cette douceur de saturer le palais. C’est pour ça qu’on les retrouve si souvent dans la même bouchée plutôt que chacun de son côté.

En bref

L’anko existe en trois textures et non deux : tsubuan, tsubushian, koshian.
Le shiba-yude, une première ébullition qu’on jette, retire l’amertume des peaux.
Le matcha se tamise avant incorporation, sinon il fait des grumeaux qui ne partiront plus.
« Grade cérémoniel » ne correspond à aucun classement officiel au Japon.

Sommaire

1 L’anko, trois textures et non deux
2 Le shiba-yude, l’étape que les recettes occidentales sautent
3 Le matcha en pâtisserie ne se travaille pas comme le matcha du bol
4 Une pénurie qui se voit à la caisse
5 Deux idées reçues que je corrige à chaque fois
6 Où en goûter à Paris
7 Questions fréquentes

L’anko, trois textures et non deux

La pâte de haricots rouges se décline en trois consistances, que les traductions françaises réduisent presque toujours à deux. Le tsubuan garde les grains entiers, cuits avec le sucre. Le tsubushian est ce même tsubuan écrasé, peaux comprises, un peu plus lisse mais encore rustique. Le koshian passe au tamis et perd ses peaux : c’est la pâte veloutée des wagashi les plus fins.

Le choix n’est pas décoratif. Un mochi rempli de koshian se mange d’une texture continue ; un dorayaki au tsubuan garde du mordant entre deux disques mous. Quand je prépare les deux le même jour, je pars toujours d’une même cuisson que je sépare en fin de course, selon la méthode détaillée dans ma recette de pâte de haricots rouges maison.

Le shiba-yude, l’étape que les recettes occidentales sautent

Le shiba-yude est une première ébullition d’environ cinq minutes dont on jette entièrement l’eau, avant de recouvrir à nouveau les haricots et de les cuire pour de bon. C’est elle qui emporte l’amertume et l’astringence logées dans les peaux, et c’est exactement celle qui manquait à ma première tentative.

Deuxième règle de séquence, tout aussi ignorée : le sucre s’ajoute après que les haricots sont devenus tendres, jamais avant. Sucrer trop tôt fait rétracter les peaux et bloque l’attendrissement, et aucune cuisson prolongée ne rattrape ce défaut. Comptez une heure à une heure et demie de mijotage doux selon la fraîcheur des azuki, en gardant toujours les grains couverts d’eau.

Un anko raté ne se corrige pas au sucre. Il se corrige à l’ordre des étapes.

Sur l’approvisionnement, un mot utile : le Japon produit ses azuki presque exclusivement à Hokkaidō, avec une récolte d’environ 52 000 tonnes en 2020 d’après les statistiques du ministère japonais de l’Agriculture, pour une consommation nationale nettement supérieure. Le complément est importé, en grande partie de Chine. Autrement dit, le haricot « japonais » de votre épicerie asiatique ne l’est pas forcément, et ça ne change rien à la recette.

Le matcha en pâtisserie ne se travaille pas comme le matcha du bol

Le matcha est une poudre de feuille entière, pas un extrait : incorporé tel quel dans une farine, il forme des points verts compacts qui ne se dissoudront plus jamais. Il se tamise systématiquement, soit avec la farine et le sucre, soit détendu à part dans un fond d’eau chaude jusqu’à obtenir une pâte lisse avant de rejoindre l’appareil.

Quant au vocabulaire de vente, il mérite d’être remis à sa place. Les mentions « grade cérémoniel » et « grade culinaire » sont un argument marketing d’importateurs occidentaux, apparu au début des années 2000 : il n’existe aucun classement officiel japonais correspondant, les producteurs vendant des assemblages nommés. Un matcha destiné à la pâtisserie est simplement un matcha plus corsé, choisi pour tenir face au sucre et au beurre.

Le terrain de jeu, lui, est large. Côté traditionnel, on le retrouve dans les wagashi servis avec le thé, dont le yōkan, une gelée d’agar-agar sucrée que le matcha vient amertumer. Côté industriel, il a colonisé jusqu’aux Kit Kat japonais, déclinés en version matcha depuis des années. Entre les deux, éclairs, madeleines et macarons au matcha sont devenus une évidence des vitrines parisiennes.

Ingrédient	Forme employée	Ce qu’il apporte	Erreur fréquente
Azuki en koshian	Pâte tamisée, sans peaux	Fondant, garniture continue	Tamiser à froid, la pâte fige
Azuki en tsubuan	Grains entiers sucrés	Mâche, contraste de texture	Sucrer avant attendrissement
Matcha en poudre sèche	Tamisé avec la farine	Amertume, couleur franche	Verser sans tamis, grumeaux
Matcha détendu	Pâte lisse à l’eau chaude	Répartition homogène en crème	Eau bouillante, goût brûlé

Une pénurie qui se voit à la caisse

Si votre matcha de cuisine a augmenté, ce n’est pas votre imagination. La production japonaise de tencha, la feuille ombragée dont on tire le matcha, a été multipliée par environ 2,7 entre les exercices 2014 et 2024, pour atteindre 5 336 tonnes selon le rapport Ocha wo meguru jōsei du ministère japonais de l’Agriculture, édition de mars 2026 (rapport consulté à travers des reprises professionnelles, pas dans son original japonais). Cette hausse n’a pas suivi la demande à l’export, et la récolte 2025 a reculé : le tencha d’Uji cueilli à la main a baissé d’environ 40 % par rapport à 2024, celui récolté mécaniquement dans le département de Kyoto d’environ 18 %.

Deux idées reçues que je corrige à chaque fois

« L’anko, c’est un dessert sain. » Le haricot azuki sec, lui, l’est plutôt : environ 19,9 g de protéines et 12,7 g de fibres pour 100 g d’après la table Ciqual de l’ANSES. Mais l’anko fini est à peu près moitié sucre. Aucune allégation de santé ne peut être portée sur cette base au titre du règlement (CE) n° 1924/2006, et je préfère le dire plutôt que laisser croire à une gourmandise diététique.

« Le matcha contient 137 fois plus d’antioxydants. » Ce chiffre vient d’un article de Weiss et Anderton publié dans le Journal of Chromatography A en 2003, qui comparait un matcha à un seul thé du commerce, le China Green Tips. L’écart honnête se situe plutôt entre 2 et 3 fois. Ce qui reste exact, et suffit largement, c’est qu’on avale la feuille entière au lieu d’une infusion.

Où en goûter à Paris

Trois adresses que je cite depuis longtemps et qui tiennent toujours. Aki, rue Sainte-Anne, pour les dorayaki et les pâtisseries franco-japonaises du quotidien. Umami Matcha Café, rue Béranger, entièrement construit autour du matcha, boissons comprises. Sadaharu Aoki enfin, arrivé en France en 1991, première boutique rue de Vaugirard et salon de thé au 56 boulevard de Port-Royal, pour voir ce que donne le matcha passé par la grammaire de la pâtisserie française.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer l’anko maison par des haricots rouges en conserve ?

Oui pour dépanner, à condition de les rincer et de les recuire avec le sucre : les conserves sont cuites à l’eau salée et n’ont pas subi le shiba-yude, la nuance d’amertume reste perceptible. Pour un wagashi servi seul, la version maison fait une vraie différence.

Le matcha de cuisine et le matcha à boire sont-ils vraiment différents ?

Ils diffèrent par l’assemblage, pas par une norme. Un matcha destiné à la cuisine est en général issu de récoltes plus tardives, plus amer et plus soutenu en couleur, précisément pour ne pas disparaître derrière le sucre. Rien n’interdit de boire l’un ou de cuisiner l’autre.

Pourquoi mon gâteau au matcha vire-t-il au brun à la cuisson ?

La couleur verte tient à la chlorophylle, qui supporte mal la chaleur prolongée et les pâtes très alcalines. Réduire la levure chimique, raccourcir la cuisson et augmenter légèrement la dose de matcha limitent le virage. Une crème ou un glaçage non cuits gardent, eux, un vert franc.

Envie d’élargir le placard japonais ?

L’azuki et le matcha ne sont que deux des piliers ; la farine de sarrasin, la patate douce et le sésame en sont trois autres, avec leurs propres pièges.

La soba, la patate douce et le sésame en pâtisserie japonaise

Mis à jour le 14 août 2026. Sources : composition du haricot azuki d’après la table Ciqual de l’ANSES ; cadre des allégations de santé, règlement (CE) n° 1924/2006 ; production japonaise d’azuki et part importée d’après les statistiques du ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) ; production de tencha et récolte 2025 d’après le rapport MAFF Ocha wo meguru jōsei, mars 2026, consulté via des reprises professionnelles ; origine du chiffre des 137 fois, Weiss D. J. et Anderton C. R., Journal of Chromatography A, 2003 ; absence de classement officiel des « grades » de matcha vérifiée auprès des sources de la filière. Consultations d’août 2026.