Un classement des dix meilleurs thés japonais n’existe pas, et personne d’honnête ne peut vous le fournir. Ce que je peux faire, en revanche, c’est vous donner les dix noms qui reviennent dans toutes les boutiques sérieuses, ce qui les distingue, et lequel ouvrir en premier. C’est exactement ce que j’aurais voulu lire avant ma première commande.
Les dix thés japonais à connaître se répartissent en quatre familles : les thés d’ombre (gyokuro, kabusecha, matcha), les thés de plein soleil (sencha, bancha, tamaryokucha), les thés faciles d’accès (houjicha, genmaicha, kukicha) et le konacha, cette poussière de thé servie dans les restaurants de sushis. Pour une première commande, un sencha de Shizuoka et un houjicha suffisent à comprendre les deux extrêmes du spectre.
En bref
- Les thés d’ombre sont les plus chers, les plus doux et les plus riches en umami.
- Les thés de plein soleil forment le socle du quotidien japonais.
- Houjicha, genmaicha et kukicha sont les portes d’entrée pour qui craint l’amertume.
- Le label bio japonais JAS encadre la culture, pas la rémunération des producteurs.
| Thé | Ce que c’est | Eau |
|---|---|---|
| Sencha | Feuilles étuvées et roulées, la référence | 70 à 80 °C |
| Genmaicha | Thé vert mêlé de riz soufflé grillé | 80 à 90 °C |
| Houjicha | Thé vert torréfié, brun et doux | 85 à 95 °C |
| Kukicha | Tiges et pétioles, très léger | 80 °C |
| Bancha | Feuilles matures de récolte tardive | 90 °C |
| Tamaryokucha | Feuilles frisées, non roulées en aiguilles | 75 à 80 °C |
| Konacha | Fines particules issues du tri du sencha | 80 °C, infusion très courte |
| Kabusecha | Ombré une semaine environ | 65 à 70 °C |
| Matcha | Poudre de feuilles ombrées, fouettée | 70 à 80 °C |
| Gyokuro | Ombré trois semaines, le plus recherché | 50 à 60 °C |
- 1 Les trois thés d’ombre, ceux qui font grimper la facture
- 2 Les trois thés de plein soleil, le socle du quotidien
- 3 Les trois thés qui réconcilient avec le thé vert
- 4 Le dixième, celui que personne ne cite
- 5 Ce que le bio japonais garantit, et ce qu’il ne garantit pas
- 6 Trois questions avant de commander
Les trois thés d’ombre, ceux qui font grimper la facture
Couvrir un champ de théiers pendant les semaines qui précèdent la récolte prive la plante de lumière et modifie sa chimie : elle produit plus de chlorophylle et conserve davantage d’acides aminés, dont la L-théanine. Le résultat en tasse est spectaculaire, une douceur presque bouillonneuse, un umami long, une amertume presque absente.
Le gyokuro est le sommet de cette famille, ombré environ trois semaines et infusé à une eau à peine tiède, parfois cinquante degrés. Le kabusecha en est la version raisonnable, ombré une semaine seulement : moins cher, plus tolérant, un excellent compromis. Le matcha, lui, part des mêmes feuilles ombrées, mais séchées sans roulage puis moulues en poudre.
Les trois thés de plein soleil, le socle du quotidien
Le sencha occupe à lui seul la majeure partie de la production japonaise. Les sources spécialisées divergent nettement sur sa part exacte, entre 50 et près de 80 % selon les estimations, mais aucune ne conteste sa domination. C’est le thé du bureau, de la maison, des bouteilles réfrigérées des distributeurs.
Le bancha vient des récoltes plus tardives et des feuilles plus grossières : moins fin, moins cher, moins chargé en caféine, c’est le thé du soir des familles japonaises. Le tamaryokucha, produit surtout à Kyushu, saute l’étape du roulage final : ses feuilles restent frisées, en virgule, et sa tasse tire vers l’agrume avec une astringence plus ronde que celle d’un sencha.
Les trois thés qui réconcilient avec le thé vert
Ce sont ceux que je sers systématiquement aux invités qui déclarent ne pas aimer le thé vert. Le houjicha, torréfié entre 150 et 200 °C, sent la noisette et le bois grillé, et sa teneur en caféine chute nettement au passage. Le genmaicha mélange feuilles et riz soufflé grillé : un goût de céréale, une infusion qui pardonne tout. Le kukicha, fait de tiges et de pétioles plutôt que de feuilles, donne une tasse claire, presque sucrée, sans la moindre agressivité.
Le dixième, celui que personne ne cite
Le konacha est composé des fines particules récupérées lors du tri du sencha. Ce n’est pas un rebut : c’est le thé servi dans les restaurants de sushis japonais, précisément parce qu’il infuse en quelques secondes, donne une tasse verte et puissante, et nettoie le palais entre deux bouchées. Il coûte peu et rend un service que les thés nobles ne rendent pas. Sortez-le de l’eau vite, trente à quarante secondes suffisent.
Ce que le bio japonais garantit, et ce qu’il ne garantit pas
La certification biologique japonaise s’appelle JAS bio et relève du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche. Elle impose une culture sans produits de synthèse et un minimum de 95 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. Un accord d’équivalence entre le Japon et l’Union européenne permet la reconnaissance mutuelle des certifications, ce qui explique que vous trouviez les deux logos sur une même boîte.
En revanche, contrairement à ce qu’on lit souvent, ce label ne dit rien de la rémunération des producteurs ni du caractère équitable de la filière : c’est un cahier des charges agricole, pas un label social. Si ce point compte pour vous, il faut regarder du côté des maisons qui documentent leurs producteurs, pas du logo. Pour le reste des critères d’achat, feuilles brisées, date de récolte, origine, j’ai détaillé ma méthode dans mon guide d’achat du thé japonais.
Trois questions avant de commander
Par lequel commencer si je n’en achète qu’un ?
Un sencha de milieu de gamme, récolte de printemps. Il vous donne le point de référence auquel comparer tous les autres, et son défaut principal, l’amertume quand l’eau est trop chaude, vous apprend à doser la température.
Le Japon produit-il autre chose que du thé vert ?
Oui. Le wakoucha est un thé noir japonais, oxydé comme un thé indien ou chinois, mais avec un profil plus doux et boisé. La production reste confidentielle à l’échelle du pays, et les prix s’en ressentent.
Faut-il acheter en vrac ou en sachets ?
En vrac, sans hésitation, pour tous les thés en feuilles de cette liste. Les feuilles japonaises ont besoin de place pour se déployer, et le vrac permet de voir ce qu’on achète : la couleur, la finesse de coupe et l’odeur en disent plus qu’une étiquette.
La suite naturelle
Une fois les dix noms en tête, reste à comprendre ce qui sépare vraiment le plus courant d’entre eux des autres.
Tout savoir sur le sencha, le thé vert japonais de référence
