J’avais écrit sur ce site, il y a quelques années, un article enthousiaste sur un thé brun de Miyazaki appelé Hentaicha. En reprenant mes fiches pour le vérifier, je n’ai retrouvé ni le nom, ni le producteur, ni la moindre trace de ce thé. Plutôt que de laisser passer, je préfère raconter ce que la vérification a donné, et ce qu’il y a réellement à boire derrière cette idée de thé brun fermenté japonais.
Le « Hentaicha » n’apparaît dans aucune source japonaise, aucun référentiel de filière, aucun catalogue de producteur. La seule page qui le mentionnait était la mienne. En revanche, les thés bruns fermentés japonais existent bel et bien : ils s’appellent kōhakkōcha ou kurocha, ils sont quatre, et aucun ne vient de Miyazaki. Leur fermentation se compte en semaines, pas en mois.
En bref
- Quatre thés post-fermentés traditionnels au Japon, tous hors de Miyazaki
- Fermentation par moisissures, par bactéries lactiques, ou les deux à la suite
- Miyazaki est en réalité le premier producteur de kamairicha, un thé au wok
- Aucune allégation de santé n’est autorisée sur ces thés en Europe
Ce que la vérification a donné
La méthode est toujours la même quand un nom me paraît douteux : je le cherche en français, en anglais, puis en japonais, et je regarde s’il existe un producteur, une coopérative ou un référentiel officiel derrière.
Pour « Hentaicha », rien. Le mot n’apparaît dans aucune des listes de thés japonais tenues par les associations de filière, ni dans les inventaires de thés post-fermentés, ni dans les fiches du ministère japonais de l’Agriculture. Les histoires qui l’accompagnaient dans mon ancien texte, le moine bouddhiste de Miyazaki, la feuille résistante aux intempéries, les six à douze mois de fermentation, ne s’appuient sur aucune source retrouvable non plus.
Je laisse le nom dans le titre, parce que c’est celui par lequel des lecteurs arrivent ici, et parce que masquer une erreur en silence me paraît pire que la corriger à voix haute. Ce que je retire, c’est l’affirmation, pas le mot.
Les quatre vrais thés bruns japonais
La famille existe et elle s’appelle kōhakkōcha (thé post-fermenté), souvent commercialisée sous le nom de kurocha, thé noir au sens littéral de brun-noir. Contrairement au thé noir occidental, où la couleur vient d’une oxydation enzymatique de la feuille, ici la couleur vient d’une vraie fermentation microbienne, après que la chaleur a désactivé les enzymes de la plante.
| Thé | Origine | Type de fermentation |
|---|---|---|
| Goishicha | Ōtoyo, département de Kōchi | Deux étages : moisissures puis bactéries lactiques |
| Ishizuchi kurocha | Saijō, département d’Ehime | Deux étages, comme le goishicha |
| Awa bancha | Kamikatsu et Naka, département de Tokushima | Bactéries lactiques uniquement |
| Batabatacha | Asahi, département de Toyama | Moisissures uniquement |
Trois de ces quatre thés viennent de Shikoku, et c’est un point à retenir : la carte des thés fermentés japonais se lit à l’ouest et au centre, jamais dans le sud de Kyūshū. En 2018, les techniques de fabrication des thés fermentés des monts de Shikoku ont d’ailleurs été inscrites parmi les biens culturels populaires immatériels devant faire l’objet d’une documentation, ce qui en dit long sur leur fragilité.
Détail qui m’a beaucoup surpris quand je l’ai découvert : la double fermentation du goishicha et de l’ishizuchi kurocha n’a, à ce jour, que ces deux exemples connus au monde. On passe d’abord par une phase aérobie où des moisissures travaillent la feuille, puis par une phase anaérobie où des bactéries lactiques prennent le relais.
Comment se fabrique un goishicha, concrètement
C’est le mieux documenté des quatre, et son calendrier montre à quel point les « six à douze mois de fermentation » de mon ancien texte étaient faux. Toute la fabrication tient dans l’été.
- Étuvage des feuilles coupées, environ deux heures, puis retrait des branches.
- Première fermentation, aérobie : les feuilles reposent une semaine environ sur des nattes de paille, ensemencées par les moisissures présentes dans le local.
- Seconde fermentation, anaérobie : transfert dans des cuves en bois, tassement, sept à dix jours de travail des bactéries lactiques (certaines descriptions vont jusqu’à une vingtaine de jours, les sources divergent).
- Découpe et séchage : la masse est taillée en carrés de trois à quatre centimètres, puis séchée au soleil sur des nattes, de fin juillet à mi-août.
Ces petits carrés sombres alignés au séchage ressemblent à des pions de go posés sur un damier, et c’est de là que vient le nom : goishi désigne la pierre de go. La tradition est datée d’environ quatre siècles à Ōtoyo, dans les montagnes de Kōchi.
En tasse, on est très loin d’un thé vert japonais. La liqueur est ambrée, l’acidité lactique franche, presque celle d’un cidre léger, sans amertume. Le goishicha se buvait d’ailleurs peu comme boisson d’agrément : il servait surtout de base au chagayu, la bouillie de riz au thé des îles de la mer intérieure.
Miyazaki, ce n’est pas un thé fermenté, c’est un thé au wok
Puisque mon texte d’origine plaçait ce thé brun à Miyazaki, autant dire ce que produit réellement ce département. Miyazaki est le premier producteur japonais de kamairicha, un thé vert fixé à la poêle plutôt qu’à la vapeur, dans des cuves de fonte pouvant monter jusqu’à 300 °C. C’est aussi le quatrième département producteur de thé du pays, avec environ 3 060 tonnes en 2020.
Le kamairicha est fabriqué presque exclusivement à Kyūshū, entre Miyazaki, Kumamoto et Saga. Sa liqueur tire vers le doré, son parfum vers la noisette grillée, et sa feuille reste vrillée au lieu d’être roulée en aiguille : voilà probablement le thé « brun » de Miyazaki que j’avais en tête sans savoir le nommer. Je lui ai consacré un article à part, si vous voulez découvrir le kamairicha et sa fixation à la poêle.
Préparer un kurocha japonais chez soi
Les thés post-fermentés ne se traitent pas comme un sencha. Ils supportent l’eau très chaude, et se préparent plutôt à la casserole qu’à la théière.
Pour un goishicha, comptez un ou deux carrés pour un litre d’eau, portée à frémissement, et laissez cuire cinq à dix minutes. On obtient une boisson douce et acidulée, agréable froide en été. Un awa bancha se traite plus simplement : trois grammes de feuilles, une eau à 90 °C, trois à cinq minutes d’infusion.
Sur le plan pratique, ces thés sont difficiles à trouver en France et se vendent cher, précisément parce que la production est confidentielle et tenue par quelques familles. Si l’idée d’un thé de tous les jours moins tannique vous attire sans passer par la rareté, le bancha japonais du quotidien reste le point d’entrée le plus raisonnable.
Et les bienfaits pour la santé ?
Aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert, ses catéchines ou les thés fermentés, au titre du règlement (CE) n° 1924/2006. Mon ancien texte affirmait que la fermentation produisait des probiotiques renforçant la flore intestinale, que le thé protégeait du vieillissement cellulaire et soutenait le système immunitaire : ces trois affirmations ne s’appuient sur aucune donnée validée, et la dernière étape de fabrication, un séchage au soleil en plein été, ne plaide pas en faveur de micro-organismes vivants dans la tasse.
Ce qui reste vrai et vérifiable, c’est l’intérêt gustatif et culturel : une acidité rare dans le monde du thé, un savoir-faire tenu par une poignée de producteurs, et une technique dont l’équivalent n’existe nulle part ailleurs. Cela me paraît largement suffisant pour avoir envie d’y goûter.
Une remarque, une correction, une piste ?
Si vous avez déjà croisé ce nom de Hentaicha chez un producteur ou dans un ouvrage, écrivez-moi : je serai le premier ravi de m’être trompé sur toute la ligne.
Publié initialement en 2023, entièrement réécrit et vérifié le 20 août 2026.
Sources : inventaires de filière des thés post-fermentés japonais ; documentation de la coopérative de goishicha d’Ōtoyo (Kōchi) ; sélection 2018 des techniques de fabrication des thés fermentés des monts de Shikoku au titre des biens culturels populaires immatériels ; statistiques de production de thé par département (2020) ; règlement (CE) n° 1924/2006.
Cet article partage une expérience de dégustation et le résultat d’une vérification documentaire. Il ne constitue pas un avis médical ou nutritionnel.
