Le tofu soyeux fait des muffins remarquablement moelleux, et c’est la seule raison pour laquelle je l’utilise. Pas pour les protéines : sur ce point précis, la version précédente de cette page racontait à peu près l’inverse de ce que disent les tables de composition.
Le tofu soyeux sert de liant dans une pâte à muffin : mixé, il remplace les œufs et le beurre et donne une mie humide qui se tient trois jours. En revanche, il n’apporte presque pas de protéines. D’après la table Ciqual de l’Anses, le tofu soyeux préemballé compte environ 4,6 g de protéines pour 100 g, contre près de 14,7 g pour le tofu nature ferme.
Ce que le tofu apporte réellement, chiffres à l’appui
Tous les tofus ne se ressemblent pas, et la confusion vient de là. Le tofu soyeux est un caillé non pressé, très riche en eau ; le tofu ferme, lui, est pressé, ce qui concentre à la fois les protéines et les lipides. Les valeurs ci-dessous proviennent de la table de composition nutritionnelle Ciqual publiée par l’Anses.
| Pour 100 g | Énergie | Protéines | Usage en pâtisserie |
|---|---|---|---|
| Tofu soyeux préemballé | environ 51 kcal | environ 4,6 g | Liant, remplace œufs et matière grasse |
| Tofu nature ferme | environ 148 kcal | environ 14,7 g | En dés dans une version salée, jamais en liant |
Autre point à corriger : il n’existe pas de « tofu à la noix de cajou ». Le goma-dofu, le tofu de sésame japonais, existe bel et bien, mais il ne contient pas de soja : c’est une préparation liée à l’amidon de kuzu, à la texture de flan ferme, qui se mange en entrée et ne se cuit pas au four.
L’erreur de levure qui ruine la fournée
La levure maltée, ces paillettes jaunes au goût de fromage, ne fait pas lever quoi que ce soit. C’est un condiment, pas un agent levant, et une recette qui la propose « ou de la poudre à lever » envoie droit vers un muffin plat et compact. Pour douze muffins sans œufs, il faut un sachet entier de levure chimique, soit 11 g, et pas une cuillère à café.
Deuxième point de méthode : le tofu soyeux doit être mixé, pas émietté à la fourchette. Émietté, il laisse des grumeaux blancs qui restent crus au centre du muffin. Trente secondes au mixeur plongeant avec l’huile suffisent à obtenir une crème lisse.
La version sucrée, pour 12 muffins
- 250 g de tofu soyeux
- 220 g de farine (ou 180 g de farine de riz fine et 40 g de fécule de maïs)
- 1 sachet de levure chimique (11 g) et 1 pincée de sel
- 90 g de sucre, ou 80 g de sirop d’érable en réduisant le lait de 30 ml
- 100 ml de lait végétal, soja de préférence pour le liant
- 60 ml d’huile neutre
- 60 g de chocolat noir haché
- Facultatif : 50 g de purée de patate douce cuite au four, qui remplace 30 ml de lait
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique, et garnissez la plaque de caissettes en papier.
- Mixez le tofu soyeux avec l’huile, le lait végétal et le sucre jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
- Mélangez à part la farine, la levure et le sel.
- Versez le liquide sur le sec en une fois et mélangez trente secondes à peine, à la maryse. La pâte doit rester irrégulière.
- Ajoutez le chocolat haché, roulé dans une cuillère de farine pour qu’il ne tombe pas au fond.
- Remplissez aux trois quarts et enfournez 22 à 25 minutes. Attendez 5 minutes avant de démouler, sinon la base reste collée.
Préparation de muffins
La version salée, celle que je préfère
L’ancienne recette mélangeait chocolat noir, poivre et tomates séchées dans une même pâte. Ça n’a jamais eu de sens, et la séparation en deux versions règle le problème.
- 250 g de tofu soyeux, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de miso blanc délayé dans 80 ml d’eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel, poivre
- 60 g de tomates séchées égouttées et 100 g de champignons poêlés à sec puis refroidis
Même déroulé que la version sucrée, avec deux nuances : les champignons doivent avoir rendu toute leur eau à la poêle, sinon la mie se détrempe, et la cuisson passe à 25 à 30 minutes. Le miso blanc remplace avantageusement la sauce soja, plus liquide et plus salée.
La checklist avant d’enfourner
- Tofu soyeux mixé en crème lisse, jamais émietté.
- Un sachet entier de levure chimique, pas de levure maltée.
- Trente secondes de mélange final, pâte volontairement grumeleuse.
- Sucré ou salé, mais pas les deux dans la même pâte.
Combien de temps se conservent-ils ?
Trois jours en boîte hermétique pour la version sucrée, deux pour la salée. Le tofu retient l’eau, ce qui joue en faveur de ces muffins : ils sèchent nettement moins vite que des muffins au beurre.
Peut-on les congeler ?
Oui, et c’est ce que je fais systématiquement pour la moitié de la fournée. Congelez-les dès complet refroidissement, puis réchauffez 15 minutes à 150 °C plutôt qu’au micro-ondes, qui les rend caoutchouteux.
Pour aller vers une version sans gluten
Remplacer la farine de blé demande deux ajustements que le tofu ne règle pas à lui seul.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 13 août 2026.
Sources citées : table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Anses, pour les valeurs du tofu nature préemballé et du tofu soyeux préemballé. Ces données sont des repères de composition, pas un conseil nutritionnel : pour toute question liée à un régime particulier, adressez-vous à un professionnel de santé.
