Les régions du Japon les plus célèbres pour leur thé.

En 2024, le classement des régions productrices de thé au Japon a basculé pour la première fois depuis que les statistiques existent : Kagoshima est passée devant Shizuoka. Ce détail administratif en dit long sur ce qui se joue dans les théiers japonais en ce moment, et il change la façon dont je présente les terroirs.

Le classement réel, chiffres à l’appui

Les volumes de thé brut, ce que les statistiques japonaises appellent aracha, sont publiés par le ministère de l’Agriculture. Voici l’ordre en vigueur, tel que le relaient les acteurs de la filière.

Les chiffres 2024 proviennent des relevés du ministère japonais de l’Agriculture repris par la filière : je les donne comme des ordres de grandeur, la première publication et le chiffre définitif d’une campagne diffèrent souvent de quelques centaines de tonnes.

Les deux géants, et pourquoi ils ne font pas le même thé

Kagoshima, la préfecture qui a changé de statut

Kagoshima, à l’extrême sud de Kyūshū, doit son passage en tête à deux facteurs très concrets. Son climat permet la récolte la plus précoce du pays, dès le début du mois d’avril, et ses plantations récentes sont dessinées pour la machine, avec des rendements bien supérieurs à ceux de Shizuoka. S’y ajoute une vague d’installations de transformation dédiées au tencha, la feuille ombragée qui sert à produire le matcha, dont la demande mondiale ne retombe pas.

Shizuoka, le paysage de carte postale

Shizuoka reste le visage historique du thé japonais, avec ses plantations en terrasses face au mont Fuji. On y trouve les fukamushicha, sencha à étuvage long qui donnent une liqueur trouble et corsée, et la vallée d’Asahina, l’un des trois terroirs classiques du gyokuro. La préfecture garde d’ailleurs la première place sur la récolte de printemps, la plus valorisée.

Uji, Yame, Sayama, Nishio : les terroirs de réputation

Le volume ne dit rien de la valeur. Quatre noms dominent la conversation dès qu’on parle de qualité, et aucun n’est une préfecture de premier plan en tonnage.

Uji, dans la préfecture de Kyoto

Uji est une ville située au sud de Kyoto, pas une préfecture. C’est là que les plants rapportés de Chine au XII^e siècle ont trouvé leur terre d’élection, et c’est le berceau du matcha de cérémonie. Kyoto ne pèse qu’une fraction du tonnage national, mais tient le haut du panier sur les grades les plus recherchés.

Yame, dans la préfecture de Fukuoka

Yame s’est spécialisée dans le gyokuro, ce thé ombragé plusieurs semaines avant la cueillette, dont la liqueur épaisse frôle le bouillon de légumes. Le Yame dentō hongyokuro, produit selon un cahier des charges strict, bénéficie d’une indication géographique protégée japonaise, ce qui reste rare dans le thé.

Sayama, dans la préfecture de Saitama

Sayama cultive à la limite nord de ce que supporte le théier, ce qui donne des feuilles épaisses et un thé plus dense en bouche. La région se réclame d’un couplet de chanson de cueillette qui résume la hiérarchie des goûts japonais : la couleur à Shizuoka, le parfum à Uji, le goût à Sayama. C’est un slogan local, mais il dit assez bien le style de la maison.

Nishio, dans la préfecture d’Aichi

Nishio est le grand fournisseur de matcha de l’industrie agroalimentaire. Le bassin produit environ 400 tonnes de tencha par an, soit près de 20 % du total japonais. Si vous avez déjà mangé une glace ou un biscuit au matcha, il y a de bonnes chances que la poudre vienne de là plutôt que d’Uji.

Cinq erreurs de géographie qu’on lit partout

Ces confusions circulent dans des articles par ailleurs sérieux, et elles finissent par orienter des achats. Les voici corrigées, dans l’ordre où je les rencontre.

1. « La préfecture d’Uji » n’existe pas. Uji est une ville du département de Kyoto, et le thé qu’on y vend provient souvent d’un bassin plus large que la seule commune.
2. Le houjicha ne vient pas d’Hokkaidō. Le théier ne supporte pas les hivers de l’île du nord, qui ne produit pas de thé. Ce thé torréfié est né à Kyoto dans les années 1920, quand un marchand a eu l’idée de griller feuilles et tiges pour les rendre transportables et moins fragiles. J’ai détaillé son profil dans mon comparatif des différences entre thé vert, matcha et houjicha.
3. Le gyokuro ne vient pas des Alpes japonaises. Les trois terroirs historiquement cités sont Uji, la vallée d’Asahina à Shizuoka et Yame à Fukuoka. Les hautes montagnes du centre ne sont pas des zones de production.
4. Le genmaicha n’est pas un terroir. C’est un assemblage de thé vert et de riz grillé, préparé partout au Japon, et non la spécialité d’une région précise.
5. Le bancha n’est pas le thé de Tokyo. Le mot désigne une catégorie de récolte tardive, produite dans toutes les régions productrices. Tokyo cultive bien du thé, dans l’ouest du département, autour de Mizuho et de Musashimurayama, sous l’appellation Tokyo Sayama-cha : environ 80 tonnes de première récolte par an, presque intégralement bues sur place.

Ce que je regarde vraiment sur une étiquette

À force de comparer, j’ai cessé de me fier au nom de la région seul. Un sachet peut afficher « thé d’Uji » alors qu’il s’agit d’un assemblage régional autorisé, ou porter un nom de préfecture inconnu du grand public et contenir un thé remarquable.

Trois indices m’orientent mieux que le terroir : l’année de récolte, la mention du rang de cueillette (première ou deuxième récolte), et le nom du transformateur quand il est indiqué. Un premier flush de Kagoshima daté et vendu par une maison identifiable vaut mieux qu’un « Uji » anonyme sans millésime, et coûte souvent moins cher.