La première bûche au matcha que j’ai roulée s’est fendue en trois morceaux, et le biscuit avait viré au vert kaki. Deux erreurs de débutant, faciles à éviter une fois qu’on a compris ce qui se joue dans le four. Voici la version que je refais chaque décembre, avec des cassis au miel et une crème de marrons.
Cette bûche s’organise sur deux jours et repose sur trois éléments : des cassis marinés au sirop de miel, un biscuit roulé au matcha, une crème de marrons montée au beurre. Le point technique unique est la cuisson du biscuit : courte, sur une plaque, pour préserver le vert du matcha, et un roulage à chaud pour éviter que la génoise ne casse. Comptez 6 à 8 parts.
Le rétroplanning, à lire avant de commencer
C’est la partie qu’on saute et qu’on regrette. Les cassis doivent macérer une nuit entière, et la bûche montée a besoin de deux heures de froid pour se tenir à la coupe.
| Moment | Ce que vous faites | Temps actif |
|---|---|---|
| La veille au soir | Sirop de miel et macération des cassis | 10 minutes |
| Le jour même, matin | Égouttage des fruits, biscuit, crème, roulage | 1 heure environ |
| 2 h avant le service | Repos au réfrigérateur, puis décor | 10 minutes |
| 15 min avant de servir | Sortie du froid, découpe des extrémités | 5 minutes |
Les cassis au miel, à préparer la veille
Le cassis apporte l’acidité qui empêche l’ensemble de devenir écœurant. La crème de marrons est très sucrée, le miel du sirop l’est aussi : sans ce contrepoint acidulé, la bûche est lourde dès la deuxième bouchée.
- 230 g de cassis surgelés
- 9 cl d’eau
- 100 g de miel
Portez l’eau à ébullition dans une petite casserole, retirez du feu, ajoutez le miel et remuez jusqu’à dissolution. Versez ce sirop brûlant sur les cassis encore surgelés, dans un récipient qui les contient juste. Laissez la nuit à température ambiante, couvert. Le lendemain, égouttez les fruits une heure au-dessus d’un bol, et gardez précieusement le sirop : il servira à imbiber le biscuit.
Le biscuit sponge au matcha
Un biscuit roulé sans matière grasse, souple, qui accepte de se plier sans se déchirer. La farine de riz gluant lui donne une élasticité que la farine de blé seule n’apporte pas.
- 7 jaunes d’œufs frais
- 55 g de sucre semoule
- 4 blancs d’œufs
- 90 g de sucre cristal
- 40 g de farine de riz gluant
- 15 g d’amidon de maïs
- 9 g de thé vert matcha, soit 5 cuillères à café rases
- Préchauffez le four à 180 °C (190 °C si votre four chauffe faible) et tapissez une plaque d’une feuille de cuisson siliconée de 40 × 25 cm.
- Tamisez ensemble la farine de riz, l’amidon de maïs et le matcha. Le tamisage n’est pas facultatif : le matcha forme des grumeaux qui restent visibles après cuisson.
- Faites blanchir les jaunes avec le sucre semoule au fouet, jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban.
- Montez les blancs à vitesse moyenne en versant le sucre cristal en trois fois. Arrêtez sur un bec d’oiseau souple, pas sur une meringue ferme, sinon le biscuit sera cassant.
- Incorporez la moitié des blancs dans les jaunes pour détendre l’appareil, puis les poudres tamisées en pluie, puis le reste des blancs à la maryse, en soulevant.
- Étalez régulièrement à la spatule inox sur toute la feuille, sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Enfournez 9 à 10 minutes. Le biscuit doit rester souple au toucher, à peine coloré sur les bords.
- À la sortie du four, faites glisser la feuille sur une grille et couvrez immédiatement d’un linge propre légèrement humide. C’est cette étape qui empêche la fissure au roulage.
Pourquoi la cuisson doit rester courte
Le vert du matcha ne résiste ni à la chaleur prolongée ni à l’acidité. La chlorophylle de la feuille perd son atome de magnésium, remplacé par deux ions hydrogène, et se transforme en phéophytine, un pigment vert olive à brun. C’est exactement la même réaction que celle qui fait virer des haricots verts trop cuits.
D’où deux réflexes concrets. D’abord, une cuisson brève sur une couche fine, ce qui est le cas ici avec dix minutes sur une plaque. Ensuite, ne jamais mélanger le matcha à un élément acide avant cuisson : un jus de citron ou un fruit acidulé incorporé à la pâte accélère la réaction. Les cassis arrivent après cuisson, ce n’est pas un hasard.
La crème de marrons montée
- 340 g de pâte de marrons
- 150 g de crème de marrons
- 130 g de beurre frais, à température ambiante
Détendez d’abord la pâte de marrons avec la crème de marrons, au batteur, jusqu’à obtenir une masse lisse sans morceaux. Ajoutez ensuite le beurre pommade en trois fois, et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Le beurre doit impérativement être à la même température que la pâte, sinon la crème tranche et devient granuleuse.
Roulage et montage
- Décollez délicatement la feuille de cuisson du biscuit refroidi, en la tirant à plat plutôt qu’en la soulevant.
- Imbibez généreusement au pinceau avec le sirop de miel récupéré des cassis. Le biscuit doit être humide, pas détrempé.
- Étalez la crème de marrons en couche régulière, en laissant 2 cm de marge sur le bord opposé à vous : la crème se déplace vers l’avant pendant le roulage.
- Parsemez les cassis égouttés sur toute la surface, sans les tasser.
- Roulez fermement dans le sens de la largeur pour obtenir un boudin d’environ 25 cm, en vous aidant du linge ou de la feuille de cuisson.
- Serrez dans du film alimentaire et réservez 2 heures au réfrigérateur.
- Coupez les deux extrémités avec un grand couteau passé sous l’eau chaude et essuyé, pour une tranche nette.
Le décor, sobre de préférence
Un marron glacé posé sur le dessus, un voile de matcha en poudre tamisé au dernier moment, et c’est déjà suffisant. Si vous ajoutez des boules de Noël et un père Noël pourpre comme je le faisais les premières années, pensez à préciser à table qu’ils ne se mangent pas, et retirez-les avant la découpe.
Un conseil sur la poudre de finition : saupoudrez juste avant de servir. Le matcha posé trop tôt absorbe l’humidité de la crème et se marbre en surface.
Mes ajustements après quelques éditions
Pour renforcer la palette aromatique, j’ajoute une cuillère à soupe de kirsch dans le sirop avant d’imbiber le biscuit. L’alliance avec le cassis fonctionne très bien, mais retirez cette version du menu si des enfants sont attablés.
Sur le choix du matcha, une précision utile : les mentions « culinaire » et « cérémoniel » qu’on voit sur les boîtes ne correspondent à aucune classification officielle japonaise. Fiez-vous plutôt à la couleur, un vert franc et lumineux, et à la date de récolte quand elle est indiquée. Un matcha terne donnera un biscuit terne, quelle que soit l’étiquette. Si le sujet vous intéresse, j’ai détaillé ailleurs ce qu’est le matcha, ce thé vert broyé en poudre et comment le choisir.
Enfin, la bûche se conserve deux jours au réfrigérateur, filmée. Au-delà, le biscuit boit le sirop et perd sa tenue. Elle ne supporte pas la congélation une fois montée, à cause de la crème au beurre qui se sépare à la décongélation.
Dans le même esprit
Si l’accord du matcha avec un fruit rouge acidulé vous plaît, il tient aussi très bien dans un format de voyage : voir mon gâteau au thé vert matcha et griottes amarena.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 18 août 2026.
Sources : recette de la maison, testée et ajustée sur plusieurs fêtes de fin d’année. Le mécanisme de virage de couleur du matcha repose sur la dégradation de la chlorophylle en phéophytine par perte de l’ion magnésium sous l’effet de la chaleur et de l’acidité, décrite dans la littérature de chimie alimentaire consacrée à la couleur des végétaux verts.
