Cette recette traîne dans mes carnets depuis des années avec un défaut que personne ne m’avait jamais signalé : la liste des ingrédients contient un quart de litre de lait entier, et le mode opératoire ne l’utilise nulle part. Je l’ai refaite deux fois pour trancher. Voici la version qui tient debout, avec le lait remis là où il doit être.
En bref
- 200 g de chocolat noir à 64 %, un quart de litre d’eau, un quart de litre de lait entier, 2 cuillerées à café bombées de matcha, pour quatre tasses.
- Le chocolat fond d’abord dans l’eau seule : c’est ce qui donne l’émulsion, le lait arrive ensuite.
- Le matcha se délaie hors du bouillon, dans un liquide retombé sous les 80 °C, sinon il devient amer.
- Préparée la veille et remise à chauffer doucement, la boisson est nettement meilleure.
- 1 Ce qu’il faut réunir
- 2 La préparation, corrigée
- 3 Pourquoi le chocolat fond dans l’eau et pas dans le lait
- 4 Le matcha ne supporte pas l’eau bouillante
- 5 Quelques variantes que j’ai testées
- 6 Le mixeur, et l’intérêt de le préparer la veille
- 7 Une boisson stimulante, à ne pas confondre avec un remède
Ce qu’il faut réunir
- 2 tablettes de chocolat noir à 64 % de cacao (200 g)
- ¼ litre d’eau
- ¼ litre de lait entier
- 2 cuillerées à café bombées de thé vert matcha, plus un peu pour le service
Deux cents grammes de chocolat pour un demi-litre de liquide, c’est très dense : on est du côté du chocolat chaud à l’ancienne, celui qui nappe la cuillère, pas de la boisson chocolatée du petit déjeuner. Si vous le voulez plus fluide, ajoutez du lait, jamais de l’eau.
La préparation, corrigée
- Faites frémir l’eau dans une casserole, puis retirez-la du feu une minute.
- Prélevez l’équivalent d’un quart du liquide chaud et versez-le sur le matcha tamisé, dans un petit saladier. Délayez au petit fouet jusqu’à disparition complète des grumeaux. Réservez.
- Remettez la casserole sur feu doux, ajoutez le chocolat haché à l’eau restante et remuez au fouet jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante.
- Versez le lait entier en trois fois, en fouettant entre chaque ajout, et laissez revenir au frémissement sans faire bouillir.
- Hors du feu, incorporez l’infusion de matcha.
- Versez dans les tasses, poudrez d’un voile de matcha, servez immédiatement.
Pourquoi le chocolat fond dans l’eau et pas dans le lait
C’est le point technique de cette recette. Faire fondre le chocolat dans une petite quantité de liquide d’abord, avant de diluer, c’est la logique de la ganache : le beurre de cacao se disperse en gouttelettes fines dans la phase aqueuse et forme une émulsion stable. Le résultat est un chocolat chaud lisse, qui ne se sépare pas et ne dépose pas au fond de la tasse.
Si vous versez d’emblée les 500 ml de liquide sur le chocolat, il fond quand même, mais l’émulsion ne se forme pas correctement et la boisson tourne au granuleux en refroidissant. L’eau plutôt que le lait pour ce démarrage : les matières grasses et les protéines du lait gênent la formation de l’émulsion à ce stade précis.
Le matcha ne supporte pas l’eau bouillante
La recette d’origine dit de porter l’eau à frémissement puis de verser dessus le matcha. C’est trop chaud, et c’est l’erreur que je vois le plus souvent. Le matcha se prépare habituellement autour de 70 à 80 °C : au-delà, les catéchines passent au premier plan et la poudre devient franchement amère, avec une astringence qui râpe la langue.
Le sucre du chocolat masquera une partie de cette amertume, mais pas son côté sec en fin de bouche. Laisser l’eau retomber une minute hors du feu suffit à régler la question, sans thermomètre. Et tamisez la poudre : le matcha forme des grumeaux qui ne se dissolvent jamais complètement une fois qu’ils sont pris, quel que soit le fouet employé.
Quelques variantes que j’ai testées
| Ce qu’on change | Ce que ça donne |
|---|---|
| Lait entier remplacé par une boisson d’avoine | Fonctionne bien, plus sucré naturellement, texture un peu moins nappante |
| Chocolat à 70 % au lieu de 64 % | L’amertume du cacao entre en concurrence avec celle du thé, le matcha disparaît |
| Une cuillerée de matcha au lieu de deux | Le thé n’est plus qu’une couleur, autant faire un chocolat chaud simple |
| Une pincée de fleur de sel à la fin | Relève le cacao et arrondit le végétal du thé, ma variante préférée |
Le mixeur, et l’intérêt de le préparer la veille
Si vous avez un mixeur plongeant, passez-le quelques secondes dans la casserole juste avant de servir : il achève l’émulsion et donne une texture soyeuse, avec une mousse fine en surface. C’est la différence entre un chocolat chaud maison et celui d’un salon de thé.
Mieux encore, préparez la boisson la veille. Le repos au froid laisse les arômes du cacao et du thé se fondre, et la remise en température douce, sans ébullition, donne une boisson plus ronde que le jour même. C’est le seul cas où je conseille de ne pas boire un matcha immédiatement après l’avoir délayé : ici, il n’est plus une infusion, il est un ingrédient.
Une boisson stimulante, à ne pas confondre avec un remède
Deux précisions honnêtes avant de servir. La première tient à la caféine : cette boisson en cumule deux sources, le matcha et le cacao, auquel s’ajoute la théobromine du chocolat. Ce n’est pas une boisson du coucher. L’EFSA situe à 400 mg par jour le seuil de consommation de caféine sans risque pour un adulte en bonne santé, et à 200 mg pour une femme enceinte.
La seconde tient aux vertus qu’on prête au duo. Côté thé vert, aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe : l’EFSA a rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul, au titre du règlement (CE) n° 1924/2006. Côté cacao, il existe bien une allégation autorisée, par le règlement (UE) n° 851/2013, sur les flavanols de cacao et le maintien de l’élasticité des vaisseaux sanguins. Mais elle suppose 200 mg de flavanols par jour, soit l’équivalent de 10 g de chocolat noir à teneur garantie en flavanols, une garantie qu’une tablette ordinaire n’affiche pas, car les traitements industriels du cacao en détruisent une grande partie. Autrement dit : buvez-la parce qu’elle est bonne.
D’autres façons de boire le thé
Cette recette fait partie d’une famille plus large que j’explore depuis longtemps, celle des cocktails et boissons à base de thé. Et si vous voulez d’abord maîtriser le matcha seul, dans un bol et avec un fouet, tout est dans mon guide sur la préparation du thé matcha japonais.
Publié initialement en 2016. Mis à jour le 23 août 2026.
Sources : règlement (CE) n° 1924/2006 ; avis de l’EFSA sur les allégations relatives au thé vert, 2010-2018 ; règlement (UE) n° 851/2013 autorisant l’allégation relative aux flavanols de cacao, sur avis EFSA de juillet 2012 ; avis EFSA 2015 sur la sécurité de la caféine.
