J’ai acheté mon premier sachet de shiratamako en pensant tenir la farine de riz idéale pour la pâtisserie. Mes muffins sont sortis du four denses et légèrement gommeux. Le problème ne venait pas de la recette : je m’étais trompé de farine, et cette page racontait la même erreur depuis des années.
Le shiratamako n’est pas la farine de riz à utiliser pour des muffins. C’est une farine de riz gluant, obtenue par mouture humide, destinée aux dango et aux mochi. Pour une pâtisserie levée, il faut du komeko de pâtisserie, moulu à partir de riz ordinaire, ou à défaut une farine de riz fine du commerce. Les deux recettes de cette page ont été refaites avec la bonne farine et des quantités de garniture revues à la baisse.
En bref
- Shiratamako et mochiko viennent du riz gluant : réservez-les aux mochi.
- Joshinko et komeko viennent du riz ordinaire : ce sont eux qui vont au four.
- Le Japon classe officiellement le komeko par usage, selon son taux d’amylose.
- Aucune farine ne contient de lactose : cet argument ne veut rien dire.
- 1 Quatre farines de riz japonaises, deux familles bien distinctes
- 2 Le classement officiel japonais, utile à connaître
- 3 Muffins sucrés aux baies de goji et noix de cajou, pour 12 pièces
- 4 Muffins salés au tofu fumé et oignons caramélisés, pour 12 pièces
- 5 Les questions que l’on me pose sur les muffins à la farine de riz
Quatre farines de riz japonaises, deux familles bien distinctes
Le mot komeko désigne au Japon toutes les farines de riz, et la première question à se poser porte sur la matière première : riz gluant (mochigome) ou riz ordinaire (uruchimai).
Le shiratamako et le mochiko sont issus du riz gluant. Le shiratamako se fabrique par mouture humide : le riz est trempé, broyé dans l’eau, la fine fraction décante puis sèche, ce qui donne ces petits granulés blancs irréguliers. On les délaye à la main avec de l’eau, on les pétrit, on les façonne, et ils donnent une texture élastique et collante. Dans une pâte levée à la poudre à lever, cette élasticité devient un défaut.
Le joshinko et les komeko de pâtisserie viennent du riz ordinaire. Le joshinko est moulu sur cylindres, le komeko moderne par broyage à jet d’air ou par choc, ce qui descend la granulométrie à quelques dizaines de microns. C’est cette finesse qui permet d’obtenir une mie régulière, et qui dispense même de tamiser.
| Farine | Riz d’origine | Usage traditionnel | Convient aux muffins ? |
|---|---|---|---|
| Shiratamako | Gluant | Shiratama dango, mochi | Non, mie gommeuse |
| Mochiko | Gluant | Gyuhi, pâtisseries collantes | Non, sauf en petit appoint |
| Joshinko | Ordinaire | Kashiwa mochi, dango fermes | Oui, mie un peu rustique |
| Komeko de pâtisserie | Ordinaire | Gâteaux, sauces, beignets | Oui, c’est celle à chercher |
Le classement officiel japonais, utile à connaître
Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche a publié en mars 2017 un référentiel d’usage du komeko, repris sur les emballages japonais sous forme de numéro. Le critère principal est le taux d’amylose, une des deux formes d’amidon du riz, qui décide de la fermeté au refroidissement.
- Numéro 1, pâtisserie et cuisine : amylose inférieure à 20 %. C’est celui qui donne une mie tendre.
- Numéro 2, panification : amylose entre 15 et 20 %.
- Numéro 3, nouilles : amylose supérieure à 20 %, pour une texture qui tient à la cuisson.
Le référentiel fixe aussi un taux d’amidon endommagé inférieur à 10 % pour les trois usages. En pratique, si vous achetez en épicerie japonaise et que le sachet porte un « 1 », vous tenez la bonne farine. En France, cherchez la mention farine de riz fine ou extra-fine et écartez les moutures rustiques du rayon bio, très bien pour des galettes, décevantes en pâtisserie levée.
Muffins sucrés aux baies de goji et noix de cajou, pour 12 pièces
La version précédente demandait 100 g de goji et 100 g de cajou pour 200 g de farine, autrement dit autant de garniture que de pâte. Les muffins ne tenaient pas debout. Voici les proportions que j’utilise.
- 200 g de farine de riz fine et 40 g de fécule de maïs
- 1 sachet (11 g) de levure chimique, 1 pincée de sel
- 80 g de sucre
- 2 œufs et 120 ml de lait végétal (soja, amande ou riz)
- 75 ml d’huile d’olive douce ou d’huile neutre
- 60 g de baies de goji séchées
- 60 g de noix de cajou non salées, concassées
- Faites tremper les baies de goji 10 minutes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les et épongez-les. Sèches, elles pompent l’humidité de la mie.
- Mélangez au fouet la farine, la fécule, la levure, le sel et le sucre.
- Battez à part les œufs, le lait végétal et l’huile.
- Réunissez les deux en trente secondes, sans chercher une pâte lisse.
- Ajoutez le goji et les cajous, puis laissez reposer 20 minutes : la farine de riz s’hydrate lentement, et ce repos évite la sensation de sable en bouche.
- Préchauffez à 180 °C, remplissez les caissettes aux trois quarts, enfournez 22 à 25 minutes.
Muffins salés au tofu fumé et oignons caramélisés, pour 12 pièces
Ceux-là partent en pique-nique ou accompagnent une soupe miso. Le tofu fumé apporte le sel et le caractère, les oignons la douceur.
- 200 g de farine de riz fine et 30 g de fécule de maïs
- 1 sachet (11 g) de levure chimique, 1/2 cuillère à café de sel, poivre
- 2 œufs, 120 ml d’eau, 75 ml d’huile d’olive
- 150 g de tofu fumé en petits dés
- 2 oignons émincés, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce soja
- Faites revenir les oignons 10 minutes à feu moyen dans un peu d’huile, ajoutez le sucre et la sauce soja, laissez caraméliser 5 minutes, puis refroidir complètement.
- Mélangez la farine, la fécule, la levure, le sel et le poivre.
- Battez les œufs, l’eau et le reste d’huile, incorporez au sec en trente secondes.
- Ajoutez le tofu et les oignons refroidis, puis laissez reposer 20 minutes.
- Enfournez 25 minutes à 180 °C. Ces muffins gonflent peu, c’est normal.
Les questions que l’on me pose sur les muffins à la farine de riz
Le shiratamako est-il vraiment inutilisable dans un muffin ?
Il reste toutefois utile en appoint. Jusqu’à 20 g pour 200 g de farine de riz ordinaire, il apporte un très léger moelleux supplémentaire, sans transformer la texture.
La farine de riz japonaise est-elle sans lactose ?
Ce qui distingue réellement la farine de riz, c’est l’absence de gluten et sa granulométrie.
Ces muffins conviennent-ils à une personne cœliaque ?
Vérifiez la mention « sans gluten » sur chaque emballage, levure comprise, et méfiez-vous des farines vendues en vrac.
Pourquoi ajouter de la fécule à la farine de riz ?
C’est le réglage le plus simple à faire avant d’aller chercher des mélanges tout prêts.
Combien de temps se conservent-ils ?
Au-delà, congelez dès le refroidissement complet et réchauffez 15 minutes à 150 °C.
Avec quoi les servir ?
Un matcha préparé fin fonctionne aussi, à condition de servir les muffins tièdes plutôt que froids.
La suite logique
Si votre objectif est d’abord d’éviter le gluten, les réglages de four et de levure méritent un article à eux seuls.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 13 août 2026.
Sources citées : ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « Référentiel d’usage du komeko », publié le 29 mars 2017, pour les seuils d’amylose et d’amidon endommagé ; documentation des meuniers japonais sur les procédés de mouture du shiratamako, du joshinko et du komeko, consultée en août 2026.
Articles qui pourraient vous intéresser...
La soba, la patate douce et le sésame : des ingrédients phares de la pâtisserie japonaise
Épatez vos invités avec nos muffins japonais aux présentations originales et colorées
Le dorayaki, le pancake japonais traditionnel pour une touche d’originalité à tous les goûts
Découvrez les bienfaits de la pâtisserie japonaise pour des muffins sains et équilibrés : ce qui tient vraiment