C’est l’une des confusions les plus tenaces du thé japonais, et cet article l’a lui-même colportée pendant des années : non, le guricha n’est pas un mélange de thé vert et de riz grillé. Ce thé-là existe bel et bien, il s’appelle genmaicha, et il n’a rien à voir. Remettons les deux à leur place.
Le guricha est le surnom japonais du tamaryokucha, un thé vert dont les feuilles restent enroulées en boule au lieu d’être étirées en aiguilles. Il ne contient aucun riz. Le thé japonais additionné de riz grillé est le genmaicha, un mélange né à Kyoto au tournant des années 1920 et 1930. Les deux se ressemblent sur un point, la douceur en bouche, et sur rien d’autre : ni fabrication, ni composition, ni histoire.
Les deux thés, côte à côte
Le tableau ci-dessous est celui que j’aurais aimé trouver le jour où j’ai cherché à comprendre pourquoi les descriptions de « guricha » que je lisais ne correspondaient jamais à ce que j’avais dans ma tasse.
| Guricha (tamaryokucha) | Genmaicha | |
|---|---|---|
| Ce que c’est | Une catégorie de fabrication | Un mélange, fait après coup |
| Composition | Feuilles de thé vert uniquement | Environ moitié thé, moitié riz grillé |
| Signe distinctif | Feuilles enroulées en virgules | Grains dorés, parfois éclatés en « fleurs » |
| Terroir | Kyushu : Ureshino, Sonogi, Kumamoto | Aucun, c’est un assemblage |
| Caféine | Environ 20 mg / 100 ml, comme un thé vert courant | Environ 10 mg / 100 ml, le riz dilue |
Pourquoi la confusion s’est installée
Parce que les deux thés sont vendus en France sous des étiquettes traduites, et que les traductions se recopient. « Guricha » sonne comme un nom de produit fini, alors que c’est un surnom d’usage : tama désigne la boule, ryokucha le thé vert, et les Japonais emploient couramment guricha pour parler de ces feuilles frisées.
Il se trouve que le genmaicha, comme le tamaryokucha, donne une tasse ronde et peu astringente. Un vendeur pressé qui cherche à décrire « le thé japonais doux » finit par mélanger les deux fiches. À partir de là, l’erreur circule : j’ai retrouvé la même formulation, presque mot pour mot, sur plusieurs sites francophones.
Ce que le guricha est vraiment
Un thé vert du sud du Japon, dont la particularité tient à une étape qu’on ne fait pas. La fabrication d’un sencha se termine par un long roulage qui étire la feuille en aiguille fine ; pour le tamaryokucha, cette dernière phase est omise, et la feuille sèche en gardant sa courbure naturelle. D’où la forme en virgule, et d’où l’extraction plus lente qui explique sa rondeur.
Ses bassins de production sont Ureshino, dans la préfecture de Saga, et Sonogi, dans celle de Nagasaki, complétés par le Kumamoto. Toutes formes confondues, il pèse environ 2 % de la production japonaise. Il existe en deux versions, une très majoritaire étuvée à la vapeur et une minoritaire passée au wok, que j’ai détaillées dans mon article dédié à la dégustation du tamaryokucha, le thé vert frisé japonais.
Ce que le genmaicha est vraiment, riz brun compris
Un mélange moderne, et beaucoup moins « ancestral » que ce que racontent les fiches produit. Les récits japonais situent son apparition à Kyoto entre la fin de l’ère Taishō et le début de l’ère Shōwa, soit autour des années 1920 et 1930. La version la plus répandue veut qu’un marchand de thé de Kyoto ait broyé et grillé les restes du kagami mochi, le gâteau de riz du Nouvel An, pour les ajouter à son thé. D’autres versions circulent, autour des grains restés collés au fond de la marmite ou de la croûte de riz arrosée d’eau chaude. Les sources de la filière divergent sur le détail, elles s’accordent sur l’époque et sur l’esprit : ne rien jeter.
Le riz du genmaicha n’est pas toujours du riz complet
Genmai signifie bien riz complet, c’est-à-dire un riz dont on n’a retiré que la balle. Mais dans la pratique commerciale, beaucoup de genmaicha sont faits avec du riz poli : si la liste d’ingrédients porte la mention iri-kome ou iri-seimai, littéralement riz grillé ou riz poli grillé, il ne s’agit pas de riz complet. Le riz est trempé, cuit à la vapeur, puis grillé, avant d’être mélangé aux feuilles.
Le ratio courant est de moitié-moitié
L’ancienne version de cet article annonçait un tiers de riz pour deux tiers de thé. Le repère habituel de la filière japonaise est plutôt un pour un, avec de larges variations d’une marque à l’autre. Cette forte proportion de riz explique directement la caféine plus basse : environ 10 mg pour 100 ml, contre 20 mg pour un sencha, d’après les tables japonaises de composition des aliments du MEXT. Ce n’est pas un thé décaféiné, c’est un thé dilué par du riz.
Quant aux petits grains blancs éclatés qu’on trouve dans certains sachets, ils portent un nom : les Japonais les appellent des hana, des fleurs, parce que le grain s’ouvre comme du pop-corn.
La partie historique qu’il faut jeter
Cet article affirmait que le guricha remontait à la période Heian, entre 794 et 1185, et qu’il aurait circulé de la cour impériale aux samouraïs puis aux paysans. Rien de tout cela ne tient. Le mélange au riz date du XXe siècle, et le tamaryokucha est lui aussi une catégorie de fabrication récente à l’échelle de l’histoire du thé japonais : la méthode de fabrication du sencha dont il dérive est attribuée à Nagatani Sōen en 1738. Une légende reste une légende, même répétée par un vendeur.
Et côté santé, la réponse est courte
L’ancienne version promettait un « allié minceur », une stimulation du métabolisme et une protection cardiovasculaire. Ces affirmations ne sont pas défendables. Aucune allégation de santé n’est autorisée dans l’Union européenne pour le thé vert ou ses catéchines au titre du règlement (CE) n° 1924/2006 : l’Autorité européenne de sécurité des aliments a examiné les dossiers déposés et n’en a validé aucun. Une allégation de type « aide à contrôler l’appétit » relève exactement du cadre que ce règlement encadre, et elle n’existe pas pour le thé.
Ce qui reste vrai, et suffisant : le guricha donne une tasse douce, peu astringente, agréable en fin d’après-midi ; le genmaicha apporte une note de céréale grillée qui tient bien face à un plat frit. Ces informations sont d’ordre général et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé.
Lequel acheter, finalement ?
Si vous cherchez la note de riz grillé, c’est le genmaicha qu’il vous faut, et sa préparation demande une eau bien plus chaude que les thés verts fins, autour de 95 °C. Si vous cherchez la douceur des feuilles enroulées, demandez un tamaryokucha d’Ureshino et infusez-le à 70 ou 80 °C.
Publié initialement en 2023. Mis à jour le 19 août 2026.
Sources : norme d’étiquetage du thé vert du Nihon Chagyō Chūōkai, édition de mars 2019 ; repères de composition et de fabrication du genmaicha publiés par la filière japonaise du thé ; tables japonaises de composition des aliments, MEXT, 8e édition ; règlement (CE) n° 1924/2006 sur les allégations nutritionnelles et de santé, et avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments sur le thé vert.
