Sencha, gyokuro, bancha, houjicha, genmaicha, kamairicha, matcha. Sept noms sur une même étagère, tous verts, tous japonais, et rien sur les étiquettes pour expliquer ce qui les sépare. J’ai mis longtemps à comprendre qu’ils ne se distinguent pas par leur variété de théier, mais par trois décisions prises à trois moments différents.
Presque tous les thés japonais viennent de la même plante et souvent du même cultivar. Ce qui les différencie tient en trois choix : l’ombrage ou non des théiers avant la cueillette, le rang de récolte dans la saison, et le traitement thermique appliqué à la feuille, vapeur, poêle ou torréfaction. Le matcha, lui, se distingue par un quatrième choix : on broie la feuille au lieu de l’infuser.
Au champ, premier choix : ombrer ou laisser au soleil
L’ombrage, l’ōishita saibai, consiste à couvrir les théiers une vingtaine de jours avant la cueillette. Privée de lumière, la feuille produit moins de catéchines et conserve davantage d’acides aminés, dont la théanine : le résultat en tasse est plus doux, plus umami, beaucoup moins astringent.
Une précision qui compte, parce que la moitié des guides francophones écrit l’inverse : l’ombrage donne le tencha, la feuille destinée au matcha, et le gyokuro. Jamais le sencha, qui est un thé de plein soleil. Le gyokuro est attribué à Yamamoto Kahei, en 1835, qui applique l’ombrage à un thé en feuilles entières. Autre conséquence de cette culture couverte, contre-intuitive elle aussi : le gyokuro est plus riche en caféine, pas moins.
Au champ, deuxième choix : à quel moment on cueille
La saison japonaise se découpe en rangs de récolte, et le rang détermine le prix comme le caractère du thé. La première récolte, l’ichibancha, s’étale de fin avril à mi-mai, dès le début avril à Kyūshū : c’est le shincha, le thé nouveau, le même thé sous un autre nom commercial. Vient ensuite le nibancha de mi-juin à début juillet, le sanbancha fin juillet, puis le shūtō bancha à la charnière de septembre et d’octobre.
C’est de là que vient le bancha : des feuilles plus tardives, plus grandes et plus coriaces, à la tasse ronde et peu astringente, naturellement plus pauvre en caféine. Le bancha n’est pas un sencha raté, c’est un autre produit, et c’est le thé de table des maisons japonaises.
À l’atelier : la vapeur, la poêle, le grill
Pour empêcher la feuille de s’oxyder, il faut la chauffer vite. Le Japon a choisi la vapeur, 30 à 90 secondes, ce qui préserve les notes végétales et cette couleur vert profond caractéristique. La Chine, elle, chauffe au wok entre 250 et 300 °C, d’où ses notes grillées. C’est la vraie ligne de partage entre les deux pays, bien plus que le terroir.
Le procédé japonais moderne date de 1738, à Ujitawara, où Nagatani Sōen met au point l’aosei sencha seihō après une quinzaine d’années d’essais : vapeur, puis roulage à la main sur une table chauffante. Le sencha né de cette méthode représente aujourd’hui environ la moitié de la production nationale, et non les 80 % qu’on lit parfois.
Restent deux traitements à part. Le kamairicha est chauffé à la poêle, à la manière chinoise, et donne une liqueur plus dorée et moins astringente. On le présente souvent comme une curiosité marginale : c’est en réalité la méthode la plus ancienne au Japon, supplantée par la vapeur, et qui survit aujourd’hui dans moins de 1 à 2 % de la production, concentrée à Kyūshū, du côté d’Ureshino dans la préfecture de Saga et dans les montagnes de Miyazaki. Le houjicha, lui, est un thé déjà fabriqué que l’on torréfie ensuite : il est né à Kyoto dans les années 1920, sa couleur vire au brun roux et sa teneur en caféine chute, ce qui en fait le thé du soir.
| Thé | Ce qui le définit | Dose, eau, temps |
|---|---|---|
| Sencha | Plein soleil, vapeur, feuille roulée | 3 g / 70 ml / 70 °C / 30 s à 1 min 30 |
| Gyokuro | Ombré une vingtaine de jours, première récolte | 5 g / 30 ml / 50 °C / 1 à 1 min 30 |
| Bancha | Récoltes tardives, feuilles larges | 3 g / 130 ml / 95 à 100 °C / 30 s |
| Houjicha | Thé vert torréfié après fabrication | 3 g / 130 ml / 95 à 100 °C / 30 s |
| Genmaicha | Bancha ou sencha additionné de riz grillé | 3 g / 130 ml / 95 à 100 °C / 30 s |
| Kamairicha | Chauffé à la poêle, pas à la vapeur | 3 g / 130 ml / 80 à 90 °C / 1 min |
| Matcha | Tencha ombré, broyé à la meule de pierre | 2 g tamisés / 70 ml / 70 à 80 °C, fouetté |
À la tasse : la seule famille qu’on ne fait pas infuser
Le matcha n’est pas un thé qu’on prépare autrement, c’est un thé qu’on ne prépare pas du tout de la même façon. La feuille ombrée est débarrassée de ses nervures et de ses tiges pour donner le tencha, puis broyée sur une meule de pierre qui tourne lentement pour ne pas chauffer la poudre.
Conséquence pratique : rien ne se jette, on boit la feuille entière en suspension. Il faut donc la tamiser avant, la fouetter et non la remuer, et accepter qu’elle se dépose au fond de la tasse si l’on traîne. C’est aussi ce qui explique que sa teneur en caféine dépasse largement celle d’un thé infusé à volume égal.
En bref
- L’ombrage produit le gyokuro et le tencha, jamais le sencha, qui est un thé de plein soleil.
- Le rang de récolte, de l’ichibancha au shūtō bancha, explique la différence de prix entre deux thés du même jardin.
- Bancha, houjicha et genmaicha se préparent à l’eau quasi bouillante, contrairement au sencha et au gyokuro.
- Aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert : les « propriétés » se jugent en tasse, pas en promesses.
Et les fameuses propriétés, dans tout ça ?
C’est la partie que j’ai le plus retravaillée, parce que c’est celle où les articles sur le thé japonais dérapent le plus. À ce jour, aucune allégation de santé n’est autorisée en Europe pour le thé vert ou ses catéchines au titre du règlement (CE) n° 1924/2006 : l’EFSA a rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul. Sur le cancer, le rapport WCRF et AICR de 2018, appuyé sur vingt-quatre méta-analyses publiées entre 2012 et 2018, conclut à un niveau de preuve non concluant.
Deux repères concrets valent mieux qu’une promesse. Côté sécurité, l’EFSA a estimé en 2018 qu’une dose d’EGCG égale ou supérieure à 800 mg par jour sous forme de complément alimentaire est associée à une élévation des transaminases, alors qu’une consommation d’infusions apporte de l’ordre de 90 à 300 mg par jour. Côté caféine, l’autorité recommandait en 2015 de ne pas dépasser 400 mg par jour chez l’adulte, et 200 mg par jour pendant la grossesse : un point à garder en tête si votre thé quotidien est un gyokuro ou un matcha.
Ces informations sont générales et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé, en particulier en cas de traitement médicamenteux, des interactions étant possibles avec les extraits concentrés de thé vert.
Une fois la typologie en tête, il reste la famille des assemblages et des mélanges de thés japonais, qui recombinent ces bases avec du riz, de la poudre ou des ingrédients qui ne sont pas du thé du tout.
Reste à savoir quand les acheter
Le même sencha n’a pas le même goût en mai et en novembre, et ça ne tient pas qu’à la fraîcheur.
Mis à jour le 12 août 2026. Sources : invention du procédé sencha par Nagatani Sōen en 1738 et attribution du gyokuro à Yamamoto Kahei en 1835 d’après les sources documentaires sur l’histoire du thé japonais ; part du sencha et calendrier des récoltes d’après les données reprises du ministère japonais de l’Agriculture ; part du kamairicha d’après les publications de la filière, sources divergentes entre 1 et 2 % ; températures et dosages d’après les repères publiés par les maisons de thé japonaises, croisés entre plusieurs enseignes ; règlement (CE) n° 1924/2006, avis de l’EFSA rendus entre 2010 et 2018, avis EFSA de 2018 sur l’EGCG et de 2015 sur la caféine, rapport WCRF et AICR de 2018. Consultations d’août 2026.
