On m’a servi un jour, à quelques minutes d’intervalle, deux tasses du même gyokuro : l’une à 50 °C, l’autre à 80 °C. Sans le savoir, je venais de comprendre en dix minutes ce que trois livres ne m’avaient pas fait sentir. La dégustation du thé japonais commence là, dans cet écart.
Déguster un thé japonais, c’est régler trois curseurs et observer ce qu’ils déplacent : la température de l’eau, le temps d’infusion et le nombre d’infusions successives. Une eau tiède fait ressortir l’umami et les acides aminés, une eau chaude extrait l’amertume et l’astringence. La cérémonie du thé, elle, est autre chose : un rituel codifié où l’on prépare du matcha, pas une méthode de dégustation à appliquer chez soi.
Ne pas confondre le chanoyu et la dégustation quotidienne
La cérémonie japonaise du thé se dit chanoyu, littéralement l’eau chaude pour le thé, et la pratique qu’on en fait s’appelle chadō ou sadō, la voie du thé. Elle repose sur quatre principes attribués à Sen no Rikyū, mort en 1591 : harmonie, respect, pureté, tranquillité. On y sert du matcha, jamais un thé en feuilles, et le déroulé obéit à des règles qui s’apprennent pendant des années.
La dégustation dont je parle ici est celle de tous les jours, autour d’une théière et de deux ou trois tasses. Elle ne demande ni tatami ni kimono : juste de l’attention, et de quoi mesurer approximativement une température. Les deux pratiques se croisent, elles ne se remplacent pas.
Les trois curseurs, thé par thé
Chaque thé japonais a sa fenêtre. La règle « jamais d’eau bouillante » que l’on lit partout est fausse pour la moitié d’entre eux : elle vaut pour les thés ombragés et les feuilles fines, pas pour un houjicha ou un bancha, qui réclament au contraire une eau très chaude pour livrer quelque chose.
| Thé | Dose et eau | Température | Durée |
|---|---|---|---|
| Sencha | 3 g / 70 à 80 ml | 70 °C | 30 s à 1 min 30 |
| Gyokuro | 5 g / 30 ml | 50 °C | 1 à 1 min 30 |
| Bancha, houjicha, genmaicha | 3 g / 130 ml | 95 à 100 °C | 30 s |
| Matcha | 2 g tamisés / 70 ml | 70 à 80 °C | Fouetté, pas infusé |
Ce qu’on regarde, ce qu’on sent, ce qu’on goûte
La liqueur avant tout
Un sencha de bonne facture donne une liqueur trouble, presque opaque, d’un vert jaune soutenu : ce voile vient des particules fines libérées par les feuilles étuvées longuement, et c’est un bon signe, pas un défaut de filtration. Un gyokuro tire vers le vert profond, un houjicha vers l’ambre. Servez toujours dans une tasse claire pour voir quelque chose.
Le parfum des feuilles humides
Le geste que je recommande le plus, parce qu’il est gratuit et instructif : après avoir vidé la théière, ouvrez-la et sentez les feuilles chaudes. Les notes de légume vert, d’algue, de noisette grillée ou de fleur sortent bien plus nettement là que dans la tasse.
L’umami, l’amertume, l’astringence
Ces trois sensations n’arrivent pas au même moment. L’umami, cette rondeur salivante que donnent les acides aminés, se sent à l’attaque sur les thés ombragés. L’amertume vient ensuite, l’astringence en dernier, cette sécheresse qui serre les gencives. Une infusion trop chaude écrase la première sous les deux autres.
Les infusions successives, là où tout se joue
Un thé japonais en feuilles se réinfuse deux à trois fois, et chaque passage raconte autre chose. La première infusion, longue et tiède, concentre l’umami. La deuxième, plus courte et plus chaude, réveille l’amertume et la vivacité. La troisième s’étire et donne un thé plus fin, presque végétal.
C’est la raison pour laquelle je conseille toujours de vider complètement la théière à chaque service, jusqu’à la dernière goutte. Une eau qui stagne sur les feuilles continue d’extraire pendant que vous buvez, et le deuxième service arrive déjà gâché.
Ma séance de dégustation type
- Un seul thé, trois infusions, deux tasses identiques pour comparer.
- Une eau peu minéralisée, chauffée puis laissée refroidir à découvert.
- Théière vidée jusqu’à la dernière goutte à chaque service.
- Feuilles humides senties entre deux infusions, c’est là que le thé se livre.
Quatre idées reçues que je traînais moi aussi
« Le Japon produit aussi de grands thés noirs »
Le thé noir japonais existe, il s’appelle wakoucha, mais il reste une production marginale et récente à l’échelle du pays. La quasi-totalité du thé japonais est du thé vert, dont l’oxydation est bloquée à la vapeur juste après la cueillette, entre 30 et 90 secondes. C’est d’ailleurs ce passage à la vapeur qui sépare le style japonais du style chinois, où les feuilles sont chauffées au wok.
« La théière traditionnelle est en fonte »
Non. Le kyūsu, la théière japonaise à poignée latérale, est en céramique ou en grès. La fonte, c’est le tetsubin, une bouilloire qui va sur le feu et dans laquelle on ne fait pas infuser de thé. Il existe bien des théières en fonte émaillée à l’intérieur, les tetsukyusu, mais elles ne doivent jamais être posées sur une plaque : l’émail craque. J’ai détaillé le reste du matériel dans mon inventaire des ustensiles nécessaires pour une cérémonie du thé japonaise.
« On décore la pièce avec un ikebana »
Les fleurs d’une salle de thé s’appellent chabana et suivent une logique inverse de l’ikebana. La consigne attribuée à Rikyū tient en une phrase : mettre les fleurs comme elles sont dans les champs. Une ou deux tiges, aucune mise en forme.
« Le thé vert soigne »
C’est la partie de l’ancien article que j’ai le plus regretté d’avoir laissée en ligne. En Europe, aucune allégation de santé n’est autorisée pour le thé vert et ses catéchines au titre du règlement (CE) 1924/2006, et l’EFSA a rendu cinq avis entre 2010 et 2018 sans en valider un seul. Sur le cancer, le rapport WCRF/AICR de 2018 conclut à un niveau de preuve « non concluant ». Le thé reste une boisson de plaisir et de rituel, ce qui est déjà une raison suffisante de bien le préparer.
Quand déguster, aussi, veut dire quand acheter
Le calendrier compte autant que la méthode. Le shincha, thé nouveau de la première récolte, arrive de fin avril à mi-mai et se boit vif, dans les semaines qui suivent. Les producteurs guettent le hachijūhachiya, le quatre-vingt-huitième jour après le début du printemps du calendrier traditionnel, tombé le 2 mai en 2026 : les feuilles cueillies autour de cette date passent pour les plus fines de l’année. À l’automne, les maisons ouvrent au contraire les jarres de thé gardé plusieurs mois, le kuradashi, dont le proverbe dit qu’il échange le parfum du thé nouveau contre du goût. Deux expériences opposées avec la même feuille, à six mois d’écart, et une bonne raison de suivre le calendrier des récoltes plutôt que d’acheter au hasard.
Envie d’aller plus loin que la tasse ?
La cérémonie obéit à ses propres codes, et mieux vaut les connaître avant de s’asseoir.
Mis à jour le 12 août 2026. Sources citées : règlement (CE) n° 1924/2006 et avis EFSA 2010-2018 (synthèse INRAE) ; rapport WCRF/AICR 2018 ; repères de dosage, de température et de durée relevés auprès de maisons de thé japonaises en août 2026.
