Trois livres de cuisine japonaise dorment sur mon étagère. Un seul est réellement taché, corné, gondolé par la vapeur : celui que j’ouvre en cuisinant. Les deux autres, je les lis le soir, comme des récits de voyage. Ce n’est pas un défaut, c’est exactement la question qu’il faut se poser avant d’en acheter un.
Un livre de cuisine japonaise ne s’achète pas sur son nombre de recettes mais sur son usage réel. Pour cuisiner en semaine en français, Le grand livre de la cuisine japonaise de Laure Kié reste le plus directement utilisable. Pour comprendre d’où viennent les plats, Japanese Farm Food de Nancy Singleton Hachisu est sans équivalent. Pour l’audace urbaine, Tokyo Stories de Tim Anderson. Les deux derniers sont en anglais, et c’est le premier critère à vérifier avant de commander.
En bref
- Un livre de cuisine sert soit à cuisiner, soit à comprendre : rarement les deux également bien.
- Deux des trois titres les plus cités ne sont pas traduits en français.
- Le vrai obstacle n’est pas la recette, c’est le placard qu’elle suppose.
- Vérifier la table des matières avant l’achat évite 90 % des déceptions.
- 1 Trois livres, trois usages qui n’ont rien à voir
- 2 Le grand livre de la cuisine japonaise, celui qui reste ouvert sur le plan de travail
- 3 Japanese Farm Food, le livre qui m’a fait comprendre la saisonnalité
- 4 Tokyo Stories, la ville plutôt que la tradition
- 5 Ce qu’aucun de ces livres ne remplace : le placard
- 6 Où les acheter, et ce qu’il faut regarder avant de payer
- 7 Ce qu’on me demande avant d’offrir un de ces livres
Trois livres, trois usages qui n’ont rien à voir
Ces trois ouvrages reviennent systématiquement dans les recommandations, et pourtant ils ne répondent pas du tout à la même attente. Confondre les trois, c’est se retrouver avec un beau volume qu’on ne rouvrira jamais.
| Ouvrage | Auteur et éditeur | Langue | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Le grand livre de la cuisine japonaise | Laure Kié, Mango éditions, 2015 | Français | Cuisiner dès la première semaine |
| Japanese Farm Food | Nancy Singleton Hachisu, Andrews McMeel, 2012 | Anglais | Comprendre la cuisine de saison rurale |
| Tokyo Stories | Tim Anderson, Hardie Grant, 2019 | Anglais | Cuisiner la ville, pas la tradition |
Le grand livre de la cuisine japonaise, celui qui reste ouvert sur le plan de travail
C’est le livre que je conseille en premier à quelqu’un qui débute, pour une raison simple : il est en français, et les substitutions y sont pensées pour un lecteur qui fait ses courses en France. Laure Kié, née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français, écrit depuis longtemps sur la cuisine japonaise et végétarienne, et cela s’entend dans le ton, jamais surplombant.
Un point d’édition mérite d’être corrigé, parce qu’on lit souvent l’inverse : ce titre paraît chez Mango éditions, le 16 octobre 2015, avec les photographies de Patrice Hauser, et non chez Hachette Pratique. L’ouvrage rassemble plus de cent cinquante recettes, avec une partie consacrée aux bases, aux sauces et aux condiments qui est en réalité la plus utile sur la durée. La même autrice a publié ensuite Les bases de la cuisine japonaise chez le même éditeur, plus resserré et moins cher, une bonne porte d’entrée si le grand format vous intimide.
Ce que j’y trouve de précieux : les proportions sont calibrées pour des ustensiles européens, et les recettes de base servent de socle à des dizaines de plats qui ne figurent pas dans le livre. C’est exactement ce qu’on attend d’un ouvrage de référence.
Japanese Farm Food, le livre qui m’a fait comprendre la saisonnalité
Nancy Singleton Hachisu est californienne et vit depuis 1988 dans une ferme de la préfecture de Saitama, aux côtés de son mari agriculteur japonais. Japanese Farm Food, paru chez Andrews McMeel en septembre 2012, rassemble environ cent soixante-cinq recettes construites autour des récoltes de la ferme et de produits locaux.
Ce n’est pas un manuel de cuisine japonaise de restaurant. On y trouve peu de plats spectaculaires, beaucoup de préparations simples, du légume traité avec un respect qui déroute au début. C’est le livre qui m’a fait comprendre pourquoi un repas japonais peut tenir sur trois ingrédients et un bon dashi, et pourquoi la question « qu’est-ce qui est bon ce mois-ci » précède toujours la question « qu’est-ce que je cuisine ».
Réserve honnête : l’ouvrage est en anglais, et je n’ai pas retrouvé d’édition française de ce titre précis, même si son éditeur indique que son travail a été traduit en plusieurs langues dont le français. L’autrice a par ailleurs signé Preserving the Japanese Way, Japan: The Cookbook et Food Artisans of Japan, dans la même veine documentaire.
Tokyo Stories, la ville plutôt que la tradition
Tim Anderson, originaire du Wisconsin, a remporté MasterChef UK en 2011 avant de devenir l’une des voix les plus suivies sur la cuisine japonaise au Royaume-Uni. Tokyo Stories, publié chez Hardie Grant en 2019, propose plus de quatre-vingt-dix recettes qui suivent la géographie de Tokyo plutôt que la logique des catégories culinaires.
On y passe du konbini au comptoir de yakitori, du grand magasin au restaurant de quartier. L’approche est joueuse, parfois franchement hybride, ce qui agacera les puristes et ravira ceux qui aiment comprendre comment une cuisine se transforme au contact d’une ville. À ranger du côté de la lecture inspirante plus que du manuel de référence.
Ce qu’aucun de ces livres ne remplace : le placard
Le point d’achoppement d’un livre de cuisine japonaise n’est presque jamais la technique. C’est la ligne d’ingrédients. Sans sauce soja correcte, sans mirin, sans saké de cuisine, sans miso ni algue kombu, la moitié d’un ouvrage devient décorative.
Le riz mérite une mention à part. Un riz japonais à grains courts n’est pas un caprice : sa teneur en amidon change la texture d’un bol de donburi comme d’un sushi, et aucun livre ne peut compenser un riz long grain. Les épiceries asiatiques et la vente en ligne ont rendu ces produits accessibles partout, ce qui n’était pas le cas quand ces livres sont sortis. Mon conseil, si le budget courses vous freine : achetez les cinq références de base avant le livre, pas l’inverse.
Où les acheter, et ce qu’il faut regarder avant de payer
Ces trois titres se trouvent sans difficulté en ligne comme en magasin. Amazon et la Fnac les référencent tous, Cultura et les librairies indépendantes disposent souvent d’un rayon cuisine du monde où l’on peut les feuilleter, ce qui reste la meilleure façon de trancher.
Trois vérifications avant de commander :
- La langue de l’édition. Deux des trois titres n’existent qu’en anglais, et une recette lue dans une langue étrangère, en cuisine, les mains occupées, n’a rien d’anodin.
- La table des matières, presque toujours consultable en ligne. Elle vous dit en trente secondes si le livre couvre les plats que vous voulez réellement cuisiner.
- L’édition et l’année. Les rééditions brochées coûtent nettement moins cher que le grand format d’origine, pour un contenu identique.
Les prix varient beaucoup selon les périodes de promotion, et je ne cite volontairement aucun montant : un chiffre publié aujourd’hui serait faux dans six mois.
Ce qu’on me demande avant d’offrir un de ces livres
Lequel offrir à quelqu’un qui n’a jamais cuisiné japonais ?
Le titre de Laure Kié, sans hésiter, pour la langue et pour la section « bases ». Un débutant a besoin de réussir son premier plat, pas de contempler une cuisine de ferme à l’autre bout du monde.
Un livre suffit-il pour réussir des ramen maison ?
Pas vraiment. Le bouillon de ramen demande surtout du temps et quelques réglages qu’aucun livre généraliste ne détaille assez, et c’est le plat où j’ai le plus tâtonné. Mes réglages sont dans mes astuces pour réussir des ramen comme un chef japonais.
Faut-il acheter les trois ?
Non. Un livre pour cuisiner, un livre pour lire, cela suffit largement. Le troisième s’achète quand le premier commence à être taché.
Et pour accompagner la lecture
Un livre de cuisine japonaise se lit mieux avec un bol à côté. Voici par quel thé commencer quand on découvre.
