Galette des rois au matcha

par Sébastien Gaudard, chef pâtissier Paris

Composition :
2 disques de 21 cm de diamètre de pâte feuilletée au beurre (2 à 3 mm d'épaisseur chez votre pâtissier préféré, ou au rayon frais)
crème d'amandes au thé vert matcha
1 mangue à maturité ou des morceaux de mangue surgelée 180 g
1 fève
1 oeuf pour la dorure

Crème noisette au thé vert matcha
60 g de beurre frais à température ambiante
1 gros oeuf à température ambiante (45g)
55 g de sucre glace
1 cuillérée à café rase d'amidon de maïs
2 cuillérées à café rase de thé vert matcha
2 cuillérées à soupe pour diluer le thé vert matcha
75 g de noisettes torréfiées en poudre
2 cuillérées à soupe de vodka zubrowska
2 pincées de fleur de sel

1 cuillérée a soupe de noisettes grossièrement concassées
Dans un saladier, mélangez le beurre afin de le rendre homogène et obtenir une texture de pommade, ajoutez le sucre glace, l'amidon de maïs, que vous aurez tamisé ensemble. Diluez la poudre de thé vert avec l'eau. Rassemblez tout dans le saladier.
Ajoutez petit à petit l'oeuf battu, puis, la poudre de noisettes, la fleur de sel, la vodka et enfin les noisettes concassées en mélangeant délicatement.

la mangue :
Pelez le fruit à maturité et découpez le de manière à détacher les supràªmes, découpez-les approximativement en cubes de 2 cm de coté. Laissez les égoutter dans une passoire pendant 15 min. Réservez.

Assemblage :
Badigeonnez avec un pinceau d'oeuf battu le pourtour de l'une des disques de pâte feuilletée sur 1,5 cm de largeur. étalez la crème noisette au thé vert matcha au centre en prenant soin de ne pas en mettre sur la partie badigeonnée. Placez votre fève en porcelaine ou un gros haricot sec. Disposez les dès de mangue.
Déposez le 2ème disque de pâte feuilletée en prenant soin de bien souder les bords.

Glissez au réfrigérateur pour 1 heure.
Préchauffez votre four à 180° C. Badigeonnez à nouveau d'oeuf battu le dessus de la galette. En vous aidant d'un couteau pointu, dessinez en incisant la pâte feuilletée des ronds de tailles différentes en prenant garde de ne pas la couper.

Glissez au four pour 35 à 40 min.
Dégustez aussità´t ou faites tiédir ultérieurement.

Le conseil de Sébastien Gaudard :
«il est possible de remplacer les cubes de mangue par des cubes de pommes de la variété cox orange ou grany smithÂ

retrouvez les recettes préférées de sébastien gaudard :
- dans son ouvrage paru chez hachette pratique, « sébastien gaudard agitateur de goût»
- au delicabar, c /o le bon marché 26-38 rue de Sèvres 75007 Paris, www.delicabar.fr